La mimolette, la boule orange de Lille

Qu’est-ce que la mimolette ?

La mimolette est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, en forme de boule légèrement aplatie. Sa pâte, d’un orange soutenu, est colorée au rocou, un colorant végétal. Sa croûte, d’abord lisse, devient avec le temps grise, rugueuse et criblée de petits cratères : c’est la signature d’un long affinage.

Ce qui fait l’originalité de la mimolette, c’est l’amplitude de son évolution. Jeune, elle est tendre, souple et douce, presque beurrée. Vieille, elle devient dure et cassante, avec des arômes de noisette, de fruits secs et de caramel. Son nom viendrait d’ailleurs de « mi-mou », allusion à la texture de la pâte jeune, entre le mou et le dur.

Origine et histoire de la mimolette

La mimolette appartient à la famille des fromages hollandais, comme l’édam, avec lequel elle partage de nombreux points communs. Une histoire souvent racontée veut qu’au XVIIe siècle, dans le contexte des mesures protectionnistes attribuées à Colbert, l’importation de produits étrangers ait été freinée, ce qui aurait encouragé la fabrication en France d’un fromage de type hollandais. Le récit est répandu, même s’il simplifie sans doute une histoire plus progressive.

Ce qui est certain, c’est le lien étroit entre la mimolette et le Nord. La région de Lille est depuis longtemps un lieu d’affinage de ce fromage, au point qu’on l’appelle encore parfois « boule de Lille ». Les caves du Nord, fraîches et humides, se prêtent bien aux longs affinages. La mimolette est aujourd’hui produite par plusieurs fromageries françaises, et le Nord reste le territoire auquel on l’associe spontanément.

Comment la mimolette est-elle fabriquée ?

Le lait de vache, additionné de rocou, est emprésuré. Le caillé obtenu est découpé, brassé, puis pressé dans des moules sphériques qui donnent au fromage sa forme de boule. Le fromage est ensuite salé, en saumure, avant de rejoindre les caves d’affinage.

Commence alors une longue phase de patience. Les boules sont retournées et brossées régulièrement. Sur la croûte s’installent les cirons, de minuscules acariens presque invisibles à l’œil nu. En grignotant la surface, ils creusent de petits trous, donnent à la croûte son aspect gris et poudreux, et contribuent à l’aération et à l’évolution aromatique du fromage. Le brossage permet de contrôler leur action, afin qu’ils travaillent la croûte sans abîmer la pâte.

Les âges de la mimolette

Âge	Durée d’affinage (ordre de grandeur)	Pâte	Goût	Usage idéal
Jeune	Quelques semaines à quelques mois	Souple, tendre	Doux, lactique, beurré	Sandwich, gratin, enfants
Demi-vieille	Autour de six mois	Plus ferme	Noisette, légèrement fruité	Apéritif, plateau
Vieille	Autour d’un an	Dure, commence à casser	Fruits secs, plus intense	Plateau, copeaux
Extra-vieille	Au-delà d’un an et demi	Très dure, cassante, cristaux	Caramel, noisette grillée, puissant	Dégustation pure, râpée

Les durées exactes varient selon les fabricants et les affineurs : l’étiquette ou le fromager vous indiqueront le stade de chaque boule.

Comment choisir et conserver la mimolette ?

Choisissez l’âge en fonction de l’usage. Pour fondre dans un plat, une mimolette jeune ou demi-vieille est la plus pratique. Pour un plateau ou une dégustation, visez une vieille ou une extra-vieille, dont la pâte doit être d’un orange profond, dense, sans fissures humides, parfois parsemée de petits cristaux croquants.

Au moment de la découpe, la croûte se retire : elle ne se mange pas. Coupez la boule en quartiers, puis détaillez la pâte en fines lamelles ou en petits cubes. Pour la mimolette extra-vieille, un couteau à pâte dure ou un couteau à parmesan facilite le travail.

Pour la conservation, enveloppez chaque morceau dans du papier sulfurisé et rangez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Plus elle est vieille, plus la mimolette est sèche et plus elle se garde longtemps. Sortez-la un peu avant de la servir.

Comment déguster et cuisiner la mimolette ?

La mimolette vieille se déguste nature, en copeaux, à l’apéritif ou en fin de repas. Elle s’accorde bien avec une bière ambrée ou brune aux notes maltées, qui répondent à ses arômes de noisette : notre guide des accords bières et fromages détaille ces associations. Sur un plateau du Nord, elle offre un contrepoint doux et sec aux croûtes lavées du maroilles et de la boulette d’Avesnes.

En cuisine, la mimolette jeune fond sans filer et se glisse partout : gratins, quiches, croque-monsieur, soufflés. Elle est excellente sur des chicons au gratin, où sa couleur orange et sa douceur se marient avec l’amertume des endives. La mimolette vieille, elle, se râpe comme un parmesan : sur des pâtes, une soupe de légumes, une salade de pommes de terre ou des asperges.

Quelques idées simples :

• À l’apéritif : des dés de mimolette vieille avec des noix et des tranches de pain d’épices.
• En salade : des copeaux d’extra-vieille sur une salade d’endives, pommes et noix.
• Au four : une gratinée de pommes de terre et poireaux, recouverte de mimolette jeune râpée.
• En crumble salé : de la mimolette vieille râpée mélangée à la farine et au beurre, sur des légumes rôtis.

Questions fréquentes

Pourquoi la mimolette est-elle orange ?

Sa couleur vient du rocou, un colorant naturel extrait des graines d'un arbuste tropical, ajouté au lait lors de la fabrication. Il n'apporte pratiquement pas de goût : son rôle est de donner à la pâte sa teinte orange caractéristique.

Que sont les cirons de la mimolette ?

Ce sont de minuscules acariens qui vivent sur la croûte pendant l'affinage. En la grignotant, ils lui donnent son aspect grisâtre et criblé de petits trous, et participent au développement des arômes. Les affineurs brossent régulièrement les boules pour contrôler leur action.

Mange-t-on la croûte de la mimolette ?

Non, la croûte de la mimolette ne se mange pas. Elle est dure, poussiéreuse et travaillée par les cirons. On découpe la pâte en retirant la croûte au couteau, comme on le ferait pour un melon.

Quelle est la différence entre mimolette et édam ?

Les deux fromages sont de la même famille hollandaise, mais la mimolette est colorée au rocou et elle est souvent affinée beaucoup plus longtemps. L'édam est généralement vendu jeune, enrobé de cire rouge, alors que la mimolette vieillie développe une croûte naturelle travaillée par les cirons.

Comment conserver une mimolette ?

Enveloppez le morceau dans du papier sulfurisé ou du papier alimentaire et gardez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur. La mimolette vieille, sèche et dure, se garde bien plus longtemps qu'un fromage à pâte molle. Évitez le film plastique, qui la fait transpirer.

Comment utiliser la mimolette en cuisine ?

La mimolette jeune fond bien dans un gratin, une quiche ou un croque-monsieur. La vieille et l'extra-vieille se râpent comme un parmesan sur des pâtes, une salade, une soupe ou des légumes rôtis.