Le chicon, l'endive du Nord

Chicon ou endive ?

C’est le même légume. Dans le Nord de la France et en Belgique, on dit chicon ; ailleurs en France, endive ; en Belgique néerlandophone, witloof, littéralement « feuille blanche ». Le mot chicon fait partie de ces termes qu’un habitant du Nord emploie sans même y penser, au marché comme à la maison.

Botaniquement, le chicon est la pousse d’une variété de chicorée, cousine de la plante dont on torréfie la racine pour faire la chicorée à boire. Les deux produits sont d’ailleurs deux emblèmes du Nord.

Une découverte belge du XIXe siècle

Le chicon est né en Belgique, dans la région de Bruxelles, au XIXe siècle. On raconte que des racines de chicorée oubliées à l’obscurité ont produit ces pousses blanches et tendres, que l’on a ensuite appris à cultiver volontairement. La culture s’est développée en Belgique puis dans le Nord de la France, où le climat et les terres convenaient bien à la plante.

Aujourd’hui, les Hauts-de-France produisent l’essentiel des endives françaises, et la France compte parmi les premiers producteurs au monde. Le chicon est devenu un légume du quotidien dans la région, en particulier l’hiver.

Comment pousse le chicon

Sa culture se fait en deux temps, ce qui explique sa forme et sa couleur.

Au champ, la racine. Au printemps, on sème la chicorée en plein champ. Pendant l’été, la plante développe de grandes feuilles vertes et une grosse racine, un peu comme une carotte. À l’automne, on arrache les racines et on coupe les feuilles.

Dans le noir, le chicon. Les racines sont ensuite mises à « forcer » dans l’obscurité, au chaud et à l’humidité. En trois semaines environ, chacune produit un bourgeon serré de feuilles blanches : c’est le chicon. Privé de lumière, il ne verdit pas et reste peu amer.

Ce forçage se fait aujourd’hui surtout en salles, les racines plongées dans une solution nutritive. Il existe aussi une culture traditionnelle en pleine terre, où les racines sont replantées en couches et recouvertes de terre et de paille ; elle donne des chicons plus irréguliers, réputés pour leur goût, et plus rares.

Bien choisir et conserver ses chicons

Critère	Ce qu’il faut regarder
Couleur	Blanc avec un bout jaune pâle ; un bout vert signale plus d’amertume
Forme	Ferme, bien serrée, feuilles non écartées
Aspect	Sans taches brunes ni feuilles flétries
Conservation	Au frais, à l’abri de la lumière, environ une semaine

Au réfrigérateur, enveloppez-les dans du papier ou un torchon : la lumière les fait verdir et les rend plus amers.

Enlever l’amertume

L’amertume est le caractère du chicon, mais on peut l’adoucir. Le geste de base : retirer à la pointe du couteau le petit cône dur à la base, où elle se concentre. Évitez de les laisser tremper dans l’eau, ce qui l’accentue.

À la cuisson, une pincée de sucre ou de vergeoise, un jus de citron ou une sauce au fromage équilibrent le goût. C’est tout l’art des recettes du Nord, qui associent le chicon au jambon, au maroilles ou à la béchamel.

Comment cuisiner le chicon

Cru, en salade. Émincé en rondelles, avec des noix, des pommes, du fromage et une vinaigrette à la moutarde : notre salade de chicons en donne une version de saison.

Braisé. Doucement cuit au beurre avec une pointe de sucre, il devient fondant et légèrement caramélisé. Voir nos chicons braisés, parfaits avec une viande ou un poisson.

Au gratin. Le grand classique : chicons braisés, roulés dans une tranche de jambon, nappés de béchamel et gratinés. Notre recette de chicons au gratin propose aussi une version au maroilles.

En accompagnement des plats de fête. Les chicons braisés accompagnent bien le filet mignon au maroilles : leur légère amertume équilibre la sauce au fromage.

Le chicon dans la culture du Nord

Le chicon est si associé au Nord qu’il est devenu un symbole, au même titre que le maroilles ou la frite. On le retrouve sur les marchés tout l’hiver, en gros sacs ou en cagettes, et dans les cantines comme dans les estaminets, souvent sous sa forme gratinée. C’est un légume populaire, simple et économique, qui résume bien l’esprit de la cuisine de la région.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre chicon et endive ?

Il n'y en a pas : c'est le même légume. On dit chicon dans le Nord de la France et en Belgique, endive dans le reste de la France. En Belgique, on parle aussi de witloof.

Comment enlever l'amertume du chicon ?

Retirez avec la pointe d'un couteau le petit cône dur à la base, où se concentre l'amertume. Une cuisson avec un peu de sucre ou de vergeoise, ou une sauce au fromage, adoucit aussi le goût.

Pourquoi le chicon est-il blanc ?

Parce qu'il pousse dans l'obscurité. Sans lumière, il ne fabrique pas de chlorophylle et reste blanc avec un bout jaune pâle. Exposé à la lumière, il verdit et devient plus amer.

Comment conserver les chicons ?

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, à l'abri de la lumière, enveloppés dans du papier ou un torchon. Ils se gardent ainsi environ une semaine.

Quand est la saison du chicon ?

Le chicon est un légume d'hiver : la pleine saison va d'octobre à avril. On en trouve toute l'année grâce à la culture en salle, mais il est meilleur pendant les mois froids.

Faut-il laver les chicons ?

Un rapide passage sous l'eau suffit, sans les laisser tremper, ce qui augmenterait l'amertume. Poussés à l'abri, ils sont très propres ; retirez simplement les feuilles extérieures abîmées.