Le maroilles, fromage AOP de la Thiérache

Qu’est-ce que le maroilles ?

Le maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, protégé par une appellation d’origine protégée (AOP). On le reconnaît à sa forme carrée, à sa croûte orangée, légèrement humide et brillante, et à son parfum que personne n’oublie. Sous cette croûte, la pâte est ivoire, souple, parfois un peu crayeuse au cœur quand le fromage est jeune, et devient onctueuse avec l’affinage.

En bouche, il surprend souvent ceux qui le découvrent : la saveur est franche, lactique, légèrement salée, avec des notes de cave et de noisette, mais bien moins agressive que ne le suggère l’odeur. C’est ce contraste qui en fait un fromage aussi apprécié à cru qu’en cuisine.

Origine et histoire du maroilles

Le maroilles porte le nom d’un village de l’Avesnois, dans le département du Nord. La tradition rattache sa naissance à l’abbaye de Maroilles, au Moyen Âge : les moines y auraient fabriqué et perçu ce fromage au titre des redevances dues par les paysans des environs. Au fil des siècles, sa production s’est diffusée dans toute la Thiérache, région bocagère de prairies et de haies vives partagée entre le Nord et l’Aisne.

C’est ce terroir herbager, humide et propice à l’élevage laitier, qui a façonné le fromage. L’aire de l’appellation couvre aujourd’hui une partie du Nord et de l’Aisne. Le maroilles y est fabriqué par des fermiers, qui transforment le lait de leur propre troupeau, et par des fromageries et laiteries plus importantes. Sur l’étiquette, la mention « fermier » signale un fromage fait à la ferme.

Comment le maroilles est-il fabriqué ?

Le lait de vache est emprésuré pour obtenir un caillé, qui est moulé dans des moules carrés puis égoutté et salé. Les fromages sont ensuite démoulés et commencent leur affinage en cave humide.

Le geste clé est le lavage de la croûte. Pendant plusieurs semaines, les fromages sont régulièrement retournés, brossés et lavés à l’eau salée. Ce travail favorise le développement de ferments du rouge qui colorent la croûte, la rendent légèrement collante et développent les arômes. Plus l’affinage se prolonge, plus la croûte fonce et plus la pâte gagne en souplesse et en intensité.

Les quatre formats du maroilles

Format	Côté (environ)	Poids (environ)	Caractère
Maroilles (ou « gros »)	12,5 à 13 cm	720 g	Le plus épais et le plus longuement affiné, pâte la plus fondante
Sorbais	12 cm	540 g	Un peu plus fin, très polyvalent
Mignon	11 cm	360 g	Format familial, affinage plus court
Quart	8 cm	180 g	Le plus petit, idéal pour une tarte ou un plateau à deux

Les dimensions et les poids ci-dessus sont des ordres de grandeur. Tous les formats relèvent de la même AOP ; ce qui change, c’est la durée d’affinage, plus longue pour les grands formats.

Comment choisir un bon maroilles ?

Au moment de l’achat, observez d’abord la croûte : elle doit être régulière, orangée à rouge brique, légèrement humide mais ni fissurée ni sèche. Une croûte très foncée et poisseuse signale un fromage très affiné, au goût plus puissant.

Pressez ensuite doucement le fromage du bout du doigt. Il doit être souple sans être coulant. Un maroilles jeune reste ferme avec un cœur plus blanc et un peu crayeux ; un maroilles à point est souple sur toute son épaisseur. Pour le plateau, un fromage bien affiné est préférable. Pour la cuisine, un maroilles moins fait suffit et fond très bien.

Enfin, regardez l’étiquette : la mention AOP garantit le respect du cahier des charges de l’appellation, et la mention fermier indique une fabrication à la ferme.

Comment conserver le maroilles ?

Le maroilles se garde au réfrigérateur, dans le bac à légumes ou la partie la moins froide. Conservez-le dans son emballage d’origine, puis dans une boîte hermétique : c’est la meilleure façon de protéger le reste du réfrigérateur de son odeur. Évitez le film alimentaire appliqué directement sur la croûte, qui l’empêche de respirer et la ramollit.

Une fois entamé, consommez-le rapidement, en respectant la date indiquée sur l’emballage. Sortez-le du froid une demi-heure à une heure avant de le servir : c’est à température ambiante qu’il révèle ses arômes.

Comment déguster et cuisiner le maroilles ?

À cru, le maroilles se sert simplement sur une tranche de pain de campagne, parfois trempée dans le café au petit-déjeuner, une habitude ancienne en Thiérache. Il trouve naturellement sa place sur un plateau de fromages du Nord, aux côtés de la boulette d’Avesnes ou de la mimolette. Pour les accords, notre guide des accords bières et fromages détaille les styles qui l’accompagnent le mieux.

En cuisine, il fond sans filer et parfume tout ce qu’il touche. Les grands classiques :

• La tarte au maroilles, pâte levée garnie de tranches de fromage, à servir bien chaude : voir notre recette de tarte au maroilles.
• La flamiche au maroilles, cousine de la tarte, souvent enrichie d’une crème aux œufs : voir la flamiche au maroilles.
• Le poulet au maroilles, mijoté dans une sauce crémée où le fromage fond lentement : voir le poulet au maroilles.

On le glisse aussi dans un gratin de pommes de terre, sur une carbonade au moment de servir, dans une omelette ou en sauce pour accompagner une viande grillée. Une règle simple : ajoutez-le en fin de cuisson ou à feu doux, pour qu’il fonde sans se séparer.

Faut-il retirer la croûte avant de cuisiner ? C’est affaire de goût. Conservée, elle apporte davantage de caractère ; grattée légèrement au couteau, elle donne un résultat plus doux, apprécié de ceux qui découvrent le fromage.

Questions fréquentes

Pourquoi le maroilles sent-il si fort ?

L'odeur vient de la croûte, lavée et brossée régulièrement pendant l'affinage. Ce lavage favorise des bactéries dites « du rouge », responsables de la couleur orangée et des arômes puissants. La pâte, elle, est nettement plus douce que l'odeur ne le laisse penser.

Mange-t-on la croûte du maroilles ?

Oui, la croûte se mange. Elle concentre le goût, avec une pointe salée et légèrement piquante. Si elle vous paraît trop forte, grattez-la légèrement au couteau plutôt que de la retirer entièrement.

Quelle est la différence entre maroilles et sorbais ?

C'est le même fromage AOP, seul le format change. Le sorbais est un peu plus petit et plus fin que le maroilles, le mignon et le quart plus petits encore. Plus le format est petit, plus l'affinage est court.

Comment conserver un maroilles entamé ?

Emballez-le dans son papier d'origine ou dans du papier sulfurisé, puis placez-le dans une boîte hermétique au bas du réfrigérateur. Sortez-le une demi-heure à une heure avant de le servir pour qu'il retrouve sa souplesse et ses arômes.

Quelle boisson servir avec du maroilles ?

La tradition du Nord l'associe à une bière blonde ou ambrée, ou à un café. Les amateurs de vin choisissent plutôt un blanc aromatique ou un rouge fruité et léger, les vins très tanniques s'accordant mal avec sa croûte.