Le guacamole est un délicieux aliment de base de la cuisine mexicaine qui, comme les plats traditionnels, est préparé avec des nuances différentes dans chaque foyer. Cependant, il y a certaines bases qui doivent être claires pour que son produit vedette, l’avocat, brille dans toute sa splendeur.
Ce fruit tropical délicieux et huileux se transforme facilement en une sauce beurrée qui peut être consommée à l’apéritif ou utilisée pour agrémenter d’autres plats, mais il faut savoir comment le manier.
Nous vous livrons ici les secrets d’un guacamole authentique et très savoureux. Savez-vous comment le rendre vert vif ? Quelle est la meilleure texture ? Peut-on jouer librement avec les ingrédients ? Faut-il acheter un mortier et un pilon ? Comment éviter qu’il ne s’oxyde ? Bien qu’il s’agisse d’une préparation très libre, voici les 5 erreurs à ne pas commettre.
1. Ne pas accorder d’importance à l’état de maturité de l’avocat
L’ingrédient principal du guacamole ne peut nous faire défaut. Le plus important est donc de reconnaître son état de maturité. Pas vert, pas trop mûr. Pour que tout soit crémeux et savoureux, l’avocat doit être mûr. L’une des astuces pour savoir si l’avocat est bien mûr consiste à regarder à l’intérieur de l’avocat en enlevant le coin du dessus. Si ce que l’on voit est vert, il lui reste encore quelques jours à mûrir, si c’est noir ou brun, c’est qu’il est trop mûr.
La couleur idéale est jaunâtre. Si, en rentrant chez nous avec les courses, nous nous rendons compte que nos avocats sont encore verts, nous pouvons les aider à mûrir en les enveloppant dans du papier journal. Un avocat vert est indigeste, on ne peut même pas l’écraser, et il ne faut pas non plus mélanger des avocats mûrs avec d’autres verts.
2. Faites attention aux quantités, au type et au hachage des ingrédients.
Comme nous l’avons dit dans l’introduction, les ingrédients qui accompagnent l’avocat varient en fonction des goûts et des traditions de chaque famille. Nous conseillons d’utiliser trois ingrédients de base qui ne masquent pas la saveur de l’avocat mais la mettent en valeur et l’accompagnent. Il s’agit de piment vert, d’oignon, de coriandre et d’une pincée de sel.
Pour deux ou trois personnes, utilisez un demi-kilo d’avocat (environ deux avocats et demi de bonne taille) et deux cuillères à soupe de chacun des trois ingrédients. Si vous ne voulez pas que ça pique trop, une cuillerée de piment suffit. En général, un piment jalapeño n’est pas plus fort qu’un piment serrano. Le serrano est plus puissant et aromatique, mais il existe aussi des jalapeños très intenses. La coriandre est parfois un problème parce qu’il y a des Européens qui ont une enzyme qui leur donne un goût de savon.
Les ingrédients sont coupés en petits morceaux pas trop gros et sont prêts lorsque nous commençons la préparation. Elles peuvent varier en fonction des goûts de chaque famille. Certaines personnes utilisent des tomates rouges coupées en morceaux.
3. Se compliquer la vie avec les ustensiles
Au Mexique, le guacamole est traditionnellement associé à un mortier en pierre appelé molcajete, qui sert à le piler avec un pilon fait du même matériau. Si vous n’avez pas le mortier et le pilon que notre grand-mère utilisait pour faire de l’aïoli, ne vous inquiétez pas. N’importe quel plat en porcelaine profond et une fourchette feront l’affaire. Une fois l’avocat ouvert en deux, on peut utiliser une cuillère normale pour extraire progressivement la pulpe du fruit.
4. Extension de la préparation du guacamole
Le guacamole est une préparation rapide. Mettez le guacamole dans le bol avec le reste des ingrédients et commencez à écraser le tout avec un presse-purée ou une simple fourchette. Juste 15 ou 20 secondes.
Lorsque nous écrasons ou coupons la chair de l’avocat, nous endommageons sa structure cellulaire et nous mettons ses enzymes en contact avec de l’oxygène et des composés internes appelés phénols qui donneront au fruit une couleur brune ou brunâtre très peu attrayante pour le mangeur. Cette réaction chimique, ou libération de phénols, est l’une des défenses de la plante contre les attaques d’insectes ou de microbes. Les pigments brunâtres que nous voyons sont en fait des armes déchargées.
5. Peut-on empêcher notre guacamole de passer de son vert idéal à une vilaine teinte foncée ?
Nous conseillons d’appliquer du jus de citron car les enzymes du brunissement fonctionnent très lentement dans des conditions acides. Il est également possible d’introduire un des noyaux d’avocat dans le mélange et nous obtenons ainsi le même effet antioxydant pendant une heure ou plus. La clé pour éviter que le guacamole ne s’oxyde est de ne pas prendre trop de temps pour le manger. Si nous le plaçons au centre de la table, nous pourrons le manger en entrée et accompagner d’autres plats et il se conservera bien jusqu’au dessert.
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