Gratin familial
Chicons au gratin, le classique du Nord
Des endives fondantes enroulées dans une tranche de jambon, une béchamel à la muscade et une croûte de fromage doré : dans le Nord et en Belgique, les chicons au gratin sont le plat familial de l'hiver.
Liens partenaires : en tant que Partenaire Amazon, Saveurs NPDC réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous. Aucune marque ne paie pour figurer ici.
Chicon ou endive ?
Dans le Nord et en Belgique, personne ne dit « endive » : on dit chicon. Le mot désigne le même légume, ces pousses blanches et serrées que l’on obtient en faisant repousser des racines de chicorée dans l’obscurité. Privée de lumière, la plante reste pâle, tendre et plus douce. En Belgique néerlandophone, on parle de witloof, « feuille blanche ».
La culture de l’endive a été mise au point en Belgique avant de gagner le Nord de la France, qui en est devenu le grand bassin de production. Les plaines du Nord–Pas-de-Calais et de la Picardie voisine fournissent l’essentiel des endives vendues en France, ce qui explique la place de ce légume dans la cuisine familiale de la région. Il est cousin de la chicorée à café, autre produit du terroir, que nous présentons dans notre fiche sur la chicorée.
Les gestes clés
Braiser longtemps. Un chicon cru ou à peine cuit reste ferme et amer dans le gratin. Braisé une trentaine de minutes au beurre, il devient fondant, légèrement caramélisé et beaucoup plus doux. La pincée de sucre et le jus de citron équilibrent l’amertume et préservent la couleur.
Égoutter sans pitié. C’est l’erreur la plus fréquente : un gratin qui baigne dans l’eau. Après le braisage, laissez les chicons tiédir dans une passoire, puis pressez-les doucement. Ils perdent encore une bonne quantité de liquide.
Une béchamel nappante. Elle doit être assez épaisse pour tenir sur les rouleaux sans couler au fond du plat. Si elle vous paraît trop liquide, prolongez la cuisson d’une ou deux minutes en fouettant.
Un four bien chaud. À 200 °C, la surface dore pendant que la béchamel bouillonne sur les bords. Si le dessus colore trop vite, couvrez le plat d’une feuille de papier cuisson pour les dernières minutes. Un court repos avant de servir permet à la sauce de se raffermir et facilite le service.
Quel fromage pour le gratin ?
| Fromage | Résultat |
|---|---|
| Gruyère ou comté | Gratin doré, goût fruité, le choix classique |
| Emmental | Plus doux, très filant |
| Mimolette vieille | Couleur orangée, notes de noisette, typique du Nord |
| Maroilles (en lamelles) | Puissant, à réserver aux amateurs |
La mimolette vieille, râpée finement, donne une croûte particulièrement savoureuse. Quelques lamelles de maroilles glissées entre les rouleaux apportent une touche plus franche, dans l’esprit du poulet au maroilles.
Les variantes
- Chicons au gratin sans jambon : les endives braisées sont simplement nappées de béchamel et de fromage, en accompagnement d’une viande.
- Version au jambon fumé : un jambon cru ou fumé remplace le jambon blanc, pour un goût plus marqué.
- Béchamel à la bière : une partie du lait est remplacée par une bière blonde douce, comme on le fait dans d’autres recettes de notre guide cuisiner avec la bière.
Le plat se sert brûlant, avec des pommes de terre vapeur, une purée, ou des frites maison pour les jours de fête.
La recette : Chicons au gratin
Ingrédients (4 personnes)
Pour les chicons
Pour la béchamel et le gratin
Préparation
- Retirez les feuilles extérieures abîmées des chicons et essuyez-les sans les laver à grande eau. Avec la pointe d'un couteau, creusez un petit cône de 1 cm à la base pour retirer une partie de la partie la plus amère.
- Faites fondre 30 g de beurre dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Posez-y les chicons entiers, saupoudrez de sucre, arrosez de citron, salez, poivrez et laissez colorer 5 minutes en les retournant.
- Couvrez, baissez le feu et laissez braiser 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson : ils doivent être dorés, translucides et tendres jusqu'au cœur quand on les pique avec un couteau.
- Égouttez les chicons dans une passoire, puis pressez-les délicatement entre deux assiettes ou dans du papier absorbant pour chasser le maximum d'eau. Préchauffez le four à 200 °C.
- Préparez la béchamel : faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 2 minutes à feu doux sans coloration. Versez le lait froid d'un coup en fouettant, puis laissez épaissir 5 à 6 minutes en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Salez, poivrez, ajoutez la muscade et la moitié du fromage.
- Enroulez chaque chicon dans une tranche de jambon et rangez-les côte à côte, jointure dessous, dans un plat à gratin beurré. Nappez de béchamel en recouvrant bien les extrémités, puis parsemez du reste de fromage.
- Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bouillonnant sur les bords et bien doré en surface. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Les astuces de la rédaction
- Ne lavez pas les chicons à grande eau et ne les faites pas tremper : ils absorbent l'eau et rendraient le gratin liquide.
- Le jus de braisage qui reste dans la poêle peut être réduit et incorporé à la béchamel pour plus de goût.
- Pour une béchamel sans grumeaux, versez un lait froid sur un roux chaud, ou l'inverse, mais jamais les deux chauds.
Avec quoi le servir ? Des pommes de terre vapeur, une purée ou quelques frites, et une salade verte en accompagnement.
Questions fréquentes
Pourquoi dit-on chicon pour endive ?
« Chicon » est le nom courant de l'endive dans le Nord de la France et en Belgique. Ailleurs en France, on dit endive, et en Belgique néerlandophone, witloof. Il s'agit bien du même légume, cultivé à l'abri de la lumière pour rester blanc.
Comment enlever l'amertume des chicons ?
Retirez un petit cône à la base, là où l'amertume est la plus concentrée, et ajoutez une pincée de sucre pendant le braisage. Choisir des chicons bien blancs, aux pointes jaune pâle et non verdies, limite aussi l'amertume.
Pourquoi mon gratin d'endives est-il plein d'eau ?
Les endives contiennent beaucoup d'eau qu'elles relâchent à la cuisson. Il faut les braiser suffisamment longtemps, puis bien les égoutter et les presser avant de les rouler dans le jambon. Une béchamel un peu épaisse aide aussi.
Quel fromage mettre sur des chicons au gratin ?
Le gruyère et l'emmental sont les plus utilisés. Dans le Nord, on emploie volontiers de la mimolette vieille, et certains glissent quelques lamelles de maroilles pour une version plus corsée.
Peut-on préparer les chicons au gratin à l'avance ?
Oui, vous pouvez monter le gratin quelques heures à l'avance et le garder au réfrigérateur. Prévoyez alors 35 à 40 minutes de cuisson au four à 180 °C, pour que le cœur ait le temps de chauffer.
