Goûter belge
Les gaufres de Liège, briochées et caramélisées au sucre perlé
Dense, moelleuse, irrégulière, constellée de grains de sucre qui caramélisent dans le gaufrier : la gaufre de Liège est la gaufre qu'on achète dans la rue, de Liège à Lille, et qu'on mange sans rien dessus.
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La gaufre qu’on mange dans la rue
La gaufre de Liège vient, comme son nom l’indique, de la région liégeoise, mais elle s’est diffusée dans toute la Belgique et dans le Nord de la France, où on la trouve sur les marchés, dans les gares et aux braderies. Son secret tient en deux mots : pâte briochée et sucre perlé. Les gros grains de sucre ne fondent pas entièrement dans la pâte ; au contact des plaques, ils caramélisent et forment une croûte croquante et brillante.
Trois gaufres, trois familles
Le Nord et la Belgique ont plusieurs gaufres, qui ne se ressemblent pas.
| Gaufre | Pâte | Texture | Comment on la mange |
|---|---|---|---|
| Gaufre de Liège | Levée, briochée, sucre perlé | Dense, caramélisée | Nature |
| Gaufre de Bruxelles / à la bière | Levée, liquide | Légère, grandes alvéoles | Sucre glace, crème, fruits |
| Gaufre fourrée | Fine | Souple | Fourrée à la vergeoise |
Les clés de la réussite
Une pâte bien pétrie. Elle contient beaucoup de beurre : il faut la pétrir longtemps pour qu’elle reste souple et élastique.
Le sucre perlé au dernier moment. Incorporé trop tôt, il commence à fondre dans la pâte. Ajoutez-le juste avant de façonner.
Un gaufrier adapté. Un modèle à plaques épaisses, qui tient bien la chaleur, donne les meilleurs résultats. Notre guide du gaufrier compare les principaux types.
La recette : Gaufres de Liège
Ingrédients (10 à 12 gaufres)
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mettez la farine, le sucre vanillé et le sel, ajoutez les œufs et le lait à la levure.
- Pétrissez 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis incorporez le beurre mou en plusieurs fois. Pétrissez encore 5 à 8 minutes : la pâte doit être souple, brillante et collante.
- Couvrez et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait nettement gonflé.
- Dégazez la pâte et incorporez le sucre perlé à la main, sans trop travailler, pour le répartir uniformément.
- Divisez la pâte en pâtons de 90 à 100 g, formez des boules et laissez-les reposer 20 à 30 minutes sur une plaque, couvertes.
- Faites chauffer le gaufrier à température moyenne. Posez un pâton au centre de chaque empreinte, refermez et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la gaufre soit dorée et le sucre caramélisé.
- Laissez tiédir 2 minutes sur une grille avant de déguster : le sucre caramélisé est brûlant à la sortie du gaufrier.
Les astuces de la rédaction
- Le sucre perlé est indispensable : le sucre en morceaux concassé peut dépanner, mais le sucre en poudre fond entièrement et brûle.
- Nettoyez les plaques encore tièdes avec un papier absorbant entre deux fournées pour retirer le caramel qui accroche.
- Les gaufres de Liège se congèlent très bien : réchauffez-les 5 minutes au four à 160 °C.
Avec quoi le servir ? Un café ou un chocolat chaud. Elles se suffisent à elles-mêmes, sans garniture.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre gaufre de Liège et gaufre de Bruxelles ?
La gaufre de Liège est une pâte levée briochée au sucre perlé, dense et caramélisée, de forme irrégulière ; on la mange nature. La gaufre de Bruxelles est une pâte plus liquide et légère, rectangulaire, aux grandes alvéoles, que l'on garnit de sucre glace, de crème ou de fruits.
Par quoi remplacer le sucre perlé ?
Le sucre perlé est difficile à remplacer. À défaut, des morceaux de sucre concassés grossièrement donnent un résultat approchant. Le sucre en poudre fond complètement et ne donne pas les éclats caramélisés.
Quel gaufrier pour des gaufres de Liège ?
Un gaufrier à gaufres épaisses convient. Il existe aussi des plaques spécifiques aux bords arrondis. Choisissez un modèle avec un bon revêtement antiadhésif, car le sucre caramélise sur les plaques.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui. Après la première levée, gardez la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, incorporez le sucre perlé, façonnez, laissez reposer 30 minutes et cuisez.
Comment nettoyer un gaufrier après des gaufres de Liège ?
Laissez-le tiédir, puis retirez le caramel avec un papier absorbant humide ou une brosse souple. Évitez les objets métalliques qui rayent le revêtement.
