Brioche de Noël
La coquille de Noël, la brioche du matin de Noël
Le matin du 25 décembre, dans le Nord et en Belgique, la coquille arrive sur la table du petit-déjeuner : une brioche allongée, pincée aux deux bouts, que l'on trempe dans un chocolat chaud. Voici comment la faire chez soi.
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La brioche du matin de Noël
Dans le Nord de la France et en Belgique, le petit-déjeuner du 25 décembre a sa brioche : la coquille, appelée cougnou ou cougnolle de l’autre côté de la frontière. Sa forme allongée, avec une petite boule à chaque extrémité, évoquerait selon la tradition l’Enfant Jésus emmailloté. Les enfants la trouvent au matin, souvent avec une tasse de chocolat chaud.
Elle clôt une saison de fêtes qui commence dès le 6 décembre avec la Saint-Nicolas, ses pains d’épices et ses friandises. Pour l’ensemble du repas de fêtes, voyez notre menu de Noël du Nord.
Une cousine du cramique
La pâte de la coquille est très proche de celle du cramique, la brioche aux raisins du Nord. La différence tient surtout au façonnage et au moment : le cramique se mange toute l’année en tranches, la coquille est une brioche de fête, façonnée à la main pour Noël.
| Brioche | Forme | Garniture | Quand |
|---|---|---|---|
| Coquille / cougnou | Allongée, deux boules aux extrémités | Raisins, sucre perlé | Matin de Noël |
| Cramique | Pain moulé | Raisins | Toute l’année |
| Craquelin | Pain moulé | Sucre perlé | Toute l’année |
Réussir le façonnage
Une pâte bien pétrie. Elle doit être souple et élastique avant d’incorporer le beurre, sinon la brioche reste dense.
Des boules bien soudées. Pressez fermement les petites boules contre le corps de la coquille, sinon elles se détachent à la cuisson.
Une seconde levée suffisante. C’est elle qui donne la mie aérée. La coquille doit avoir nettement gonflé avant d’aller au four.
La recette : Coquille de Noël
Ingrédients (2 coquilles (6 à 8 personnes))
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède. Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, mélangez la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez les œufs et le lait à la levure.
- Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporez le beurre mou petit à petit et pétrissez encore 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
- Ajoutez les raisins secs préalablement réhydratés et égouttés, mélangez juste pour les répartir. Couvrez et laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Dégazez la pâte et divisez-la en deux. Pour chaque coquille, prélevez deux petites boules d'environ 60 g et formez avec le reste un boudin ovale de 20 cm. Posez une petite boule à chaque extrémité, en les soudant bien contre le boudin, et creusez légèrement la jonction.
- Placez les coquilles sur une plaque garnie de papier cuisson, couvrez et laissez lever encore 45 minutes à 1 heure.
- Préchauffez le four à 180 °C. Dorez délicatement au jaune d'œuf délayé dans un peu de lait et parsemez de sucre perlé si vous le souhaitez.
- Enfournez 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que les coquilles soient bien dorées et sonnent creux en tapotant dessous. Laissez refroidir sur une grille.
Les astuces de la rédaction
- Préparez la pâte la veille au soir et laissez-la lever toute la nuit au réfrigérateur : il ne reste qu'à façonner le matin.
- Si les coquilles colorent trop vite, couvrez-les d'une feuille de papier aluminium pour la fin de la cuisson.
- Sans raisins, la coquille se garnit volontiers de pépites de chocolat, pour les enfants.
Avec quoi le servir ? Un chocolat chaud ou un café au lait, avec du beurre salé.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre coquille et cougnou ?
C'est la même brioche de Noël sous deux noms : coquille dans le Nord de la France, cougnou ou cougnolle en Belgique. Les recettes varient légèrement selon les boulangeries.
Que représente la forme de la coquille de Noël ?
Selon la tradition, sa forme allongée aux deux bouts arrondis évoquerait l'Enfant Jésus emmailloté. C'est l'explication la plus souvent donnée, sans origine attestée avec certitude.
Quand mange-t-on la coquille de Noël ?
Traditionnellement le matin de Noël, au petit-déjeuner. On la trouve dans les boulangeries du Nord et de Belgique pendant tout le mois de décembre.
Peut-on faire la coquille de Noël la veille ?
Oui. Le plus simple est de préparer la pâte la veille et de la laisser lever lentement au réfrigérateur. Cuite la veille, la coquille se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver son moelleux.
Comment conserver une coquille de Noël ?
Dans un sac ou un torchon, à température ambiante, pendant 2 jours. Elle se congèle aussi très bien, emballée, jusqu'à un mois.
