Les fêtes de fin d’année sont généralement des moments de joie, où les familles se retrouvent pour déguster des douceurs. De nombreuses recettes traditionnelles s’invitent ainsi au menu, et il n’est pas rare que le stollen en fasse partie. Il s’agit d’une brioche qui vient tout droit d’Allemagne, et qui jouit d’une grosse cote de popularité. Sa préparation nécessite un certain savoir-faire, si vous souhaitez savourer le stollen authentique. Comment réussir sa préparation ?
À propos du stollen
Avant de vous lancer dans la préparation d’un délicieux Stollen, il convient d’en savoir un peu plus à propos de cette brioche. Elle est connue depuis près d’un siècle en Allemagne, et fait énormément sensation à Noël. Le stollen est reconnaissable parmi les brioches sucrées grâce à deux ingrédients qui entrent de sa préparation. Ce sont notamment :
- Les fruits confits ;
- Les noix.
Il n’est pas rare que la recette comprenne également d’autres ingrédients comme certaines épices, et des zestes d’agrumes confits. Une fois que la brioche est fabriquée, on la recouvre d’une couche de sucre. Certaines variantes reçoivent une couche de glaçage blanc. La cuisson effectuée avec les épices donne au stollen un goût unique. Cette brioche est par ailleurs très appréciée en Alsace lors des fêtes de fin d’année.
Comment réussir son stollen ?
La recette classique du stollen est réalisée avec les ingrédients qui suivent :
- La levure ;
- La farine ;
- L’huile ;
- L’eau.
Les versions les plus modernes ont intégré les fruits secs et confits, puis le beurre a remplacé l’huile. Les épices qu’il est possible d’inclure dans la préparation du stollen sont diverses. Entre la cannelle, la muscade et bien d’autres, vous n’aurez que l’embarras du choix. Voici quelques pistes à suivre pour réussir votre stollen :
Préparer le nécessaire la veille
Il vaut mieux s’y prendre le plus tôt possible, si vous décidez de réaliser un stollen. La veille, il faudra faire tremper les raisins secs dans l’alcool que vous aurez choisi. Entre autres, il peut s’agir :
- Du rhum ;
- Du kirsch.
Le jus d’orange est également une autre alternative à envisager, si vous souhaitez réaliser une version sans alcool du stollen. En lieu et place des fruits secs, pensez à utiliser ceux préalablement confits pour obtenir un autre rendu. Ceux qui souhaitent y mettre des fruits dans leur état naturel pourront alors les couper en dés. Le stollen pourra avoir plus de croquant, si vous faites passer les amandes au four pendant une quinzaine de minutes.
Apprêter la poolish
En ce qui concerne la pâte à stollen, il faudra la préparer le jour que vous aurez choisi pour la recette. Vous aurez besoin de réaliser une poolish en mélangeant :
- De la levure boulangère ;
- De la farine ;
- De l’eau ou du lait.
Ajoutez les ingrédients dans le bac de votre robot, en mettant par-dessus la quantité nécessaire de farine. Un temps de repos compris entre une dizaine et une quinzaine de minutes sera nécessaire. Avant de commencer à pétrir le mélange, complétez le reste de vos ingrédients hormis le beurre dans le bac. Grâce au poolish, il sera facile de conserver votre stollen pendant un certain temps. Son goût sera également plus qualitatif.
Se servir d’une farine avec du gluten en abondance
Contrairement à d’autres types de préparation, le stollen ne subit aucun étalement pendant sa phase de cuisson. Vous aurez donc besoin de miser sur une farine assez riche en gluten pour obtenir un bon résultat. Pétrissez en ralentissant vos gestes, pour que la température de la farine reste constante. La pâte obtenue sera ainsi suffisamment élastique pour le reste de la préparation du stollen. Quant aux temps de pousse, veillez à ce qu’ils soient courts.
La prise de volume de la pâte ne doit pas excéder le tiers initial au cours de la levée. Vous pourriez ensuite envisager une seconde pousse, lors d’une confection sur plaque. Toutefois, la durée ne devra pas être trop longue.
Passer à la cuisson au four
L’étape de la cuisson au four est de la plus grande importance dans la réussite d’un stollen. Le réglage de la température devra être parfait, et ne dépassera pas les 160°C. Que se passe-t-il si la température est trop élevée ? Le stollen se parera d’une croute assez épaisse en surface. Évidemment, la brioche sera moins savoureuse dans un tel cas. Le temps pendant lequel cuire votre stollen est surtout fonction de la taille de celui-ci.
La moyenne se situe entre 30 et 45 minutes pour une cuisson optimale.
Badigeonner le stollen de beurre
Le stollen se mange assez bien lorsqu’il est très moelleux. Comment faut-il alors s’y prendre pour garantir un tel résultat ? Dès que la brioche est sortie du four, il faudra l’enduire de beurre fondu. La surface de la brioche n’aura pas le temps de s’assécher, ce qui lui donnera une belle apparence. À l’intérieur, le moelleux sera parfaitement conservé. Une fois que le beurre fondu est versé, vous pourrez ensuite rajouter le sucre de glace. Soyez généreux sur les quantités.
