Tarte salée du Nord
Tarte au maroilles, la recette sur pâte brisée
Une pâte brisée croustillante, un appareil onctueux qui prend comme une quiche, et des tranches de maroilles qui fondent en surface : la tarte au maroilles est la façon la plus simple de cuisiner le grand fromage du Nord.
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La tarte au maroilles, une recette de tout le Nord
Le maroilles est né dans la Thiérache et l’Avesnois, où l’on fabrique ce fromage à pâte molle et croûte lavée depuis des siècles. Mais la tarte au maroilles, elle, a gagné toute la région : on la trouve dans les boulangeries, sur les marchés, dans les cantines et à la carte des estaminets, de la métropole lilloise au bassin minier. C’est souvent la première recette que l’on fait lorsqu’on découvre ce fromage, parce qu’elle adoucit son caractère sans l’effacer.
Sa force tient à un équilibre simple : une pâte croustillante, un appareil crémeux et neutre, et un fromage puissant qui donne toute la saveur.
Tarte ou flamiche : la vraie différence
On confond souvent les deux, d’autant que certaines recettes emploient les noms indifféremment. Le repère le plus fiable est la pâte.
| Tarte au maroilles | Flamiche au maroilles | |
|---|---|---|
| Pâte | Brisée, croustillante | Levée, moelleuse |
| Garniture | Appareil liquide œufs-crème-lait | Crème et œuf étalés |
| Texture | Proche d’une quiche | Proche d’une galette ou d’une pizza |
| Précuisson | Oui, à blanc | Non, la pâte lève au four |
Les gestes clés
Une pâte qui ne rétracte pas. Travaillez-la vite, sans la pétrir, et laissez-la reposer au froid : le gluten se détend et la pâte garde sa forme à la cuisson.
Une cuisson à blanc. Douze minutes à 190 °C avec des poids suffisent à sécher le fond. C’est la différence entre une tarte croustillante et une tarte détrempée.
Un appareil sobre. Trois œufs pour 30 cl de liquide donnent une crème qui prend sans devenir caoutchouteuse. Pas de sel, beaucoup de poivre : le maroilles fait le reste.
Un fromage en surface. Posées sur l’appareil, les tranches fondent, dorent légèrement et parfument la tarte. Noyées dans l’appareil, elles le rendraient gras et grisâtre.
Quel maroilles acheter ?
Le maroilles AOP existe en plusieurs formats : le maroilles classique, le sorbais, le mignon et le quart, du plus grand au plus petit. Pour une tarte de six parts, un mignon ou la moitié d’un grand suffit. Choisissez-le souple au toucher, avec une croûte orangée, légèrement humide et sans taches sèches. Plus il est affiné, plus la tarte sera puissante. Pour changer, une petite part de boulette d’Avesnes émiettée sur la surface ajoute une note épicée.
Variantes gourmandes
- Aux oignons fondus : la version la plus répandue après la classique, plus douce et légèrement sucrée.
- Aux poireaux : une fondue de poireaux sous l’appareil, clin d’œil à la flamiche picarde.
- Aux pommes de terre : quelques rondelles cuites à l’eau sur le fond, pour une tarte plus nourrissante.
- À la bière : 5 cl de bière blonde en remplacement d’une partie du lait, pour une note maltée ; notre guide cuisiner avec la bière détaille le procédé.
Pour accompagner le tout, nos accords bières et fromages proposent des pistes adaptées aux fromages à croûte lavée.
La recette : Tarte au maroilles
Ingrédients (6 personnes)
Pour la pâte brisée
Pour la garniture
Préparation
- Sablez la farine, le sel et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajoutez le jaune et l'eau, rassemblez rapidement en boule sans pétrir, filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, foncez un moule à tarte de 26 à 28 cm beurré et piquez le fond à la fourchette.
- Couvrez la pâte de papier cuisson et de légumes secs, puis faites-la cuire à blanc 12 minutes. Retirez papier et légumes secs : les bords doivent être secs et à peine blonds.
- Grattez légèrement la croûte du maroilles au couteau sans l'enlever, puis coupez-le en tranches de 5 mm environ.
- Fouettez les œufs avec la crème et le lait, poivrez généreusement, ajoutez la muscade. Ne salez pas : le maroilles apporte assez de sel.
- Versez l'appareil sur le fond de tarte précuit, puis disposez les tranches de maroilles en rosace à la surface.
- Enfournez 30 minutes environ. La tarte est cuite quand l'appareil est pris et ne tremble plus qu'à peine au centre, et que le fromage est fondu et doré par endroits.
- Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de démouler et de découper : l'appareil se raffermit et les parts se tiennent.
Les astuces de la rédaction
- La cuisson à blanc est indispensable : sans elle, l'appareil détrempe la pâte et le fond reste mou.
- Pour une tarte plus douce, faites fondre deux oignons émincés au beurre et étalez-les sur le fond avant l'appareil.
- Une pâte brisée du commerce pur beurre fonctionne très bien en semaine : précuisez-la de la même façon.
Avec quoi le servir ? Une salade verte ou une salade d'endives aux noix, assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde.
Questions fréquentes
Quelle différence entre tarte au maroilles et flamiche au maroilles ?
La tarte au maroilles repose sur une pâte brisée croustillante et un appareil d'œufs et de crème qui prend à la cuisson. La flamiche utilise une pâte levée, moelleuse comme une pâte à pain, simplement garnie de crème et de fromage. La première rappelle une quiche, la seconde une galette.
Faut-il enlever la croûte du maroilles pour la tarte ?
Non, il suffit de la gratter légèrement au couteau pour ôter l'excédent humide. La croûte fond à la cuisson et concentre une grande partie du goût du fromage. L'enlever donnerait une tarte beaucoup plus fade.
Peut-on préparer la tarte au maroilles à l'avance ?
Oui. Cuite, elle se conserve deux jours au réfrigérateur, bien emballée. Réchauffez-la 10 à 15 minutes au four à 170 °C pour retrouver une pâte croustillante. La pâte crue peut aussi être préparée la veille.
Par quoi remplacer le maroilles dans une tarte ?
Un autre fromage à croûte lavée du Nord, comme la boulette d'Avesnes pour une version plus épicée, ou un vieux-lille pour les amateurs de goût puissant. Réduisez alors la quantité, ces fromages étant plus forts.
Quelle bière servir avec une tarte au maroilles ?
Une bière ambrée ou une bière de garde blonde, aux notes maltées, accompagne bien un fromage à croûte lavée. À consommer avec modération, en petite quantité à table.
