Plat mijoté
Carbonade flamande, la recette de tradition
Des morceaux de bœuf qui fondent, une sauce brune, sucrée-acide, épaissie par une tranche de pain d'épices : la carbonade est le plat du dimanche de tout le Nord et de la Belgique voisine.
Liens partenaires : en tant que Partenaire Amazon, Saveurs NPDC réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous. Aucune marque ne paie pour figurer ici.
Un plat de brasseurs et de dimanche
La carbonade est née dans les Flandres, de part et d’autre de l’actuelle frontière franco-belge, là où l’on cuisinait avec ce que la région produisait en abondance : de la bière, des oignons, du bœuf de trait et du pain d’épices. Le nom viendrait de « carbone », le charbon sur lequel mijotaient les cocottes, ou de la viande « carbonisée » (saisie) avant la cuisson.
Chaque famille a sa version. Certaines ajoutent des lardons, d’autres des champignons, d’autres encore remplacent le pain d’épices par du pain de mie et de la moutarde. Le socle ne change pas : une viande à braiser, une bière brune, des oignons en quantité, une note sucrée et une note acide.
Les trois gestes qui font la différence
Bien saisir la viande. C’est la réaction de Maillard qui donne sa couleur et sa profondeur à la sauce. Travaillez par petites quantités dans une cocotte très chaude : si la viande rend son eau, elle bout au lieu de dorer.
Laisser fondre les oignons. Un quart d’heure à feu moyen, en grattant les sucs laissés par la viande. Ils doivent être blonds à dorés, jamais brûlés.
Cuire longtemps, très doucement. Un léger frémissement suffit. À gros bouillons, la viande se contracte et devient filandreuse. Au four à 150 °C, la cuisson est plus régulière et vous n’avez presque rien à surveiller.
Quelle bière choisir ?
| Style | Effet sur la sauce | Exemples |
|---|---|---|
| Bière de garde ambrée | Ronde, maltée, notes de caramel | Bières de garde des brasseries du Nord |
| Brune d’abbaye | Plus sombre, notes de fruits secs | Brunes belges d’abbaye |
| Bière brune douce | Sucrée, peu amère, très classique | Brunes de table |
| À éviter : IPA | L’amertume se concentre à la réduction | — |
Pour aller plus loin, notre guide cuisiner avec la bière détaille les accords entre styles de bière et plats mijotés.
Carbonade et variantes
- Carbonade au maroilles : quelques tranches de maroilles posées sur les assiettes chaudes au moment de servir. Riche, mais très apprécié dans l’Avesnois.
- Carbonade de joues de bœuf : plus gélatineuse, elle demande 30 minutes de cuisson en plus.
- Au cookeo ou à l’autocuiseur : 45 à 50 minutes sous pression après avoir saisi viande et oignons, puis 10 minutes à découvert pour réduire la sauce.
La recette : Carbonade flamande
Ingrédients (6 personnes)
Préparation
- Coupez le bœuf en cubes de 5 cm environ et épongez-les avec du papier absorbant : une viande sèche colore mieux. Émincez les oignons en lamelles.
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile à feu vif. Saisissez la viande en trois fournées, sans surcharger, jusqu'à ce que chaque face soit bien brune. Réservez.
- Baissez le feu, ajoutez les oignons dans la même cocotte et laissez-les fondre 12 à 15 minutes en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Remettez la viande, saupoudrez de farine, mélangez une minute puis versez la bière. Ajoutez le bouquet garni, la cassonade et le vinaigre. Salez légèrement, poivrez.
- Tartinez généreusement les tranches de pain d'épices de moutarde et posez-les sur le dessus, face moutardée vers le bas. Portez à frémissement.
- Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h à feu très doux (ou au four à 150 °C). Remuez de temps en temps : le pain d'épices se délite et lie la sauce.
- Goûtez en fin de cuisson : la sauce doit être nappante, équilibrée entre sucré et acide. Rectifiez avec un trait de vinaigre ou une pincée de cassonade, retirez le bouquet garni et servez.
Les astuces de la rédaction
- Préparez-la la veille : reposée une nuit au frais puis réchauffée doucement, la carbonade gagne en rondeur.
- Évitez les bières très houblonnées (IPA) qui deviennent amères en réduisant.
- Pas de pain d'épices ? Deux tranches de pain de campagne rassis tartinées de moutarde font l'affaire, ajoutez alors une pincée de cannelle et de clou de girofle.
Avec quoi le servir ? Des frites maison, un bol de salade verte vinaigrée pour couper la richesse, et la même bière que celle de la cuisson.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf choisir pour une carbonade ?
Un morceau à braiser, riche en collagène : paleron, joue de bœuf, macreuse ou gîte. Ils supportent 3 heures de cuisson et deviennent fondants. Évitez les morceaux à griller, qui sèchent.
Quelle bière mettre dans la carbonade flamande ?
Une bière brune ou ambrée peu amère : une bière de garde ambrée du Nord, une brune d'abbaye ou une Leffe brune par exemple. Le but est d'apporter des notes caramel sans amertume.
Pourquoi met-on du pain d'épices dans la carbonade ?
Le pain d'épices tartiné de moutarde se désagrège pendant la cuisson : il épaissit la sauce, apporte des épices douces et une touche sucrée qui équilibre l'acidité de la bière et du vinaigre.
Peut-on congeler une carbonade ?
Oui, elle se congèle très bien jusqu'à 3 mois dans une boîte hermétique. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur et réchauffez-la à feu doux avec un peu d'eau ou de bière.
Carbonade ou carbonnade, quelle orthographe ?
Les deux s'écrivent. « Carbonade » est la forme la plus courante en France, « carbonnade » se voit souvent en Belgique, où le plat s'appelle aussi stoofvlees ou stoverij.
