Spécialité lilloise
Gaufres fourrées à la vergeoise, à la lilloise
Fines, ovales, fendues encore chaudes et garnies d'une crème de vergeoise et de beurre : la gaufre fourrée est l'une des gourmandises les plus emblématiques de Lille.
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La gaufre de Lille, fine et fourrée
Dans le Nord, le mot « gaufre » ne désigne pas une seule chose. À côté des gaufres épaisses que l’on mange sur les braderies, il existe une spécialité lilloise bien à part : la gaufre fine fourrée, ovale, dorée, fendue en deux et garnie d’une crème de vergeoise et de beurre. Elle se vend en boîte, se partage au goûter et s’offre volontiers en souvenir de Lille.
La maison Méert, pâtisserie historique du Vieux-Lille, en est la référence la plus connue et a beaucoup contribué à sa réputation. Sa recette lui appartient ; celle que nous proposons ici est une version familiale, réalisable avec un gaufrier domestique.
Trois gaufres du Nord à ne pas confondre
| Gaufre | Pâte | Épaisseur | Garniture |
|---|---|---|---|
| Gaufre fourrée lilloise | Levée, au beurre | Très fine | Vergeoise et beurre |
| Gaufre de Bruxelles | Liquide, aérée | Épaisse, rectangulaire | Sucre glace, crème, fruits |
| Gaufre de Liège | Briochée, sucre perlé | Épaisse, irrégulière | Aucune, le sucre caramélise |
Pour une gaufre épaisse et croustillante, notre recette de gaufre à la bière est une autre façon de célébrer la tradition du Nord.
Les gestes clés
Une pâte riche mais ferme. La proportion de beurre est élevée, ce qui donne une gaufre tendre et parfumée. La pâte doit pourtant rester façonnable : si elle colle trop, placez-la 20 minutes au réfrigérateur avant de former les boules.
Une cuisson courte et franche. Le gaufrier doit être bien chaud et la pression ferme pour obtenir une gaufre de quelques millimètres. Le repère : une couleur blonde à dorée, sans zones pâles.
Fendre à chaud. C’est le geste qui fait la gaufre fourrée. Il se fait dans les secondes qui suivent la cuisson, au couteau fin, en glissant la lame bien à plat dans l’épaisseur. Les premières sont souvent ratées : c’est normal, la main s’habitue vite.
Un fourrage à la bonne texture. La vergeoise brune, travaillée avec du beurre très mou, forme une crème granuleuse et fondante. C’est elle qui donne ce goût de caramel et de réglisse si reconnaissable.
Choisir son gaufrier
Tout se joue sur l’appareil : il faut des plaques fines, au quadrillage serré, qui chauffent de façon homogène. Notre comparatif des gaufriers vous aide à distinguer les modèles à gaufres fines des modèles à gaufres épaisses.
Variantes
- Vanille : la version la plus classique, avec de la vanille dans le fourrage.
- Spéculoos : une cuillère de pâte de spéculoos mélangée au fourrage, dans l’esprit de nos spéculoos maison.
- Vergeoise blonde : plus douce, pour les enfants.
- Format mini : des boules de 15 g pour de petites gaufres à servir avec le café, cuites un peu moins longtemps.
Comment conserver les gaufres fourrées ?
Une fois refroidies, rangez-les à plat dans une boîte en fer, séparées par une feuille de papier cuisson. Elles restent tendres plusieurs jours. Tenez la boîte loin de la chaleur et de l’humidité : le fourrage au beurre supporte mal les pièces surchauffées, et la gaufre perd sa tenue dans l’air humide.
Retrouvez d’autres recettes sucrées dans notre rubrique desserts du Nord.
La recette : Gaufres fourrées à la vergeoise
Ingrédients (environ 25 gaufres)
Pour la pâte
Pour le fourrage
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez farine, sucre et sel, ajoutez les œufs et le lait, puis pétrissez 5 minutes. Incorporez le beurre mou en plusieurs fois et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement grasse au toucher.
- Couvrez et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante : la pâte doit gonfler nettement sans forcément doubler.
- Pendant ce temps, préparez le fourrage : travaillez le beurre très mou à la spatule avec la vergeoise et la vanille jusqu'à obtenir une crème homogène et brillante. Réservez à température ambiante pour qu'elle reste tartinable.
- Divisez la pâte en boules de 30 g environ, légèrement allongées. Faites chauffer le gaufrier à gaufres fines et graissez-le légèrement pour la première fournée.
- Déposez une boule au centre de la plaque, fermez en appuyant fermement et laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la gaufre soit blonde à dorée et que la vapeur s'échappe beaucoup moins.
- Dès la sortie du gaufrier, posez la gaufre à plat et fendez-la en deux dans l'épaisseur avec un couteau fin et pointu, comme on ouvre un pain pita. Travaillez vite : refroidie, elle se casse.
- Tartinez une face de fourrage à la vergeoise (une bonne cuillère à café), refermez et pressez légèrement. Laissez refroidir à plat sur une grille avant de ranger.
Les astuces de la rédaction
- Gardez le fourrage à température ambiante : trop froid, il déchire la gaufre ; trop chaud, il coule.
- Les gaufres fourrées se gardent 4 à 5 jours dans une boîte en fer, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.
- Si la gaufre refuse de s'ouvrir, c'est qu'elle a trop cuit ou trop refroidi : raccourcissez un peu la cuisson de la suivante.
Avec quoi le servir ? Un café noir ou une chicorée, et quelques gaufres posées à côté de la tasse.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une gaufre fourrée et une gaufre de Liège ?
La gaufre fourrée lilloise est très fine, ovale, fendue puis garnie de vergeoise au beurre. La gaufre de Liège est épaisse, irrégulière, faite d'une pâte briochée contenant du sucre perlé qui caramélise à la cuisson. Ce sont deux pâtisseries distinctes.
Quel gaufrier utiliser pour les gaufres fourrées ?
Il faut un gaufrier à gaufres fines, aux plaques peu profondes et au motif serré, souvent ovale ou rond. Un gaufrier à gaufres épaisses de Bruxelles ne convient pas : la gaufre serait trop épaisse pour être fendue et garnie.
Pourquoi la maison Méert est-elle associée aux gaufres fourrées ?
La maison Méert, pâtisserie historique du Vieux-Lille, est la référence la plus connue de la gaufre fourrée, qu'elle a largement contribué à faire connaître au-delà de la région. Sa recette exacte reste la sienne ; celle-ci est une version familiale réalisable chez soi.
Peut-on remplacer la vergeoise dans le fourrage ?
La vergeoise brune est irremplaçable pour le goût d'origine, mais la vergeoise blonde donne une version plus douce. La cassonade fonctionne mal : ses cristaux restent croquants. On trouve aussi des fourrages au spéculoos ou au chocolat.
Combien de temps se conservent les gaufres fourrées ?
Quatre à cinq jours dans une boîte métallique bien fermée, à température ambiante. Évitez le réfrigérateur, qui durcit le beurre du fourrage et ramollit la gaufre.
