Légume du Nord
Les chicons braisés, fondants et caramélisés
Dans le Nord, l'endive s'appelle chicon et elle se braise : longtemps, à feu doux, dans du beurre, jusqu'à devenir fondante et légèrement caramélisée. L'accompagnement parfait des viandes et des poissons.
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Le chicon, légume d’hiver du Nord
Le chicon pousse dans le noir. On cultive d’abord la racine de chicorée au champ, puis on la fait repousser à l’abri de la lumière, ce qui donne cette pousse blanche et serrée. Le Nord et la Belgique en ont fait un légume du quotidien de l’automne au printemps. Pour l’histoire de la plante, voyez notre fiche sur la chicorée, qui appartient à la même famille.
Cru, il se mange en salade, avec des noix et des pommes. Cuit, il se braise : c’est la façon la plus courante de le servir chaud dans le Nord, et la base des chicons au gratin.
Réussir des chicons braisés sans amertume
Ne pas les noyer. Un chicon contient beaucoup d’eau. Essuyé plutôt que lavé, il dore mieux et rend moins de liquide.
Faire dorer avant de couvrir. La coloration de la face coupée donne la note caramélisée. Une cuisson directe à couvert produit des chicons pâles et plus amers.
Cuire longtemps, à feu très doux. C’est la cuisson lente qui adoucit l’amertume et rend le légume fondant jusqu’au cœur.
Trois façons de les servir
| Version | Ce qu’on ajoute | Avec quoi |
|---|---|---|
| Nature | Beurre, sucre, citron | Volaille, poisson |
| Au jambon | Dés de jambon en fin de cuisson | Plat complet avec purée |
| À la flamande | Un filet de bière blonde à la place du citron | Viandes mijotées, carbonade |
Crus, les chicons se mangent aussi en salade aux pommes et aux noix.
La recette : Chicons braisés
Ingrédients (4 personnes)
Préparation
- Retirez les éventuelles feuilles abîmées et essuyez les chicons avec un papier humide, sans les laver à grande eau pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau. Coupez-les en deux dans la longueur.
- Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse ou une cocotte à feu moyen. Disposez les chicons côté coupé contre le fond, en une seule couche.
- Laissez dorer 5 à 6 minutes sans les remuer, jusqu'à ce que la face coupée soit bien colorée. Retournez-les.
- Saupoudrez de sucre, arrosez de jus de citron, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Couvrez et baissez le feu au minimum.
- Laissez braiser 30 à 35 minutes en les retournant une ou deux fois. Ils rendent leur eau puis la réabsorbent : s'ils attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
- En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez caraméliser 3 à 4 minutes. Les chicons sont prêts quand la pointe d'un couteau entre sans résistance au cœur. Parsemez de persil et servez.
Les astuces de la rédaction
- Pour limiter l'amertume, retirez le petit cône dur à la base de chaque chicon avec la pointe d'un couteau.
- Choisissez des chicons bien blancs et serrés, aux pointes jaune pâle : les pointes vertes signalent un chicon exposé à la lumière, plus amer.
- Les chicons braisés se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle.
Avec quoi le servir ? Une volaille rôtie, un filet de poisson poêlé, des côtes de porc ou des boulettes à la bière.
Questions fréquentes
Pourquoi appelle-t-on l'endive « chicon » ?
C'est le nom de l'endive dans le Nord et en Belgique francophone. Ailleurs en France, on dit endive ; les deux désignent le même légume, issu de la chicorée.
Comment enlever l'amertume des endives braisées ?
Retirez le petit cône dur à la base, faites-les dorer au beurre et ajoutez une pincée de sucre et un filet de citron. La cuisson lente adoucit aussi nettement l'amertume.
Faut-il laver les endives avant de les braiser ?
Mieux vaut les essuyer avec un papier humide. Les endives sont cultivées à l'abri de la terre et de la lumière et sont généralement propres ; lavées, elles se gorgent d'eau et dorent moins bien.
Peut-on braiser les chicons au four ?
Oui. Après les avoir fait dorer à la poêle, mettez-les dans un plat avec le beurre, le sucre et le citron, couvrez d'une feuille de papier cuisson et enfournez 35 à 40 minutes à 180 °C.
Quelle est la différence entre chicons braisés et chicons au gratin ?
Les chicons braisés sont un accompagnement. Pour les chicons au gratin, on roule ces chicons braisés dans du jambon, on les nappe de béchamel et de fromage, puis on les gratine au four.
