Spécialité de l'Avesnois
Flamiche au maroilles, la galette levée de l'Avesnois
Une pâte à pain enrichie, gonflée et dorée, couverte de maroilles fondu et de crème : la flamiche est la cousine rustique de la tarte au maroilles, née autour du four à pain.
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Une spécialité née du four à pain
La flamiche est d’abord une affaire de boulanger. Dans l’Avesnois et la Thiérache, pays du maroilles, on profitait de la fournée de pain pour cuire une galette de pâte levée garnie de ce que la ferme offrait : crème, œufs, fromage. L’origine du mot fait débat : on le rapproche souvent de la flamme du four, parfois de la langue flamande. Ce qui est sûr, c’est que le nom désigne dans le Nord et en Picardie plusieurs préparations bien différentes.
Flamiche, tarte, tourte : ne pas confondre
| Préparation | Pâte | Garniture | Région |
|---|---|---|---|
| Flamiche au maroilles | Levée, moelleuse | Maroilles, crème, œuf | Avesnois, Thiérache |
| Tarte au maroilles | Brisée, croustillante | Appareil œufs-crème, maroilles | Tout le Nord |
| Flamiche aux poireaux | Brisée ou feuilletée, en tourte fermée | Fondue de poireaux à la crème | Picardie |
La confusion vient de ce que les recettes ont circulé et se sont mélangées. On trouve donc des « flamiches au maroilles » sur pâte brisée, ou des « tartes » sur pâte levée. Pour retrouver l’esprit d’origine, gardez en tête ce repère : pâte levée et garniture étalée, c’est une flamiche ; pâte brisée et appareil qui prend au four, c’est une tarte.
Les gestes clés
Une pâte bien levée. La levure travaille mieux dans un lait tiède et une pièce douce. Une pâte qui a doublé de volume donne des bords gonflés et aériens, avec un cœur qui reste tendre sous le fromage.
Une pâte étalée finement. Autour de 5 mm : plus épaisse, elle serait pâteuse sous une garniture aussi riche. Le rebord léger suffit à retenir la crème.
Un fromage à point. Un maroilles trop jeune reste plâtreux, un maroilles trop fait devient très fort à la cuisson. Choisissez-le souple, avec une croûte orangée et humide. Grattez simplement la croûte au couteau : elle fond et parfume la garniture.
Un four bien chaud. À 220 °C, la pâte saisit, gonfle et colore avant que le fromage ne rende trop de gras.
Variantes autour de la flamiche
- Aux oignons : une couche d’oignons fondus au beurre sous le fromage adoucit le maroilles.
- Aux lardons : quelques lardons poêlés, pour une version plus copieuse.
- Au cumin : une pincée de graines, très présente dans les accords avec les fromages à croûte lavée.
- En petites portions : de petites flamiches individuelles, cuites 15 minutes.
Quand et comment la servir ?
La flamiche se partage volontiers en entrée chaude, en parts fines, avant un plat simple. Avec une grande salade verte, elle devient un repas complet. Froide, elle perd son moelleux : réchauffez-la plutôt quelques minutes au four, qui redonne du croustillant aux bords. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur, bien emballée, car le maroilles parfume vite tout ce qui l’entoure.
Si vous aimez le fromage à la cuisine, le poulet au maroilles et les accords bières et fromages prolongent l’exploration.
La recette : Flamiche au maroilles
Ingrédients (6 personnes)
Pour la pâte levée
Pour la garniture
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède (autour de 35 °C, pas plus chaud). Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, creusez un puits, ajoutez l'œuf et le lait à la levure, puis pétrissez 5 minutes.
- Incorporez le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et se détache des parois. Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure à 1 h 30 dans un endroit tiède : elle doit doubler de volume.
- Pendant ce temps, grattez légèrement la croûte du maroilles avec un couteau, sans l'ôter, puis coupez-le en tranches de 5 mm environ.
- Préchauffez le four à 220 °C. Dégazez la pâte d'un coup de poing, puis étalez-la au rouleau ou à la main sur 5 mm d'épaisseur. Déposez-la dans un moule à tarte beurré de 28 cm ou sur une plaque, en formant un léger rebord.
- Battez la crème avec l'œuf et poivrez généreusement, sans saler : le maroilles l'est assez. Étalez ce mélange sur la pâte, puis répartissez les tranches de maroilles en rosace. Parsemez de cumin si vous aimez.
- Laissez reposer 15 minutes à température ambiante pour que la pâte regonfle un peu, puis enfournez 20 à 25 minutes. La flamiche est cuite quand les bords sont bien dorés et gonflés et que le fromage bouillonne en surface.
- Laissez tiédir 5 minutes avant de découper en parts. Servez chaud, avec une salade verte.
Les astuces de la rédaction
- Ne retirez pas la croûte du maroilles : grattée, elle fond et donne son goût au plat.
- Pour une pâte plus légère, préparez-la la veille et laissez-la lever lentement une nuit au réfrigérateur.
- Une flamiche se réchauffe très bien 10 minutes à 180 °C, jamais au micro-ondes qui ramollit la pâte.
Avec quoi le servir ? Une salade de mâche ou de frisée à la vinaigrette moutardée, qui tranche avec la puissance du fromage.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une flamiche et une tarte au maroilles ?
La flamiche au maroilles se fait traditionnellement sur une pâte levée, épaisse et moelleuse comme une pâte à pain, avec une garniture de crème et de fromage. La tarte au maroilles repose sur une pâte brisée croustillante, remplie d'un appareil liquide d'œufs et de crème qui prend comme une quiche.
La flamiche aux poireaux et la flamiche au maroilles, est-ce la même chose ?
Non. La flamiche aux poireaux, typique de la Picardie, est une tourte : deux abaisses de pâte enferment une fondue de poireaux à la crème. La flamiche au maroilles est une galette ouverte, sur pâte levée, propre à l'Avesnois et à la Thiérache.
Peut-on faire une flamiche au maroilles avec une pâte brisée ?
Oui, certaines versions familiales et beaucoup de recettes rapides utilisent une pâte brisée ou feuilletée. Le résultat est bon, mais on se rapproche alors de la tarte au maroilles. La pâte levée reste la version la plus typique.
Quel maroilles choisir pour une flamiche ?
Un maroilles AOP à point, souple sous le doigt, ni plâtreux au cœur ni coulant. Le format mignon, environ la moitié d'un maroilles classique, suffit pour une flamiche de six parts.
Comment servir la flamiche au maroilles ?
En entrée chaude, en part fine, ou en plat principal avec une salade verte bien assaisonnée. Elle se mange aussi tiède, découpée en petits carrés, à l'apéritif.
