Plat au fromage
Poulet au maroilles, sauce crème et fromage fondu
Un poulet doré, une sauce à la crème dans laquelle fond un bon morceau de maroilles : ce plat de semaine est devenu un grand classique des tables du Nord.
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Le maroilles, roi de la cuisine du quotidien
Le maroilles, fromage à croûte lavée de Thiérache et de l’Avesnois, ne se contente pas du plateau de fromages. Dans le Nord, on le met partout : dans la flamiche et la tarte au maroilles, dans les sauces, les gratins, sur les moules ou les burgers. Le poulet au maroilles appartient à cette cuisine familiale et récente, simple et généreuse, que l’on retrouve aussi bien dans les estaminets que dans les cuisines de tous les jours.
À la chaleur, le maroilles perd une partie de sa force et se transforme en une sauce ronde, légèrement lactique, qui enrobe parfaitement la volaille.
Escalopes, blancs ou cuisses : quel morceau choisir ?
| Morceau | Temps de cuisson | Résultat |
|---|---|---|
| Escalopes fines | 15 à 20 min au total | Le plus rapide, idéal en semaine |
| Blancs entiers | 25 min environ | Moelleux si l’on ne dépasse pas la cuisson |
| Cuisses ou hauts de cuisse | 45 à 50 min | Plus goûteux, jamais sec |
Pour les blancs, le principal risque est de trop les cuire. Un thermomètre à sonde est un bon allié : la chair est parfaite à 70-72 °C à cœur.
Les gestes pour une sauce au maroilles lisse
Couper le fromage en petits dés. Ils fondent plus vite et plus régulièrement, sans former de grumeaux.
Chauffer doucement. Le fromage doit fondre dans une crème frémissante, jamais bouillante. Au-delà, les matières grasses se séparent et la sauce devient granuleuse.
Déglacer d’abord. Les sucs du poulet, repris avec un peu de bière ou de bouillon, donnent de la profondeur à la sauce. Notre guide cuisiner avec la bière explique quel style choisir.
Poivrer à la fin. Le poivre fraîchement moulu est le meilleur compagnon du maroilles. Le sel, en revanche, est rarement nécessaire.
Variantes
- Aux champignons : 200 g de champignons de Paris sautés ajoutés à la sauce.
- Aux chicons : servez le poulet sur des endives braisées, dans l’esprit des chicons au gratin.
- En gratin : poulet effiloché, sauce au maroilles et pommes de terre en rondelles, passés au four.
- Avec un autre fromage du Nord : le vieux-lille pour plus de caractère, la mimolette pour une sauce plus douce et colorée.
La recette : Poulet au maroilles
Ingrédients (4 personnes)
Préparation
- Grattez légèrement la croûte du maroilles ou retirez-la entièrement pour un goût plus doux, puis coupez-le en petits dés. Ciselez les échalotes.
- Si les blancs sont épais, ouvrez-les en portefeuille ou aplatissez-les à 1,5 cm pour une cuisson régulière. Poivrez-les et salez très légèrement : le maroilles est déjà salé.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif. Dorez le poulet 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Réservez sur une assiette.
- Baissez le feu, faites fondre les échalotes 2 à 3 minutes dans la poêle en grattant les sucs, puis déglacez avec la bière ou le bouillon. Laissez réduire de moitié, 2 minutes.
- Versez la crème, ajoutez la moutarde et portez à léger frémissement. Incorporez les dés de maroilles et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient entièrement fondus, 3 à 4 minutes.
- Remettez le poulet et son jus dans la sauce. Laissez mijoter 5 à 8 minutes à feu doux en arrosant : la chair doit être blanche à cœur et la sauce nappante.
- Poivrez généreusement, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.
Les astuces de la rédaction
- Avec des cuisses de poulet, comptez 35 à 40 minutes de mijotage à couvert dans la sauce avant d'ajouter le maroilles.
- Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec quelques cuillères d'eau ou de bouillon ; si elle est trop liquide, laissez-la réduire à découvert.
- Ne faites pas bouillir la sauce après l'ajout du fromage : elle risquerait de trancher et de devenir granuleuse.
Avec quoi le servir ? Des frites maison, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles, avec une salade verte bien vinaigrée ou des chicons crus.
Questions fréquentes
Faut-il enlever la croûte du maroilles pour la sauce ?
C'est une question de goût. Sans croûte, la sauce est plus douce et plus crémeuse ; avec la croûte, elle est nettement plus puissante et légèrement plus rustique. Un compromis consiste à gratter simplement la surface au couteau.
Quelle quantité de maroilles par personne ?
Comptez environ 50 g de maroilles par personne pour une sauce bien parfumée. Pour un goût plus discret, 30 g suffisent, en complétant avec un peu plus de crème.
Peut-on préparer le poulet au maroilles au four ?
Oui : dorez le poulet à la poêle, déposez-le dans un plat, nappez de crème et couvrez de tranches de maroilles. Enfournez 20 à 25 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement gratiné.
Par quoi remplacer la bière dans la sauce ?
Un bouillon de volaille ou un trait de vin blanc sec conviennent très bien. La bière apporte une légère note maltée, mais la sauce reste excellente sans elle, et le plat devient alors sans alcool.
Avec quoi servir un poulet au maroilles ?
Des frites, bien sûr, mais aussi des pommes de terre vapeur ou sautées, des pâtes fraîches ou du riz. Une salade verte ou des endives crues apportent la fraîcheur qui équilibre la richesse de la sauce.
