Gâteau de Saint-Nicolas
Le pain d'épices maison, au miel et à la farine de seigle
Il parfume les goûters de décembre, se glisse dans la carbonade et se tartine de beurre salé : le pain d'épices est un indispensable des cuisines du Nord et des Flandres.
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Un gâteau de fête et de cuisine
Le pain d’épices existe dans toute l’Europe, de Dijon à Nuremberg. Dans le Nord et les Flandres, il a deux vies. La première est sucrée : on l’offre et on le mange autour de la Saint-Nicolas, le 6 décembre, au même titre que les spéculoos et les figurines en chocolat. La seconde est salée : tartiné de moutarde, il fond dans la carbonade flamande et donne à la sauce son épaisseur et sa douceur épicée.
C’est un gâteau de garde. Riche en miel, il se conserve longtemps et s’améliore même avec les jours, ce qui en faisait une douceur pratique pour les longs hivers.
Les gestes qui comptent
Ne pas faire bouillir le miel. On le chauffe juste assez pour le fluidifier avec le lait et le sucre. Trop chauffé, il perd une partie de ses arômes.
Mélanger sans excès. Une fois les liquides et les farines réunis, on mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans plus. Une pâte trop travaillée donne un pain d’épices compact.
Cuire doucement, puis patienter. Un four à 160 °C laisse le cœur cuire sans brûler la croûte, que le miel colore vite. Ensuite, la nuit de repos sous film fait toute la différence.
Choisir ses épices
| Épice | Ce qu’elle apporte | Dose pour un cake |
|---|---|---|
| Cannelle | Chaleur, douceur | 2 c. à café |
| Anis vert | Note anisée typique | 1 c. à café |
| Gingembre | Piquant léger | 1/2 c. à café |
| Muscade, girofle | Profondeur, à doser finement | 1 pincée chacun |
Vous pouvez remplacer l’ensemble par 3 à 4 cuillères à café d’un mélange « quatre-épices » ou d’épices à pain d’épices du commerce. Pour un menu de fêtes complet, voyez notre menu de Noël du Nord.
La recette : Pain d'épices maison
Ingrédients (1 cake (10 tranches))
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez et chemisez de papier cuisson un moule à cake d'environ 25 cm.
- Dans une casserole, faites chauffer doucement le lait, le miel et la vergeoise en remuant, sans faire bouillir, jusqu'à ce que tout soit fondu. Laissez tiédir 5 minutes.
- Dans un saladier, mélangez les deux farines, le bicarbonate, la levure, les épices, le zeste d'orange et le sel.
- Versez le mélange tiède au miel sur les ingrédients secs et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux. Ne travaillez pas plus que nécessaire.
- Versez dans le moule et enfournez 55 à 65 minutes. Le pain d'épices est cuit quand une lame plantée au centre ressort sèche. S'il colore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
- Laissez tiédir 10 minutes, démoulez sur une grille, puis emballez-le encore tiède dans du film alimentaire.
- Patientez au moins une nuit avant de le trancher : il devient plus moelleux et ses arômes se développent.
Les astuces de la rédaction
- Le miel donne le goût : un miel de châtaignier ou de sarrasin rend le pain d'épices plus corsé, un miel de fleurs plus doux.
- Pour la carbonade, gardez quelques tranches un peu rassises : elles se délitent mieux dans la sauce.
- Bien emballé, il se conserve une semaine à température ambiante.
Avec quoi le servir ? Une tranche tartinée de beurre demi-sel avec un café, ou une chicorée au lait.
Questions fréquentes
Pourquoi mettre de la farine de seigle dans le pain d'épices ?
La farine de seigle donne au pain d'épices sa texture dense et moelleuse et un goût légèrement rustique. Les recettes traditionnelles en contiennent souvent beaucoup. On peut la remplacer par de la farine de blé, mais le résultat est plus léger et plus proche d'un cake.
Pourquoi faut-il attendre avant de manger le pain d'épices ?
Reposé une nuit ou deux, bien emballé, le pain d'épices s'humidifie légèrement grâce au miel et ses épices se développent. Tranché à la sortie du four, il est plus sec et moins parfumé.
Quel pain d'épices pour la carbonade flamande ?
Un pain d'épices au miel classique, de préférence un peu rassis, tartiné de moutarde. Évitez les versions fourrées ou glacées au sucre.
Le pain d'épices se congèle-t-il ?
Oui, très bien, emballé dans du film puis dans un sac de congélation, jusqu'à 3 mois. Laissez-le décongeler dans son emballage à température ambiante.
Quel est le lien entre le pain d'épices et la Saint-Nicolas ?
Dans le Nord, en Belgique et dans l'est de la France, la Saint-Nicolas, le 6 décembre, est l'occasion d'offrir des friandises aux enfants : pain d'épices, spéculoos, figurines en chocolat ou en pain d'épices.
