Plat mijoté
Les joues de porc à la bière, fondantes à la cuillère
La joue de porc est un morceau bon marché qui devient extraordinairement tendre après une longue cuisson. Mijotée à la bière ambrée, avec des oignons et une pointe de vergeoise, elle donne un plat du dimanche dans l'esprit de la carbonade.
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Un morceau oublié, une cuisson de patience
La joue de porc est un muscle très travaillé, riche en collagène. Cuite rapidement, elle reste ferme ; mijotée longtemps à feu doux, elle devient fondante et donne une sauce naturellement nappante. C’est exactement le principe de la carbonade flamande, appliqué à un morceau de porc plus abordable et plus rapide.
Les gestes qui comptent
Bien saisir. La coloration des joues donne sa couleur et sa profondeur à la sauce. Travaillez par petites fournées dans une cocotte bien chaude.
Mijoter très doucement. Un léger frémissement suffit. À gros bouillons, la viande se rétracte et devient filandreuse.
Équilibrer la sauce. La vergeoise apporte la rondeur, le vinaigre et la moutarde la vivacité. Goûtez en fin de cuisson et rectifiez.
Quelle bière, quel accompagnement
| Bière | Effet sur la sauce |
|---|---|
| Ambrée | Caramel, rondeur, la plus polyvalente |
| Bière de garde | Maltée, très bien avec les carottes |
| Brune | Plus sombre et plus sucrée |
| Blonde | Sauce plus claire et plus légère |
Pour l’accompagnement, des chicons braisés apportent une légère amertume qui équilibre la richesse de la sauce. Notre guide cuisiner avec la bière aide à choisir la bonne bière pour chaque mijoté.
La recette : Joues de porc à la bière
Ingrédients (4 personnes)
Préparation
- Retirez la fine membrane argentée qui recouvre parfois les joues. Épongez-les, salez et poivrez.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu vif. Saisissez les joues en deux fournées, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réservez.
- Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre, les oignons et les carottes. Laissez fondre 8 à 10 minutes en grattant les sucs.
- Remettez les joues, saupoudrez de farine et mélangez 1 minute. Versez la bière et le bouillon, ajoutez la vergeoise, la moutarde, le vinaigre, le thym et le laurier.
- Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 2 h à 2 h 30 à feu très doux (ou au four à 150 °C). Retournez les joues à mi-cuisson.
- Les joues sont prêtes quand elles se coupent à la cuillère. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire 5 à 10 minutes à découvert, puis remettez les joues.
- Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.
Les astuces de la rédaction
- Demandez à votre boucher des joues parées : vous gagnerez du temps.
- Comme tous les mijotés, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Pour une sauce plus profonde, ajoutez une tranche de pain d'épices en même temps que la bière, comme dans la carbonade.
Avec quoi le servir ? Une purée maison, des pommes vapeur ou des frites, et des chicons braisés.
Questions fréquentes
Combien de joues de porc par personne ?
Comptez 2 à 3 joues par personne selon leur taille, soit environ 250 à 300 g de viande crue. Elles réduisent un peu à la cuisson.
Combien de temps faut-il cuire des joues de porc ?
Environ 2 h à 2 h 30 à feu très doux, ou au four à 150 °C. À l'autocuiseur, 40 à 45 minutes sous pression suffisent après les avoir saisies.
Quelle bière pour des joues de porc ?
Une bière ambrée ou une bière de garde peu amère. Elle apporte des notes de caramel sans amertume. Les bières très houblonnées sont à éviter.
Faut-il enlever la membrane des joues de porc ?
Si une fine peau argentée recouvre les joues, mieux vaut la retirer avec un petit couteau : elle se rétracte à la cuisson et durcit. Beaucoup de joues sont vendues déjà parées.
Avec quoi servir les joues de porc à la bière ?
Avec une purée, qui profite de la sauce, des pommes vapeur, des frites ou des tagliatelles. Des chicons braisés ou du chou rouge à la flamande complètent bien le plat.
