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MAGRETS DE CANARD MIGNONNETTE AUX PRUNEAUX, SAUCE AU CAFE

Plats  
3
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  Les ingrédients

magrets de canard (3)
café (1 dl (façon expresso)
café (1/4 de litre (léger))
pruneaux d’Agen (15)
poivre concassé mignonnette (1 cuillère à soupe)
miel (3 cuillères à soupe)
fond de volaille (1 cuillère à soupe)
zestes d'orange (5 rubans)
armagnac (1 cuillère à soupe)
muscade (3 pincées)
cannelle (3 pincées)
girofle (3 pincées)
anis étoilé (3 pincées)
gingembre en poudre (1/2 cuillère à soupe)
beurre (1 noix (20 g))
sel

Ingrédient principal : Les volailles

Préparation :

  • 24 à 12 heures avant de préparer le plat, faire tremper les pruneaux dans le café léger
  • Laisser reposer les magrets 1 heure à température ambiante avant de les faire cuire, afin que la peau ne se rétracte pas à la cuisson
  • Les quadriller de plusieurs entailles peu profondes côté peau
  • Répartir la mignonnette sur le fond d’une assiette plate et poser les magrets côté chair dans l’assiette : appuyer pour faire adhérer le poivre à la viande
  • Faire chauffer une cocotte allongée en fonte sur feu doux
  • Poser les magrets dans la cocotte, côté peau contre le fond de l’ustensile
  • Laisser cuire 10 min, à feu doux, puis retourner les magrets et les faire cuire 3 min, côté chair
  • Les retirer de la cocotte
  • Les réserver au chaud 10 min (dans un plat couvert placé sur une casserole contenant de l’eau très chaude, par exemple)
  • Pendant ce temps de repos, la viande va se détendre et devenir uniformément rosée, préparer la sauce et les pâtes
  • Jeter le gras contenu dans la cocotte, y verser le miel
  • Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il caramélise et prenne une couleur brun clair
  • Verser l’armagnac et 10 secondes plus tard, le café, les épices, 2 pincées de sel et le fond de volaille, en fouettant vivement
  • Ajouter les zestes d’orange non traités blanchis (passés à l’eau bouillante)
  • Laisser cuire 3 min à très petit bouillon et en tournant souvent
  • Egoutter les pruneaux
  • Les mettre dans la cocotte, retourner les 10 secondes dans la sauce, éteindre le feu et couvrir la cocotte
  • Faire cuire les pâtes "al dente" (3 à 4 min environ) dans une casserole contenant 2 litres d’eau bouillante salée
  • Les égoutter mais pas à fond
  • Verser la crème dans la casserole
  • Ajouter la vanille et 1 pincée de sel
  • Porter la crème à ébullition
  • Eteindre le feu, ajouter le beurre et les pâtes égouttées, mélanger délicatement
  • Couper les magrets sur une planche, en lamelles obliques de 5 mm d’épaisseur
  • Les répartir dans les assiettes chaudes
  • Les entourer de pâtes et de pruneaux et les saupoudrer de grains de sésame
  • Verser le jus que les magrets ont rendu dans la cocote
  • Faire réchauffer la sauce
  • En entourer les magrets et servir aussitôt



Accompagnement
150 g de tagliatelles fraîches
10 g de crème fraîche
1 noix de beurre (20g)
Quelques gouttes d'extrait naturel de vanille liquide
Sel

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