Brioche de tradition
Le gâteau battu, la brioche dorée aux jaunes d'œufs
Une mie jaune d'or, filante et légère, une haute silhouette cannelée : le gâteau battu est la brioche de fête de Picardie et du Pas-de-Calais, préparée avec une quantité généreuse de jaunes d'œufs et battue longuement pour lui donner sa légèreté.
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La brioche de fête du Boulonnais et de Picardie
Le gâteau battu se reconnaît au premier coup d’œil : une brioche haute, à la base cannelée, au dôme doré, et une mie d’un jaune soutenu. Il est préparé dans le Boulonnais et le Montreuillois, sur l’arrière-pays de la Côte d’Opale, et dans toute la Picardie voisine.
Son secret tient en deux mots : beaucoup de jaunes d’œufs, et une pâte battue longtemps. C’est ce travail qui développe le réseau élastique de la pâte et donne cette mie filante, légère malgré sa richesse.
Les gestes qui comptent
Un long pétrissage. La pâte doit devenir lisse et élastique avant l’ajout du beurre. Un robot pâtissier facilite beaucoup le travail ; à la main, comptez 15 à 20 minutes à battre la pâte dans le saladier.
Une pâte très molle. Elle colle aux doigts et semble trop liquide : c’est sa nature. Ajouter de la farine la rendrait plus lourde.
Deux levées. La première développe les arômes, la seconde, dans le moule, donne la hauteur. Ne pressez pas : un gâteau battu qui n’a pas assez levé reste dense.
Gâteau battu, cramique, brioche : les différences
| Brioche | Origine | Ce qui la distingue |
|---|---|---|
| Gâteau battu | Picardie, Pas-de-Calais | Très riche en jaunes, moule haut cannelé |
| Cramique | Flandre | Brioche aux raisins secs |
| Coquille de Noël | Nord | Brioche en forme d’Enfant Jésus emmailloté |
| Brioche classique | Partout en France | Moins de jaunes, formes variées |
Le lendemain
Un gâteau battu rassis n’est jamais perdu : en tranches grillées avec du beurre et de la confiture, ou en pain perdu à la vergeoise, il fait un goûter de choix.
La recette : Gâteau battu
Ingrédients (1 gâteau (8 parts))
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes.
- Dans la cuve d'un robot muni du crochet (ou dans un grand saladier), mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le lait à la levure, les jaunes et l'œuf entier. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse moyenne : la pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois.
- Incorporez le beurre mou en trois fois, en pétrissant jusqu'à ce que chaque ajout soit absorbé. Battez encore 5 minutes : la pâte est très souple, brillante et collante.
- Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Beurrez généreusement un moule à gâteau battu ou un moule à brioche haut et cannelé d'environ 18 cm. Dégazez la pâte d'un geste, versez-la dans le moule : elle doit le remplir à moitié environ.
- Laissez lever encore 1 h 30, jusqu'à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule. Préchauffez le four à 180 °C.
- Enfournez 30 à 35 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium après 15 minutes. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
- Démoulez après 10 minutes et laissez refroidir sur une grille.
Les astuces de la rédaction
- La pâte est très molle : c'est normal. N'ajoutez pas de farine, elle se tient après la levée et la cuisson.
- Des œufs et un beurre à température ambiante s'incorporent mieux et donnent une mie plus régulière.
- Gardez les blancs pour des meringues ou des financiers.
Avec quoi le servir ? Nature, avec un café ou une chicorée au lait, ou en tranches grillées avec de la confiture.
Questions fréquentes
D'où vient le gâteau battu ?
C'est une spécialité de Picardie et du Pas-de-Calais, en particulier du Boulonnais et du Montreuillois. On le trouve dans les boulangeries de ces régions, souvent pour les fêtes et le dimanche.
Pourquoi l'appelle-t-on gâteau battu ?
Parce que sa pâte, très riche en œufs et en beurre, est battue longuement pour devenir élastique et légère. Autrefois, ce travail se faisait à la main, ce qui demandait beaucoup d'effort.
Quelle est la différence entre gâteau battu et brioche ?
Le gâteau battu est une brioche beaucoup plus riche en jaunes d'œufs, ce qui donne une mie jaune d'or, très filante et légère. Il est cuit dans un moule haut et cannelé caractéristique.
Peut-on faire un gâteau battu sans robot ?
Oui, mais le pétrissage est long, car la pâte est très molle et collante. Il faut la battre à la main en la soulevant et en la rabattant dans le saladier pendant 15 à 20 minutes.
Comment conserver un gâteau battu ?
Enveloppé dans un torchon ou un sac hermétique, il se garde deux à trois jours. Rassis, il est délicieux grillé ou en pain perdu.
