La viande de bœuf fait partie des viandes rouges dont la cuisine nécessite une main de maitre selon les types de cuisson qu’on veut adopter. De façon générale, la meilleure manière pour vite attendrir un quartier de bœuf est un casse-tête quand on ne s’y connait pas. Joindre par ailleurs la tendresse aux délices d’une pièce de bœuf relève de l’art culinaire. Mais des astuces pratiques peuvent vous aider à offrir une bouchée appréciée dans un plat bien assaisonné. Découvrez-les à travers cet article.
Choisir la bonne pièce de bœuf
Les pièces sont des quartiers de bœuf diversifiés dans leur forme, leur texture et leur goût. À l’achat, le rouge brillant et la graisse jaune au milieu des masses musculaires vous renseignent sur la qualité de la viande que vous achetez. La lecture des indications sur les étiquettes vous renseigne également sur la race du bœuf et son lieu de provenance. Il est nécessaire d’y faire attention, car la qualité de la viande achetée porte son impact sur la cuisson et les délices de la pièce de bœuf.
Ensuite, le choix du morceau peut déjà être en fonction du type de cuisson que vous envisagez. En effet, les délices du bœuf comme vous pouvez en savourer au restaurant viande blois dépendent du type de cuisson adapté à chaque pièce. Les pièces tendres sont idéales pour une grillade ou un rôti de bœuf par exemple.
Vous pouvez par ailleurs bouillir d’autres morceaux comme le jarret, la queue, le collier, les basses côtes, etc. qui sont les parties qui admettent une cuisson lente. Ils mijotent alors en s’imprégnant de la chaleur et en laissant s’exhaler la bonne senteur qui active les papilles gustatives.
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Adopter un mode de cuisson
La tendreté et la saveur du bœuf dépendent du mode de cuisson que vous adoptez. Les pièces choisies impactent sans doute le mode de cuisson, mais vous pouvez également adopter n’importe quel type de cuisson sans vous sentir obligé(e) et maintenu(e) dans des règles rigides. La cuisine est d’abord un art. Alors, vous avez le choix entre poêler, griller, rôtir, braiser ou bouillir la pièce de bœuf.
Pour poêler la viande, il vous suffit de la cuire à forte température dans une poêle contenant de l’huile ou une matière grasse. La grillade est une sorte de barbecue sur gril avec ou sans huile. Le braisé de bœuf quant à lui est obtenu grâce à un bouillon aromatique dans laquelle la viande est cuite un long moment après être brunie dans une petite quantité de gras.
Bouillir la pièce de bœuf peut être une cuisine plus simple. La viande est plongée dans un volume d’eau aromatisé et raisonné en fonction de la quantité de la viande, puis elle est cuite à couvert pendant quelques heures. Le rôti de bœuf nécessite par contre un four fauché à 220 °C à ses débuts, puis réduit après à 200 °C quant à sa température pour éviter que la viande se crame.
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Cuire le bœuf en fonction des points de cuissons
Quel que soit le mode de cuisson, les points de cuisson indiquent le degré de tendreté de la viande de bœuf. En effet, la saveur d’une pièce du bœuf peut être différemment appréciée en fonction du mode de cuisson, mais surtout du point de cuisson. La viande peut être :
- bleue ;
- saignante ;
- à point ;
- ou bien cuite.
Lorsque la viande est bleue, la température de la cuisson est comprise entre 45 et 50 °C pour une durée de 2 min de chaque côté. Lorsque c’est une viande saignante, la température de cuisson est maintenue entre 60 et 65 °C pour une durée de 3 min de chaque côté de la pièce. La viande se détend et offre le meilleur de son arôme.
Pour que la viande soit à point, par ailleurs, il faut qu’elle soit maintenue durant 5 à 6 minutes dans une température minimale de 65 °C et maximale de 70 °C. La viande à point n’est pas nécessairement la plus tendre et n’offre pas jus. Il en est de même quand elle est bien cuite. En effet, pour qu’elle soit bien cuite, la pièce de bœuf doit être maintenue à la même température que la viande à point dans un intervalle horaire de 8 à 9 min. Elle est alors plus ferme.
Ces temps de cuisson sont évalués et appréciés en fonction de la saveur et des délices désirés pour le morceau de bœuf choisi. Bien cuire une pièce de bœuf dépend alors uniquement des délices attendus et qui motivent les choix culinaires.
Voilà ! Vous savez désormais comment bien cuire votre pièce de bœuf. Avant tout, prenez le soin de sélectionner une bonne pièce et adaptez ensuite le mode de cuisson en fonction de votre préférence et de vos goûts.
