Goûter du Nord
Gaufres à la bière blonde, pâte levée et moelleuse
Une pâte qui lève doucement, une bière blonde qui apporte des bulles et une légère note maltée : les gaufres à la bière sont croustillantes en surface et aériennes au cœur.
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La gaufre, un goûter de tout le Nord
Dans le Nord comme en Belgique voisine, la gaufre se décline en plusieurs familles. Il y a les gaufres fourrées à la vergeoise, fines et collées deux à deux par une crème de beurre et de sucre brun, et il y a les gaufres épaisses, cuites dans un moule à alvéoles profondes, que l’on mange à la main sur les marchés et dans les fêtes de quartier. La version à la bière appartient à cette seconde famille : une pâte levée, généreuse, qui gonfle dans le gaufrier.
Ajouter de la bière à une pâte n’a rien d’une fantaisie dans une région de brasseurs. On en met dans les beignets, dans certaines pâtes à crêpes et dans les pâtes à frire. Notre guide pour cuisiner avec la bière explique ce que chaque style apporte en cuisine.
Pourquoi une pâte levée ?
Une pâte à gaufres peut être levée à la levure chimique ou à la levure de boulanger. La levure chimique agit vite, à la cuisson, et donne une texture proche d’un gâteau. La levure de boulanger, elle, travaille pendant le repos : elle produit du gaz carbonique qui forme de petites bulles dans toute la pâte, et développe des arômes légèrement briochés. Le résultat est plus aérien et plus parfumé.
La bière renforce cet effet. Ses bulles allègent la pâte au moment du mélange et ses arômes de malt s’accordent avec le beurre et la vanille. Une fois la gaufre cuite, son goût reste discret : on devine une note de céréale, pas une amertume.
Réussir la pâte : les repères à surveiller
La température du lait. Tiède, jamais chaud : au-delà d’une quarantaine de degrés, la levure souffre et la pâte lève mal. Au doigt, le lait doit sembler à peine chaud.
Le beurre tiédi. Versé brûlant, il risque de cuire les œufs et de gêner la levure. Laissez-le refroidir quelques minutes après l’avoir fondu.
Le repos. C’est l’étape qu’on ne saute pas. Une heure dans une pièce tempérée suffit en général ; par temps froid, il faut parfois un peu plus. Le repère est visuel : la pâte a doublé et sa surface est bullée.
La cuisson. Un gaufrier bien préchauffé saisit la pâte et forme la croûte. Tant que la vapeur s’échappe abondamment, la gaufre n’est pas prête. Chaque appareil chauffe différemment : la première gaufre sert souvent de test. Si vous hésitez sur le modèle, notre comparatif des gaufriers présente les critères utiles, de la profondeur des alvéoles au réglage du thermostat.
Avec quoi servir les gaufres à la bière ?
La tradition du Nord reste simple : du sucre glace, ou de la vergeoise brune parsemée sur la gaufre encore chaude, qui fond légèrement. On peut aussi les servir avec de la chantilly, une compote de pommes ou quelques fruits rouges. Pour un goûter d’hiver, un chocolat chaud ou un café au lait les accompagne très bien.
Les gaufres se conservent un jour ou deux dans une boîte en métal. Elles perdent leur croustillant, mais le retrouvent en quelques minutes au four chaud ou au grille-pain.
La recette : Gaufres à la bière
Ingrédients (12 gaufres environ)
Préparation
- Faites tiédir le lait (il doit être à peine chaud au doigt, autour de 30 °C). Délayez-y la levure et une cuillère à café du sucre, puis laissez reposer 10 minutes : une mousse légère se forme en surface.
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, le reste du sucre, le sucre vanillé et le sel. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs.
- Versez le lait à la levure dans le puits et mélangez au fouet du centre vers les bords, en incorporant la farine progressivement pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez la bière petit à petit, puis le beurre fondu tiédi. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et nappante.
- Couvrez le saladier d'un torchon et laissez lever environ 1 heure à température ambiante, à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume et se couvrir de bulles.
- Préchauffez le gaufrier et graissez légèrement les plaques au pinceau. Mélangez la pâte d'un coup de spatule pour la dégazer légèrement.
- Versez une petite louche de pâte au centre de chaque plaque, refermez et laissez cuire 3 à 5 minutes, sans ouvrir trop tôt, jusqu'à ce que la vapeur diminue nettement et que les gaufres soient bien dorées.
- Déposez les gaufres sur une grille plutôt que dans une assiette pour qu'elles restent croustillantes. Servez tiède.
Les astuces de la rédaction
- Choisissez une blonde de soif, peu houblonnée : une bière très amère donne une pâte amère.
- Si la cuisine est fraîche, placez le saladier près d'une source de chaleur douce : la pâte lèvera plus régulièrement.
- La pâte peut lever une nuit au réfrigérateur ; sortez-la 30 minutes avant la cuisson.
- Pour des enfants, remplacez la bière par de la bière sans alcool ou par la même quantité de lait.
Avec quoi le servir ? Un voile de sucre glace, de la vergeoise brune ou de la chantilly, avec un café ou un chocolat chaud.
Questions fréquentes
Pourquoi mettre de la bière dans la pâte à gaufres ?
La bière apporte des bulles et des levures qui aèrent la pâte, ainsi qu'une légère note maltée. Associée à la levure de boulanger, elle donne des gaufres plus légères à cœur. Son goût reste discret une fois cuit si la bière est peu amère.
Les gaufres à la bière contiennent-elles de l'alcool ?
Une partie de l'alcool s'évapore pendant la cuisson, mais pas nécessairement la totalité. Pour les enfants ou les personnes qui évitent l'alcool, utilisez une bière sans alcool ou remplacez la bière par du lait.
Quelle bière choisir pour des gaufres ?
Une bière blonde légère et peu houblonnée, de type blonde de soif ou bière de table. Les bières ambrées fonctionnent aussi et donnent un goût plus caramélisé. Évitez les IPA et les bières très amères.
Combien de temps faire reposer une pâte à gaufres levée ?
Comptez environ une heure à température ambiante, le temps que la pâte double de volume. Elle peut aussi reposer une nuit au réfrigérateur, ce qui développe un peu plus le goût.
Comment garder des gaufres croustillantes ?
Posez-les sur une grille dès la sortie du gaufrier, sans les empiler, pour que la vapeur s'échappe. Pour les réchauffer, passez-les quelques minutes au four chaud ou au grille-pain plutôt qu'au micro-ondes.
