Spécialité de l'Avesnois
L'escavèche, le poisson mariné en gelée de l'Avesnois et de Chimay
Des morceaux de poisson frits, couverts d'un bouillon vinaigré aux oignons qui prend en gelée au frais : l'escavèche est la spécialité froide des deux côtés de la frontière, de l'Avesnois à la région de Chimay. On la mange avec des frites chaudes, comme le potjevleesch.
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Un plat de frontière
L’escavèche est une spécialité partagée de part et d’autre de la frontière franco-belge, dans l’Avesnois et autour de Chimay. Son nom est de la même famille que l’escabèche, une méthode de conservation du poisson frit dans le vinaigre que l’on retrouve en Espagne, au Portugal et dans le sud de la France. Dans le nord, la recette s’est distinguée par une marinade qui prend en gelée.
C’est une cousine marine du potjevleesch : même principe d’un plat froid en gelée, préparé à l’avance, et même accompagnement de frites chaudes. L’Avesnois est aussi le pays du maroilles : une escavèche en entrée et un plateau de maroilles ensuite font un repas typique du sud du Nord.
Les gestes qui comptent
Une friture rapide. Le poisson doit dorer en surface sans dessécher : 2 à 3 minutes par face suffisent, il finira de s’imprégner dans la marinade.
Une marinade bien relevée. Elle paraît trop acide quand elle est chaude. Le froid et la gelée l’adoucissent, et le poisson l’absorbe en partie.
Du temps. Une nuit minimum au réfrigérateur, deux jours idéalement.
Escavèche, potjevleesch, harengs : les plats froids du Nord
| Plat | Ingrédient principal | Liquide | Service |
|---|---|---|---|
| Escavèche | Poisson frit | Vinaigre en gelée | Froid, avec frites |
| Potjevleesch | Viandes blanches | Gelée au vinaigre ou vin blanc | Froid, avec frites |
| Harengs pommes à l’huile | Harengs marinés | Huile | Tiède, avec pommes de terre |
La recette : Escavèche
Ingrédients (6 personnes)
Pour le poisson
Pour la marinade en gelée
Préparation
- Coupez le poisson en morceaux de 5 à 6 cm. Salez, poivrez et roulez-les dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent.
- Faites chauffer 1 cm d'huile dans une grande poêle et faites frire les morceaux 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant puis rangez-les dans une terrine ou un plat creux.
- Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, versez le vinaigre et l'eau, ajoutez les oignons, la carotte, le laurier, le thym, le poivre, les clous de girofle, le sucre et le sel. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Goûtez : la marinade doit être franchement vinaigrée, elle s'adoucit au froid.
- Versez la marinade chaude avec les oignons sur le poisson, en le recouvrant entièrement. Laissez refroidir à température ambiante.
- Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 12 heures, jusqu'à ce que la marinade ait pris en gelée. Servez froid, avec des frites chaudes.
Les astuces de la rédaction
- Le poisson doit être entièrement recouvert : tassez-le dans un plat assez étroit et creux.
- L'escavèche se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, et gagne en goût après deux jours.
- Pour une gelée plus ferme à servir en tranches, ajoutez 2 feuilles de gélatine.
Avec quoi le servir ? Des frites chaudes en double cuisson et une salade de chicons, ou simplement du pain de campagne et du beurre.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'escavèche ?
C'est un plat de poisson frit puis mariné dans un bouillon vinaigré aux oignons qui prend en gelée. On le mange froid. C'est une spécialité de l'Avesnois, dans le sud du Nord, et de la région de Chimay, de l'autre côté de la frontière belge.
Quel poisson utiliser pour l'escavèche ?
On utilisait traditionnellement des poissons d'eau douce. Aujourd'hui, on prend surtout des poissons à chair ferme et sans arêtes : truite, lieu, colin, voire anguille dans certaines versions.
Quelle est la différence entre escavèche et escabèche ?
Les deux noms ont la même origine. L'escabèche espagnole ou portugaise est un poisson frit mariné au vinaigre, souvent servi sans gelée. L'escavèche de l'Avesnois et de Chimay se distingue par sa marinade qui prend en gelée.
Avec quoi servir l'escavèche ?
Avec des frites chaudes, comme le potjevleesch : le contraste entre la gelée froide et vinaigrée et les frites brûlantes fait partie du plaisir. Du pain et une salade conviennent aussi.
Combien de temps se conserve l'escavèche ?
Elle se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, le poisson toujours recouvert de gelée. Elle est souvent meilleure le deuxième jour.
