Brioche flamande
Cramique et craquelin, les brioches de Flandre
Une mie filante, dorée, constellée de raisins secs : le cramique est la brioche du petit-déjeuner du dimanche dans le Nord et en Belgique. Remplacez les raisins par du sucre perlé et vous obtenez le craquelin.
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Une brioche de Flandre, des deux côtés de la frontière
Le cramique est l’une de ces pâtisseries que partagent le Nord et la Belgique. Son nom vient du flamand kramiek, qui désigne la même brioche aux raisins. On l’achetait traditionnellement chez le boulanger pour le petit-déjeuner du dimanche, et on la retrouve toujours en bonne place dans les boulangeries de la région, souvent à côté du craquelin.
Le craquelin est son cousin direct : même pâte, mais les raisins sont remplacés par du sucre perlé, ces grains de sucre qui ne fondent pas complètement à la cuisson et laissent dans la mie de petites poches croquantes et sucrées. En Belgique, on le trouve parfois garni de gros morceaux de sucre concassés.
Cramique, craquelin, brioche : comment s’y retrouver
| Brioche | Garniture | Texture | Moment |
|---|---|---|---|
| Cramique | Raisins secs | Mie filante, moelleuse | Petit-déjeuner, goûter |
| Craquelin | Sucre perlé | Moelleux et croquant | Goûter |
| Brioche classique | Aucune | Plus riche en beurre | Petit-déjeuner |
Les gestes clés
Un pétrissage long. C’est lui qui développe le gluten et donne cette mie qui s’effiloche en fibres. Le test du voile est un bon repère : un morceau de pâte étiré doit devenir translucide sans se déchirer.
Le beurre en deuxième temps. Incorporé dès le début, il empêche le réseau de gluten de se former. On l’ajoute donc une fois la pâte déjà lisse et élastique, en plusieurs fois.
La garniture à la fin. Raisins et sucre perlé s’ajoutent en tout dernier, à la main ou à vitesse lente. Pétris trop longtemps, les raisins s’écrasent et colorent la pâte, le sucre perlé fond.
Une pousse patiente. Deux levées complètes sont nécessaires. En hiver, placez le saladier dans le four éteint avec un bol d’eau chaude : la pâte lève plus régulièrement.
Variantes
- Cramique-craquelin : moitié raisins, moitié sucre perlé, pour ceux qui ne veulent pas choisir.
- Aux raisins blonds et à l’orange : des raisins de Smyrne et un zeste d’orange dans la pâte.
- En petits pains : des boules de 60 g cuites 15 minutes, pratiques pour le goûter des enfants.
- En pain perdu : les tranches rassises trempées dans du lait et de l’œuf, dorées au beurre et saupoudrées de vergeoise.
Comment déguster le cramique ?
Le plus simple reste le meilleur : une tranche épaisse, légèrement toastée, tartinée de beurre demi-sel. Beaucoup y ajoutent une fine couche de vergeoise, qui fond au contact du pain chaud. Le craquelin se mange plutôt nature, le sucre perlé suffisant. Les deux accompagnent aussi très bien un fromage frais ou une compote de pommes au goûter, et le cramique s’invite volontiers sur la table du petit-déjeuner des fêtes de fin d’année.
La même famille de pâtes levées donne aussi la tarte au sucre, autre grand classique du goûter dans le Nord. Pour un goûter plus croustillant, pensez aux gaufres fourrées à la vergeoise. Retrouvez toutes nos recettes sucrées dans la rubrique desserts.
La recette : Cramique aux raisins
Ingrédients (1 cramique (10 tranches))
Pour la pâte
Pour la garniture
Pour la dorure
Préparation
- Faites gonfler les raisins 15 minutes dans de l'eau tiède (ou du thé léger), puis égouttez-les et séchez-les soigneusement dans un torchon.
- Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez farine, sucre et sel, ajoutez les œufs et le lait, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Incorporez le beurre mou en trois fois et pétrissez encore 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et s'étire en voile fin sans se déchirer.
- Ajoutez les raisins (ou le sucre perlé) à la main, en fin de pétrissage, juste le temps de les répartir. Couvrez et laissez pousser 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double.
- Dégazez, façonnez un boudin ou deux boules et placez-les dans un moule à cake beurré de 26 à 30 cm. Laissez lever encore 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Préchauffez le four à 180 °C.
- Badigeonnez délicatement de jaune d'œuf battu avec le lait. Pour le craquelin, parsemez encore une poignée de sucre perlé sur le dessus.
- Enfournez 30 à 35 minutes : le dessus doit être brun doré et le fond sonner creux quand on le tapote. Couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson s'il colore trop vite. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Les astuces de la rédaction
- Séchez bien les raisins : trop humides, ils alourdissent la pâte et forment des poches collantes.
- Pour le craquelin, n'ajoutez le sucre perlé qu'à la toute fin : pétri trop longtemps, il fond dans la pâte et la ramollit.
- Un cramique rassis fait un excellent pain perdu, doré au beurre et saupoudré de vergeoise.
Avec quoi le servir ? Des tranches beurrées avec un bol de chocolat chaud ou de café au lait, au petit-déjeuner.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre cramique et craquelin ?
Les deux partagent la même pâte briochée. Le cramique est garni de raisins secs, le craquelin de sucre perlé, ces grains de sucre qui restent croquants à la cuisson. Certaines familles réunissent les deux dans une même brioche.
Quelle est la différence entre un cramique et une brioche classique ?
Le cramique est une brioche plutôt légère, au lait, moins riche en beurre et en œufs qu'une brioche parisienne. Sa mie est filante, plus proche d'un pain au lait, et il se reconnaît à ses raisins secs.
Où trouver du sucre perlé ?
Le sucre perlé (ou sucre en grains) se trouve en grande surface au rayon pâtisserie, souvent sous la forme de petits grains blancs calibrés. En Belgique, on utilise aussi des morceaux de sucre concassés, plus gros, pour le craquelin.
Comment conserver un cramique ?
Enveloppé dans un torchon ou un sac en papier, il se garde 2 à 3 jours à température ambiante. Il se congèle aussi très bien tranché : il suffit de passer les tranches au grille-pain directement.
Peut-on faire la pâte du cramique la veille ?
Oui : après le pétrissage, laissez la pâte lever lentement une nuit au réfrigérateur, filmée. Le lendemain, façonnez-la froide, laissez-la lever 1 h 30 à 2 h à température ambiante, puis cuisez-la.
