Tarte salée
La flamiche aux poireaux, la tarte fondante du Nord et de Picardie
Des poireaux fondus longuement au beurre, liés à la crème et aux œufs, enfermés entre deux pâtes dorées : la flamiche aux poireaux est la grande tourte légumière du Pas-de-Calais et de la Picardie.
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Deux flamiches, deux terroirs
Le mot flamiche vient d’un ancien terme désignant une galette ou une tarte. Dans le nord de la France, il recouvre deux recettes bien différentes : la flamiche aux poireaux, de Picardie et du Pas-de-Calais, et la flamiche au maroilles, du sud du département du Nord. La première est une tourte de légumes, la seconde une tarte au fromage.
La flamiche aux poireaux est une recette de potager : le poireau, légume d’hiver par excellence, y est fondu longuement au beurre jusqu’à devenir doux et presque sucré.
Les gestes qui comptent
Bien laver les poireaux. La terre se glisse entre les feuilles. Fendez-les en deux et passez-les sous l’eau en écartant les feuilles.
Fondre, pas colorer. Les poireaux doivent cuire à couvert et à feu doux, sans dorer. C’est ce qui leur donne leur texture fondante.
Une garniture tiède et égouttée. Versée chaude ou trop humide, elle détrempe la pâte.
Flamiche, tarte au maroilles, quiche : les cousines
| Tarte | Garniture | Pâte |
|---|---|---|
| Flamiche aux poireaux | Poireaux, crème, œufs | Tourte, deux pâtes |
| Flamiche au maroilles | Maroilles, crème, œufs | Levée ou brisée |
| Tarte au maroilles | Maroilles en tranches, appareil | Brisée |
| Quiche | Lardons, crème, œufs | Brisée, ouverte |
Pour une flamiche aux poireaux plus corsée, quelques tranches de maroilles posées sur la garniture avant de refermer réunissent les deux traditions.
La recette : Flamiche aux poireaux
Ingrédients (6 personnes)
Préparation
- Retirez la partie la plus verte et dure des poireaux et les racines. Fendez-les en deux, lavez-les soigneusement sous l'eau pour éliminer la terre, puis émincez-les finement.
- Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, ajoutez les poireaux, salez légèrement et couvrez. Laissez fondre 20 à 25 minutes à feu doux en remuant de temps en temps : ils doivent être très tendres sans colorer.
- Retirez le couvercle et laissez évaporer l'eau 3 à 4 minutes. Hors du feu, laissez tiédir.
- Préchauffez le four à 200 °C. Dans un saladier, battez les 2 œufs avec la crème, la muscade, du sel et du poivre. Ajoutez les poireaux tièdes et mélangez.
- Foncez un moule à tarte de 26 à 28 cm avec la première pâte, en la laissant dépasser. Versez la garniture et lissez.
- Couvrez avec la seconde pâte, soudez les bords en les pinçant, pratiquez une petite cheminée au centre et dorez au jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau.
- Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la flamiche soit bien dorée. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Les astuces de la rédaction
- Prenez le temps de bien faire fondre les poireaux : c'est ce qui donne à la flamiche sa texture fondante et son goût doux.
- Égouttez les poireaux s'ils ont rendu beaucoup d'eau : une garniture trop humide détrempe la pâte du fond.
- Pour une version plus riche, ajoutez quelques lardons fumés revenus ou quelques tranches de maroilles sur les poireaux.
Avec quoi le servir ? Une salade verte vinaigrée et, pour les adultes, une bière blonde ou de garde du Nord.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre flamiche aux poireaux et flamiche au maroilles ?
La flamiche aux poireaux, typique de la Picardie et du Pas-de-Calais, est une tourte garnie de poireaux fondus, de crème et d'œufs. La flamiche au maroilles, de l'Avesnois et de la Thiérache, est une tarte garnie de maroilles. Le mot flamiche désigne à l'origine une sorte de galette ou de tarte.
Flamiche ou tarte aux poireaux ?
La flamiche traditionnelle est souvent une tourte, avec un couvercle de pâte. Une tarte aux poireaux ouverte, sans couvercle, reste très proche : la garniture est la même.
Comment éviter une pâte détrempée ?
Faites bien fondre et égoutter les poireaux, laissez-les tiédir avant de les mélanger aux œufs, et cuisez la flamiche dans le bas du four pour que le fond cuise bien.
Peut-on préparer la flamiche à l'avance ?
Oui, la garniture peut être préparée la veille et gardée au frais. La flamiche cuite se réchauffe 10 à 15 minutes au four à 160 °C.
Peut-on congeler une flamiche aux poireaux ?
Oui, cuite et refroidie, elle se congèle jusqu'à 2 mois. Réchauffez-la directement au four, sans la décongeler, environ 25 minutes à 170 °C.
