Classique d'estaminet
Le welsh, recette du classique lillois
Une tranche de pain imbibée de bière, du jambon, une nappe de cheddar fondu qui gratine en bulles dorées : venu du pays de Galles, le welsh est devenu l'un des plats les plus commandés de Lille.
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D’où vient le welsh ?
Le nom le dit : le welsh vient du pays de Galles. Là-bas, le Welsh rarebit (longtemps appelé Welsh rabbit, « lapin gallois », par ironie puisqu’il n’y a pas de lapin) est une simple tartine de pain grillé couverte d’une sauce au fromage fondu, relevée de bière, de moutarde et parfois de sauce Worcestershire.
Comment ce plat britannique est-il devenu une institution lilloise ? On l’attribue souvent au passage de soldats britanniques dans la région, mais l’histoire exacte reste difficile à établir. Ce qui est certain, c’est que le Nord se l’est approprié à sa manière : plus généreux, gratiné dans un plat en terre, garni de jambon et servi avec des frites. Aujourd’hui, on le trouve sur l’ardoise de presque chaque estaminet et brasserie de la métropole lilloise, jusqu’à la Côte d’Opale.
Les gestes qui font un bon welsh
Un pain qui tient. Un pain de campagne un peu rassis, en tranche épaisse, absorbe la bière sans se transformer en bouillie. Le léger passage au grille-pain le rend plus solide.
Un fromage fondu à feu doux. C’est l’étape clé. Le cheddar doit fondre lentement dans la bière chaude, jamais bouillante, en remuant sans arrêt. Le résultat attendu : une crème épaisse, brillante, qui nappe la cuillère et coule lentement.
Un four très chaud. À 220 °C, ou sous le gril, la surface gratine en quelques minutes pendant que le cœur reste fondant. Surveillez les dernières minutes : on cherche des taches brun doré, pas une croûte noire.
Servir tout de suite. Le welsh n’attend pas. Tiède, le fromage se fige et perd tout son intérêt.
Quel cheddar et quelle bière ?
| Élément | Le bon choix | Pourquoi |
|---|---|---|
| Cheddar | Affiné (« mature »), orange ou blanc | Plus de goût, fonte plus régulière |
| Bière blonde | Blonde ronde ou bière de garde blonde | Welsh doux, notes de céréale |
| Bière brune | Brune douce ou ambrée | Welsh plus corsé, notes caramel |
| À éviter | Cheddar jeune et doux, IPA | Fonte grasse, amertume concentrée |
La couleur orange du cheddar le plus utilisé dans le Nord vient d’un colorant naturel, le rocou : elle ne change rien au goût, mais fait partie du charme visuel du plat. Pour les accords, notre guide cuisiner avec la bière explique comment le style de bière modifie une sauce, et nos accords bières et fromages aident à choisir la bouteille qui accompagnera le plat.
Les variantes du welsh
- Welsh complet : avec l’œuf au plat, la version la plus demandée.
- Welsh au maroilles : quelques lamelles de maroilles glissées sous le cheddar, pour une version plus puissante.
- Welsh végétarien : sans jambon, avec des champignons poêlés ou des oignons fondus.
- Welsh à la Worcestershire : quelques gouttes de sauce dans le fromage fondu, un clin d’œil à la recette galloise.
Côté accompagnement, les frites sont indissociables du plat : retrouvez notre méthode en deux bains pour des frites maison croustillantes.
La recette : Welsh à la lilloise
Ingrédients (4 personnes)
Préparation
- Préchauffez le four à 220 °C, position gril ventilé si possible. Beurrez 4 plats à gratin individuels et râpez grossièrement le cheddar.
- Faites légèrement griller les tranches de pain, 2 minutes par face : elles doivent être sèches en surface mais pas colorées. Posez-en une dans chaque plat.
- Arrosez chaque tranche de 2 cuillères à soupe de bière, tartinez-la d'une fine couche de moutarde et couvrez-la d'une tranche de jambon pliée à sa taille.
- Dans une casserole à fond épais, sur feu doux, versez le reste de la bière et la moutarde restante. Ajoutez le cheddar par poignées en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, 5 à 6 minutes, jusqu'à obtenir une crème lisse et filante. Ne laissez jamais bouillir : le fromage grainerait.
- Poivrez, puis nappez aussitôt chaque tranche de cheddar fondu, en laissant couler jusqu'aux bords du plat.
- Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bouillonnante et tachée de brun doré.
- Pendant ce temps, faites cuire les œufs au plat dans une poêle beurrée, 3 minutes à feu moyen, jaune coulant. Déposez-les sur les welshs à la sortie du four et servez immédiatement, avec des frites.
Les astuces de la rédaction
- Choisissez un cheddar affiné plusieurs mois : plus sec et plus goûteux, il fond sans rendre trop de gras.
- Si la crème de fromage tranche (le gras se sépare), ajoutez une cuillère à café de fécule délayée dans un peu de bière froide et fouettez hors du feu.
- Réservez la même bière pour la cuisson et pour la table : le goût sera cohérent.
Avec quoi le servir ? Des frites maison bien croustillantes et une salade verte à l'échalote pour la fraîcheur.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le welsh et le welsh rarebit ?
Le welsh rarebit gallois est une tartine de pain grillé nappée d'une sauce au cheddar, à la bière et à la moutarde. Le welsh du Nord en est une version plus copieuse : on ajoute du jambon, on le gratine dans un plat et on le sert en plat complet avec des frites.
Quelle bière mettre dans un welsh ?
Une blonde ronde ou une brune douce, peu houblonnée. Les bières très amères, comme les IPA, durcissent le goût du fromage fondu. Beaucoup d'estaminets utilisent une bière de garde blonde ou ambrée du Nord.
Peut-on faire un welsh avec un autre fromage que le cheddar ?
Le cheddar reste la base, car il fond de façon lisse et nappante. On peut en remplacer une partie par de la mimolette ou ajouter quelques lamelles de maroilles, mais un welsh sans cheddar n'est plus vraiment un welsh.
Pourquoi le welsh est-il servi avec un œuf ?
L'œuf au plat est une option très répandue dans les brasseries du Nord, souvent proposée sous le nom de welsh « complet » ou welsh à l'œuf. Le jaune coulant se mélange au fromage et adoucit la bière.
Comment éviter que le cheddar ne devienne granuleux ?
Faites-le fondre à feu doux dans la bière tiède, par petites quantités, en remuant constamment, et ne laissez jamais bouillir. Un fromage râpé à l'avance et un fromage trop jeune ou trop gras tranchent plus facilement.
