Guide de friterie
Les sauces de la baraque à frites, et comment les faire maison
Dans le Nord, la question n'est pas « des frites ? » mais « quelle sauce ? ». Tour d'horizon des sauces qui s'affichent au-dessus du comptoir des baraques à frites, et de celles qu'on peut faire chez soi en cinq minutes.
Le comptoir des sauces
Au-dessus du comptoir d’une baraque à frites, la liste des sauces est souvent plus longue que celle des plats. C’est une particularité partagée par le Nord et la Belgique : la frite s’y mange avec une sauce froide, servie directement sur le cornet ou dans un petit pot à côté. Pour réussir les frites elles-mêmes, voyez notre recette des frites maison en double cuisson.
La plupart de ces sauces sont des déclinaisons de la mayonnaise, à laquelle on ajoute tomate, épices, piment ou condiments. Chaque fabricant et chaque friterie a sa recette : les compositions ci-dessous décrivent les versions les plus courantes.
Les grandes sauces de friterie
| Sauce | Base | Ce qui la caractérise | Goût |
|---|---|---|---|
| Mayonnaise | Œuf, moutarde, huile | La référence | Doux, onctueux |
| Andalouse | Mayonnaise | Tomate, poivrons | Doux, fruité |
| Américaine | Mayonnaise | Tomate, oignon, parfois câpres | Doux, acidulé |
| Samouraï | Mayonnaise | Pâte de piment (harissa, sambal) | Relevé |
| Brazil | Mayonnaise | Ananas, tomate, épices | Sucré, exotique |
| Pickles | Moutarde, vinaigre | Petits légumes au vinaigre, curcuma | Acide, croquant |
| Tartare | Mayonnaise | Câpres, cornichons, herbes | Frais, acidulé |
| Curry ketchup | Ketchup | Curry en poudre | Sucré, épicé |
| Béarnaise | Beurre, jaunes d’œuf | Estragon, échalote, vinaigre | Riche, herbacé |
La mayonnaise maison en 5 minutes
Pour un petit bol, sortez les ingrédients du réfrigérateur une demi-heure avant : tout doit être à la même température.
- Dans un bol, fouettez 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à café de moutarde forte, une pincée de sel et de poivre.
- Versez 20 à 25 cl d’huile neutre (tournesol ou colza) d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, sans cesser de fouetter.
- Quand la mayonnaise est ferme, ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron.
Un fouet électrique ou un mixeur plongeant facilite la tâche. Avec un œuf entier et un mixeur plongeant, la mayonnaise monte en quelques secondes.
Trois sauces dérivées à faire chez soi
Andalouse maison. À 4 cuillères à soupe de mayonnaise, ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de poivron rouge grillé mixé très fin et quelques gouttes de jus de citron.
Samouraï maison. Mélangez 4 cuillères à soupe de mayonnaise avec 1 cuillère à café de harissa (ou de sambal oelek), plus ou moins selon votre goût, et une pointe de ketchup.
Américaine maison. Mélangez 4 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de ketchup, 1 cuillère à café d’oignon très finement haché et quelques câpres hachées.
Ces sauces se gardent 24 heures au réfrigérateur lorsqu’elles sont faites avec une mayonnaise maison à l’œuf cru.
Quelle sauce avec quoi ?
- Avec des frites seules : mayonnaise, andalouse ou américaine.
- Avec une fricadelle : curry ketchup, ou la formule « spéciale » mayonnaise, curry ketchup et oignons.
- Avec des moules-frites : une mayonnaise simple, le jus des moules faisant le reste.
- Avec un steak-frites : béarnaise ou poivre.
Questions fréquentes
Quelle est la sauce la plus populaire avec les frites dans le Nord ?
La mayonnaise reste la sauce de référence pour les frites dans le Nord et en Belgique. Parmi les sauces composées, l'andalouse et l'américaine figurent parmi les plus demandées dans les friteries.
Qu'est-ce que la sauce andalouse ?
C'est une sauce à base de mayonnaise, de concentré de tomate et de poivrons, parfois d'oignon et de jus de citron. Malgré son nom, c'est une sauce de friterie belge, pas une recette espagnole.
Quelle est la différence entre sauce samouraï et sauce andalouse ?
Les deux partent d'une mayonnaise, mais l'andalouse est douce et fruitée (tomate, poivron), alors que la samouraï est relevée avec une pâte de piment comme la harissa ou le sambal.
Comment rattraper une mayonnaise qui tourne ?
Mettez un nouveau jaune d'œuf ou une cuillère de moutarde dans un bol propre, puis versez-y la mayonnaise ratée petit à petit en fouettant. Elle reprend en quelques secondes.
Combien de temps se conserve une mayonnaise maison ?
Préparée avec un œuf cru, elle se garde au réfrigérateur, couverte, et doit être consommée dans les 24 heures. Elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.
