La chicorée, racine torréfiée du Nord

Qu’est-ce que la chicorée ?

La chicorée dont on parle ici n’est pas la salade, mais la racine d’une variété de chicorée cultivée spécialement pour elle. Une fois récoltée, cette racine charnue est coupée, séchée puis torréfiée, comme on le fait pour les grains de café. Le produit obtenu, broyé en grains ou transformé en poudre soluble, donne une boisson brune au goût rond, légèrement amer, avec des notes de caramel et de pain grillé.

On la boit seule, dans de l’eau ou du lait chaud, ou mélangée au café. Ce mélange, très répandu dans les familles du Nord, adoucit l’amertume du café et lui donne une robe plus sombre. La chicorée ne contient pas de caféine : ce n’est pas une variété de café, mais une plante tout à fait distincte.

Elle appartient à la même espèce botanique que l’endive, le célèbre chicon du Nord, mais à une variété différente. L’une est cultivée pour sa racine à torréfier, l’autre pour ses bourgeons blancs, que l’on retrouve par exemple dans les chicons au gratin.

Origine et histoire de la chicorée

L’usage de la racine de chicorée torréfiée comme boisson s’est développé en Europe du Nord, notamment dans les anciens Pays-Bas, avant de gagner la France. On associe souvent son essor au blocus continental du début du XIXe siècle, qui a rendu le café rare et cher : la chicorée s’est alors imposée comme une boisson de remplacement, puis comme un produit à part entière.

Le Nord–Pas-de-Calais est devenu le cœur de cette production en France. Ses terres agricoles conviennent à la culture de la racine, et la région s’est dotée de sécheries et d’usines de torréfaction. À Orchies, entre Lille et Valenciennes, la maison Leroux est le nom le plus connu de la chicorée française ; ses boîtes et ses paquets font partie des images familières des cuisines du Nord.

La chicorée a longtemps été une boisson du quotidien, bue dans un bol au petit-déjeuner. Elle connaît aujourd’hui un regain d’intérêt, en cuisine et en pâtisserie comme en boisson chaude.

Comment la chicorée est-elle fabriquée ?

La fabrication suit un parcours assez proche de celui du café, depuis le champ jusqu’à la tasse.

1. La culture : la chicorée est semée au printemps et ses racines sont arrachées à l’automne.
2. Le lavage et le découpage : les racines sont nettoyées puis coupées en petits morceaux, appelés cossettes.
3. Le séchage : les cossettes sont séchées pour éliminer l’essentiel de leur eau et pouvoir être conservées.
4. La torréfaction : les morceaux séchés sont torréfiés. C’est à cette étape que se développent la couleur brune et les arômes grillés et caramélisés.
5. La mise en forme : la chicorée torréfiée est concassée en grains, ou transformée en extrait pour obtenir une poudre soluble ou une chicorée liquide.

Les différentes formes de chicorée

Forme	Aspect	Préparation	Usage principal
Grains	Petits morceaux torréfiés	En cafetière, seule ou avec du café	Boisson filtrée
Soluble	Poudre fine	Dissoute dans l’eau ou le lait chaud	Boisson du petit-déjeuner
Liquide	Extrait concentré	Quelques cuillerées dans une préparation	Pâtisserie, desserts, sauces
Mélange chicorée-café	Poudre soluble ou moulue	Comme un café	Boisson plus douce que le café seul

Comment choisir et conserver la chicorée ?

Le choix dépend de l’usage. Pour une boisson rapide, la chicorée soluble est la plus pratique. Pour une tasse plus corsée, préparée à la cafetière, choisissez la chicorée en grains, que l’on peut mélanger à son café moulu dans la proportion souhaitée. Pour la pâtisserie, la chicorée liquide offre le goût le plus concentré et se dose facilement.

La chicorée craint l’humidité, surtout sous forme soluble, qui a tendance à prendre en masse. Refermez bien la boîte après chaque usage et rangez-la dans un placard sec, à l’abri de la chaleur. La chicorée liquide se conserve bouchée ; une fois ouverte, suivez les indications de l’étiquette, qui recommande parfois de la garder au réfrigérateur.

Comment déguster et cuisiner la chicorée ?

En boisson

La façon la plus traditionnelle reste le grand bol de chicorée au lait, parfois sucré à la vergeoise, accompagné de tartines. Mélangée au café, elle donne une boisson plus douce et plus ronde ; chacun ajuste la proportion à son goût. Pour réussir la partie café de ce mélange, notre article sur la recette du café détaille les méthodes de préparation.

En pâtisserie

La chicorée remplace ou complète le café dans de nombreux desserts, avec une note plus caramélisée et moins acide :

• les crèmes et les mousses, où quelques cuillerées de chicorée liquide suffisent ;
• le tiramisu, dont elle peut remplacer une partie du café, à la manière de notre tiramisu au spéculoos ;
• les glaces et les crèmes brûlées, auxquelles elle donne une couleur ambrée ;
• les biscuits et les gâteaux de voyage, où elle s’associe bien au chocolat et à la vergeoise.

En cuisine salée

Plus rarement, la chicorée s’invite dans des sauces pour gibier ou pour viande rouge, ou dans une marinade, où elle apporte de la profondeur. Elle se marie aussi très bien avec les desserts du Nord, du merveilleux aux gaufres, pour une touche d’amertume qui équilibre le sucre.

Questions fréquentes

La chicorée contient-elle de la caféine ?

Non. La chicorée est une racine sans lien botanique avec le caféier et ne contient pas de caféine. Mélangée au café, elle en contient seulement dans la proportion apportée par le café lui-même.

Quelle est la différence entre la chicorée et l'endive ?

Il s'agit de la même espèce, mais de variétés différentes. La chicorée à café est cultivée pour sa grosse racine, que l'on torréfie. L'endive, appelée chicon dans le Nord, est obtenue en faisant pousser des bourgeons à l'obscurité à partir de racines d'une autre variété.

Comment prépare-t-on la chicorée ?

La chicorée soluble se dissout directement dans de l'eau ou du lait chaud. La chicorée en grains s'utilise dans une cafetière, seule ou en mélange avec du café moulu. La chicorée liquide, plus concentrée, s'emploie surtout en cuisine et en pâtisserie.

Pourquoi la chicorée est-elle associée au Nord ?

Les terres du Nord se prêtent bien à la culture de cette racine, et la région a développé très tôt des sécheries et des usines de torréfaction. La chicorée est devenue une boisson du quotidien dans les familles du Nord, souvent bue au petit-déjeuner.

Comment utiliser la chicorée en pâtisserie ?

La chicorée liquide ou soluble parfume les crèmes, les glaces, les mousses, les tiramisus et les biscuits. Elle apporte une note caramélisée et légèrement amère, proche du café mais plus ronde. Quelques cuillerées suffisent pour une préparation familiale.