Entrée d'hiver
La salade de chicons aux pommes, aux noix et au maroilles
Croquante, légèrement amère, réveillée par la pomme et les noix : la salade de chicons est l'entrée d'hiver la plus simple du Nord. Un peu de maroilles ou de mimolette en fait un vrai plat.
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Le chicon, cru et croquant
Dans le Nord, l’endive s’appelle chicon et elle se mange aussi bien cuite que crue. Braisée, elle devient fondante et douce (voyez nos chicons braisés). Crue, elle garde un croquant et une légère amertume qui en font la salade d’hiver par excellence, à l’époque où les autres salades manquent.
La version aux pommes et aux noix est la plus courante. L’ajout d’un fromage du Nord la transforme en entrée copieuse ou en plat léger.
Quel fromage choisir
| Fromage | Effet dans la salade | Quantité pour 4 |
|---|---|---|
| Mimolette jeune ou demi-vieille | Fruitée, couleur orange, se coupe en dés nets | 100 g |
| Maroilles | Puissant, crémeux, à couper bien froid | 80 à 100 g |
| Vieux-lille | Très fort, pour amateurs, en petits dés | 50 g |
| Boulette d’Avesnes | Épicée, émiettée en surface | 50 g |
Les variantes
- Aux betteraves : quelques dés de betterave cuite, très présente dans les cuisines du Nord, ajoutent une note douce et une belle couleur. Ajoutez-les au dernier moment pour qu’elles ne colorent pas tout.
- Au jambon : des lanières de jambon blanc en font un plat complet.
- Aux harengs : quelques morceaux de hareng mariné et un oignon rouge, pour une version de la côte.
La recette : Salade de chicons aux pommes et aux noix
Ingrédients (4 personnes)
Pour la salade
Pour la vinaigrette
Préparation
- Essuyez les chicons, retirez les feuilles abîmées et le petit cône dur à la base. Coupez-les en tronçons de 1 cm, ou effeuillez-les si vous préférez de grandes feuilles.
- Coupez la pomme en quartiers, retirez le trognon et taillez-la en petits dés ou en fines lamelles. Arrosez-la de jus de citron pour qu'elle ne noircisse pas.
- Faites dorer les cerneaux de noix 2 à 3 minutes à sec dans une poêle chaude, en remuant. Laissez refroidir puis concassez-les grossièrement.
- Préparez la vinaigrette : fouettez la moutarde, le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre, puis ajoutez les huiles en filet en fouettant.
- Au moment de servir, réunissez les chicons, la pomme et le fromage dans un saladier. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement.
- Parsemez de noix et de ciboulette ciselée. Servez aussitôt.
Les astuces de la rédaction
- Assaisonnez au dernier moment : le chicon rend de l'eau et ramollit dans la vinaigrette.
- Pour adoucir l'amertume, choisissez des chicons blancs aux pointes jaune pâle et retirez bien le cône de la base.
- Avec du maroilles, coupez-le bien froid, juste sorti du réfrigérateur : les dés se tiennent mieux.
Avec quoi le servir ? En entrée avant un plat mijoté comme la carbonade, ou en plat léger avec une tranche de pain de campagne grillé.
Questions fréquentes
Comment enlever l'amertume des endives crues ?
Retirez le petit cône dur à la base, qui concentre l'amertume, et choisissez des chicons bien blancs. Une vinaigrette légèrement sucrée et une pomme acidulée équilibrent aussi le goût.
Quel fromage mettre dans une salade d'endives ?
Les fromages du Nord se marient très bien avec l'endive : maroilles pour un goût puissant, mimolette pour une note fruitée et une jolie couleur, vieux-lille pour les amateurs de sensations fortes. Le roquefort est l'autre grand classique.
Peut-on préparer la salade de chicons à l'avance ?
Préparez les ingrédients séparément jusqu'à quelques heures à l'avance, au frais, et la vinaigrette dans un bocal. Mélangez et assaisonnez seulement au moment de servir.
Faut-il laver les endives pour une salade ?
Il suffit de les essuyer et de retirer les feuilles extérieures abîmées. Lavées et mal séchées, elles diluent la vinaigrette.
Quelle huile pour une salade d'endives aux noix ?
L'huile de noix apporte un goût qui fait écho aux cerneaux. Coupez-la avec une huile neutre (colza ou tournesol), car pure, elle peut être un peu forte.
