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L'endive

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  Le saviez-vous

Pour éviter l'amertume éventuelle des endives, évidez leurs pieds ou caramélisez-les avec un peu de sucre en poudre ou de vergeoise.
Saviez-vous que l'endive ne nécessite pas de lavage? Il suffit juste d'enlever les premières feuilles et elle est prête à être utilisée.

Filiere : Fruits et légumes

L'endive

Historique :

Voici plus d'un siècle et demi que les premières "perles blanches" ont été découvertes par hasard dans la région de Bruxelles. Vers 1920, la culture d'endives, également appelé chicons, chicorées Witloof (feuille blanche en flamand) ou encore chicorées de Bruxelles, est introduite en France par des saisonniers belges. Aujourd'hui, avec 190 000 tonnes par an, soit 83 % de la production nationale et 50 % de la production mondiale, le Nord-Pas de Calais /Picardie est la première région endivière du monde.

Production :

Des mois de mai à novembre, les racines de l'endive, appelées "carottes", sont cultivées en plein champ. Récoltées à maturité, elles sont conservées en chambre froide pour étaler la période de production et donc de consommation. C'est ensuite qu'elles sont "forcées" à l'abri de la lumière dans une atmosphère chaude et humide (18°C), pour favoriser la croissance accélérée du bourgeon apical qui formera la salade, et le blanchiment des feuilles. Après trois semaines de croissance, l'endive est séparée de la racine par cassage, puis conditionnée.

Cuisine :

L'endive se déguste traditionnellement en salade ou en gratin. Elle peut aussi vous accompagner à l'heure de l'apéritif : vous effeuillez les endives et vous avez alors devant vous de magnifiques barquettes, prêtes à recevoir toutes sortes d'ingrédients : du Maroilles, du tarama, des œufs de lumpe, de la purée d'avocats… Pour la touche finale, vous pouvez décorer ces barquettes d'un petit quartier de citron ou d'un brin de persil, et le tour est joué!
Enfin l'endive peut aussi être consommée en soupe ou en quiche. Certains restaurateurs la préparent même en sorbet.

Santé :

Légume diététique par excellence, avec 15 calories pour 100 g, l'endive est une mine de vitamines (B1, B2 et C) et de sels minéraux : magnésium, potassium et calcium. De plus, grâce à sa haute teneur en fibres, elle est également l'alliée du transit intestinal.

Recettes :

> VELOUTÉ D’ENDIVES D’AUTOMNE
> QUICHE AUX ENDIVES
> SALADE DE CHEVRE CHAUD AUX ENDIVES
> SAINT-JACQUES AUX ENDIVES ET A LA GRAIN D'ORGE
> ESCALOPES DE PEVELE A LA CHICOREE
> ESCALOPE DE FOIE GRAS D'OIE TATIN D'ENDIVES AU CARAMEL D'ORANGE
> DUO DE SAUMON ET SAINT-JACQUES AUX ENDIVES ET A LA CHOULETTE FRAMBOISE
> CHARLOTTE DE MAROILLES ET PERLES DU NORD AU PAIN D'EPICE ET HARENGS FUMES
> GATEAU DE HARENG FUME, TOMATE CONFITE ET MOUSSELINE DE SAINT JACQUES, SON CROUSTILLANT D'ANGUILLE AU VERT CREME LEGERE A LA BIERE DU CH'TI
> SALADE MARINE DU CH'TI
> ENDIVES A L'ETOUFFEE
> POÊLEE D'ENDIVES
> GATEAU D'ENDIVES ET SAINT JACQUES A LA CHICOREE ET A LA BIERE
> TARTE A LA VERGEOISE BRUNE ET AU CONFIT D’ENDIVES
> TOURNEDOS AU CARRE DU VINAGE
> VELOUTE D'ENDIVES D'AUTOMNE
> GRATIN D'ENDIVES A LA TOME DE CAMBRAI
> SALADE DE DEUX BETTERAVES ROUGES ET LEURS TARTARES DE HARENGS
> TATIN D'ENDIVES AU LARD FUME ET CREME DE MAROILLES
> BROCHETTES D'ENDIVES