Tarte levée
Tarte au sucre du Nord, la recette de tradition
Une pâte moelleuse comme une brioche, une surface caramélisée qui craque légèrement sous la dent : la tarte au sucre est le dessert du dimanche et des fêtes de village, du Nord à la Belgique.
Un dessert de boulanger et de fête
La tarte au sucre appartient à la grande famille des pâtisseries levées de Flandre et du Hainaut, ces tartes que l’on faisait autrefois avec la pâte à pain enrichie de beurre et d’œufs, cuites dans le four du boulanger ou de la ferme. On la retrouve aux ducasses, aux communions et dans les goûters du dimanche, de Lille à la Belgique voisine.
Son ingrédient signature est la vergeoise, ce sucre de betterave moelleux typique du Nord. C’est lui qui donne cette surface brune, fondante et légèrement caramélisée, impossible à obtenir avec du sucre blanc.
Pâte levée ou pâte brisée : pourquoi ça compte
Le point essentiel de la recette est la pâte. La tarte au sucre du Nord n’est pas une tarte sablée : c’est une pâte briochée, levée à la levure de boulanger, qui gonfle à la cuisson autour de la garniture. Elle doit rester épaisse, aérienne et souple, avec un bord doré qui ressemble à une croûte de brioche.
| Pâte | Texture | Résultat |
|---|---|---|
| Pâte levée briochée | Moelleuse, aérée | La tarte au sucre traditionnelle |
| Pâte à pain enrichie | Plus ferme, moins sucrée | Version ancienne, rustique |
| Pâte brisée | Croquante, sèche | Autre dessert, hors tradition du Nord |
Les gestes clés
Respecter les deux pousses. La première fait doubler la pâte ; la seconde, une fois la pâte étalée, lui redonne du volume. Sans cette seconde pousse, la tarte reste plate et dense.
Creuser des alvéoles. Enfoncer les doigts dans la pâte avant de sucrer crée de petits creux où la vergeoise et le beurre fondent et forment des poches caramélisées.
Surveiller la fin de cuisson. La vergeoise passe vite du caramel au brûlé. Dès que les bords sont dorés et que la surface bouillonne, la tarte est prête : elle finira de prendre en tiédissant.
Variantes de la tarte au sucre
- À la vergeoise seule : sans œuf ni crème, avec seulement du beurre en noisettes. Plus croquante, plus proche des versions anciennes.
- À la crème : on augmente la part de crème pour obtenir une garniture presque flan, très appréciée côté belge.
- Parfumée : une pincée de cannelle dans la vergeoise, ou un peu de zeste d’orange dans la pâte.
- En format individuel : de petites tartelettes levées, pratiques pour un goûter.
Si vous aimez les pâtes levées du Nord, prolongez avec le cramique, la brioche aux raisins qui partage la même base. Et pour retrouver la vergeoise sous une autre forme, les gaufres fourrées à la vergeoise en sont une autre grande vitrine. D’autres idées vous attendent dans notre rubrique desserts du Nord.
Comment servir et conserver la tarte au sucre ?
Elle est à son meilleur tiède, une vingtaine de minutes après la sortie du four, quand la garniture s’est figée mais que la pâte reste tendre. Découpez-la en parts avec un couteau à pain. Le lendemain, quelques minutes dans un four à 150 °C lui rendent son moelleux ; évitez le micro-ondes, qui rend la pâte caoutchouteuse.
La recette : Tarte au sucre du Nord
Ingrédients (1 tarte de 28 cm (8 parts))
Pour la pâte levée
Pour la garniture
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède (environ 35 °C, tiède au doigt). Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélangez farine, sucre et sel, puis ajoutez l'œuf et le lait à la levure.
- Pétrissez 8 à 10 minutes, puis incorporez le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui se décolle des parois.
- Couvrez d'un torchon et laissez pousser 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Dégazez la pâte, étalez-la à la main ou au rouleau sur 5 mm environ et foncez un moule beurré de 28 cm (ou une plaque), en relevant légèrement les bords. Laissez lever encore 30 minutes. Préchauffez le four à 200 °C.
- Enfoncez les doigts dans la pâte pour creuser des alvéoles. Répartissez la vergeoise en couche régulière, puis parsemez le beurre froid coupé en petits dés.
- Battez l'œuf avec la crème et versez ce mélange délicatement sur la vergeoise, en évitant les bords.
- Enfournez 15 à 20 minutes : les bords doivent être bien dorés et la surface bouillonnante, brune par endroits. Laissez tiédir 15 minutes avant de démouler, la garniture se fige en refroidissant.
Les astuces de la rédaction
- La vergeoise brune donne un goût plus prononcé, proche de la réglisse et du caramel ; la blonde reste plus douce.
- Pour une version plus simple, supprimez le mélange œuf-crème : la vergeoise et le beurre suffisent, la surface sera plus croquante.
- La tarte au sucre se conserve mal au réfrigérateur, qui durcit la pâte : gardez-la sous une cloche et consommez-la dans les 24 heures.
Avec quoi le servir ? Un café chaud ou une chicorée au lait, à l'heure du goûter.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre vergeoise et cassonade ?
La vergeoise est un sucre de betterave issu des sirops de raffinage, moelleux et légèrement humide. La cassonade est en principe un sucre de canne roux, plus sec et en cristaux. Pour la tarte au sucre, la vergeoise est la référence : elle fond et caramélise plus uniformément.
Peut-on faire une tarte au sucre avec une pâte brisée ?
On le peut, mais ce n'est plus la tarte au sucre du Nord. La version traditionnelle repose sur une pâte levée à la levure de boulanger, moelleuse comme une brioche. Une pâte brisée donne un résultat sec et croquant, plus proche d'une tarte au sucre du Québec.
Pourquoi ma tarte au sucre est-elle sèche ?
Le plus souvent, la cuisson est trop longue ou la pâte étalée trop finement. Sortez la tarte dès que les bords sont dorés et que la surface bouillonne. Le mélange œuf-crème aide aussi à garder une garniture fondante.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui. Après le pétrissage, placez la pâte filmée au réfrigérateur pour la nuit : la pousse lente développe le goût. Le lendemain, laissez-la revenir 30 minutes à température ambiante avant de l'étaler.
Tarte au sucre du Nord et tarte au sucre belge, est-ce la même chose ?
Elles sont très proches et reposent sur la même pâte levée. En Belgique, on rencontre souvent des versions plus riches en crème ou en œufs, parfois avec une garniture presque crémeuse. Dans le Nord, la version à la vergeoise et au beurre, plus caramélisée, est très répandue.
