4 recettes de café, de la chicorée du Nord au café liégeois

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Le café dans le Nord, une affaire de chicorée

Dans les cuisines du Nord–Pas-de-Calais, la boîte de chicorée a longtemps eu sa place à côté de celle du café. Cultivée et torréfiée dans la région, la racine de chicorée a d’abord servi à allonger un café coûteux, puis elle est devenue un goût à part entière. Beaucoup de familles gardent l’habitude du « café-chicorée » au petit-déjeuner, servi dans un bol avec du lait. Notre page consacrée à la chicorée raconte son histoire et sa fabrication.

Avant de passer aux recettes, un rappel simple : un bon café maison dépend surtout d’un café fraîchement moulu, d’une eau peu calcaire et d’une eau chaude mais non bouillante. Un café qui a bouilli ou qui reste longtemps sur la plaque chauffante devient amer.

Comment faire un café à la chicorée ?

C’est la boisson emblématique du Nord. Deux méthodes existent.

Avec de la chicorée soluble. Préparez un café filtre comme d’habitude. Dans chaque tasse, déposez une demi à une cuillère à café de chicorée soluble, versez le café chaud et remuez. Commencez par une petite quantité et augmentez selon votre goût.

Avec de la chicorée en grains. Mélangez la chicorée torréfiée en grains au café moulu dans le filtre, par exemple une part de chicorée pour trois ou quatre parts de café, puis passez le café normalement. Le goût est plus fondu, plus rond.

Le café-chicorée se boit souvent au lait, parfois sucré à la vergeoise. La chicorée apporte une note de caramel et de réglisse, et une texture plus ronde en bouche.

Comment faire un café liégeois maison ?

Le café liégeois est un dessert plus qu’une boisson. Pour deux verres :

1. Préparez 20 cl de café fort et sucrez-le pendant qu’il est chaud (une à deux cuillères à soupe de sucre). Laissez-le refroidir complètement, idéalement au réfrigérateur.
2. Fouettez 20 cl de crème liquide entière bien froide avec une cuillère à soupe de sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
3. Dans chaque grand verre, déposez deux boules de glace au café (ou une au café et une à la vanille), versez le café froid à mi-hauteur.
4. Couvrez d’une épaisse couche de chantilly et servez aussitôt, avec une cuillère longue et une paille.

On peut parsemer le dessus de grains de café au chocolat ou de spéculoos émiettés pour une touche nordiste. Si vous montez souvent de la chantilly, un siphon à chantilly facilite la préparation.

Comment préparer un café viennois ?

Plus simple encore, le café viennois se boit chaud. Préparez un café noir bien corsé, un expresso allongé ou un café filtre serré, dans une tasse assez haute. Déposez par-dessus deux à trois cuillères de crème fouettée, puis saupoudrez d’un peu de cacao en poudre ou de cannelle. On boit le café à travers la crème, sans mélanger, pour garder le contraste entre le chaud et le froid.

Comment faire un café glacé à la vergeoise ?

Pour l’été, le café glacé se prépare en quelques minutes.

1. Préparez un café plus concentré que d’habitude : environ une fois et demie la dose de café moulu pour la même quantité d’eau.
2. Dissolvez-y une cuillère à café de vergeoise blonde par tasse pendant qu’il est encore chaud : ce sucre humide fond facilement et donne une note de caramel.
3. Laissez refroidir, puis versez sur des glaçons dans un grand verre.
4. Ajoutez un trait de lait froid si vous le souhaitez.

Pour éviter que la boisson ne s’affadisse, congelez à l’avance du café dans un bac à glaçons.

Quel café choisir pour ces recettes ?

Recette	Café conseillé	Service
Café à la chicorée	Café filtre, torréfaction moyenne	Chaud, souvent au lait
Café liégeois	Café fort, refroidi et sucré	Froid, en verre
Café viennois	Expresso allongé ou filtre serré	Chaud, en tasse haute
Café glacé	Café concentré, refroidi	Sur glaçons

Quel dosage pour un bon café filtre ?

Toutes ces recettes reposent sur un café de base réussi. Un repère courant pour le café filtre est d’environ 6 à 7 g de café moulu, soit une cuillère à soupe rase, pour 10 à 12 cl d’eau. Ajustez ensuite selon votre goût et selon la torréfaction : un café plus foncé paraît plus corsé à dose égale. La mouture compte aussi : moyenne pour une cafetière filtre, plus fine pour une machine à expresso, plus grossière pour une cafetière à piston. Conservez le café dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Que servir avec un café dans le Nord ?

Le café accompagne naturellement les douceurs de la région : une tranche de cramique beurrée, un spéculoos posé sur la soucoupe ou une gaufre fourrée à la vergeoise. Au goûter, les gaufres à la bière se marient aussi très bien avec un café au lait ou un café-chicorée.

Questions fréquentes

Comment faire un café à la chicorée ?

Le plus simple est de dissoudre une cuillère à café de chicorée soluble dans une tasse de café filtre chaud. On peut aussi mélanger de la chicorée en grains au café moulu avant de passer le café au filtre. On ajuste la proportion selon le goût, la chicorée apportant de la rondeur et une légère amertume.

Quelle est la différence entre café liégeois et café viennois ?

Le café viennois est une boisson chaude : un café noir surmonté de crème fouettée. Le café liégeois est un dessert froid, qui associe du café refroidi et sucré, de la glace au café, parfois de vanille, et une généreuse couche de chantilly.

Pourquoi le café liégeois s'appelle-t-il ainsi ?

Selon l'explication la plus répandue, le « café viennois » servi dans les cafés parisiens aurait été rebaptisé « café liégeois » pendant la Première Guerre mondiale, en hommage à la résistance de la ville de Liège face à l'armée allemande en 1914. L'histoire est souvent racontée, sans que l'on puisse la dater précisément.

La chicorée contient-elle de la caféine ?

Non, la chicorée ne contient pas de caféine : c'est une racine torréfiée, pas un grain de café. Mélangée au café, elle permet donc d'obtenir une boisson plus douce en caféine qu'un café pur, à volume égal.

Comment faire un café glacé sans qu'il soit dilué ?

Préparez un café plus concentré que d'habitude, laissez-le refroidir puis servez-le sur des glaçons. Pour éviter toute dilution, vous pouvez aussi congeler du café dans un bac à glaçons et l'utiliser à la place des glaçons d'eau.