Classique de friterie
La fricadelle maison, comme à la baraque à frites
Longue, lisse, dorée en friture et servie avec des frites : la fricadelle est l'autre star des baraques à frites du Nord et de Belgique. Voici comment la faire chez soi.
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La saucisse sans peau des friteries
Dans le Nord, une commande à la baraque à frites ne s’arrête pas aux frites. À côté du cervelas et des boulettes, la fricadelle est l’accompagnement le plus demandé : une saucisse longue et fine, sans boyau, qui sort de la friture dorée et légèrement croustillante.
Son nom vient du même mot que les « fricadelles » boulettes de viande que l’on trouve dans plusieurs cuisines d’Europe du Nord. Aux Pays-Bas et en Flandre, on l’appelle frikandel. La version de friterie telle qu’on la connaît aujourd’hui est surtout un produit industriel, livré surgelé aux friteries. La recette maison ci-dessous en reprend l’esprit avec des ingrédients simples.
Les trois gestes pour réussir une fricadelle maison
Hacher très fin. La fricadelle a une texture lisse, presque de mousse. Une viande hachée grossièrement donne plutôt une saucisse de boucher. Repassez la viande deux fois au hachoir ou mixez-la par petites quantités.
Pocher avant de frire. C’est ce qui remplace le boyau : quelques minutes dans l’eau frémissante coagulent les protéines en surface et fixent la forme. L’eau ne doit pas bouillir, sinon la farce se fendille.
Frire chaud et court. À 180 °C, 3 à 4 minutes suffisent puisque la fricadelle est déjà cuite à cœur. Le but est uniquement de dorer la surface. Notre guide de la friteuse aide à choisir un appareil qui tient bien sa température.
Comment la servir
| Formule | Composition |
|---|---|
| Fricadelle-frites | Une ou deux fricadelles avec un cornet de frites maison |
| Fricadelle spéciale | Fendue, garnie de mayonnaise, ketchup au curry et oignons crus |
| En sandwich | Dans une demi-baguette avec frites et sauce, façon « américain » |
Pour la sauce, toutes les options de friterie fonctionnent : notre guide des sauces pour frites passe en revue andalouse, américaine, samouraï et les autres.
La recette : Fricadelle maison
Ingrédients (8 fricadelles)
Préparation
- Passez les trois viandes ensemble au hachoir avec la grille la plus fine, ou mixez-les par petites quantités au robot quelques secondes : la texture doit être lisse, presque une pâte.
- Dans un saladier, mélangez la chapelure et le lait. Ajoutez la viande, l'oignon râpé, l'œuf, le sel et les épices. Pétrissez 2 à 3 minutes à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et collante.
- Couvrez et placez au réfrigérateur 1 heure : la farce froide se façonne beaucoup mieux.
- Les mains mouillées, divisez la farce en 8 portions d'environ 100 g et roulez chacune en boudin de 18 à 20 cm de long et 2,5 cm de diamètre. Lissez bien la surface.
- Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à frémissement (pas à ébullition). Pochez les fricadelles 6 à 8 minutes : elles doivent devenir fermes et blanchir. Égouttez-les sur une grille et laissez-les refroidir.
- Faites chauffer l'huile ou la graisse de bœuf à 180 °C. Plongez les fricadelles 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et légèrement boursouflées.
- Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt, avec des frites et la sauce de votre choix.
Les astuces de la rédaction
- Le pochage est l'étape clé : il fixe la forme et évite que la fricadelle n'éclate dans la friture.
- Une fois pochées et refroidies, les fricadelles se congèlent très bien : faites-les frire directement sorties du congélateur, 1 à 2 minutes de plus.
- Pour une version « spéciale », incisez la fricadelle frite sur la longueur et garnissez-la de mayonnaise, de ketchup au curry et d'oignons crus hachés.
Avec quoi le servir ? Un cornet de frites double cuisson et une sauce andalouse ou américaine, comme à la baraque.
Questions fréquentes
Qu'y a-t-il dans une fricadelle ?
Une fricadelle est faite de viandes hachées très fin, souvent un mélange de porc, de bœuf et de volaille, liées avec de la chapelure, de l'œuf et parfois de l'oignon, puis assaisonnées. Les fricadelles industrielles peuvent contenir d'autres ingrédients : lisez la liste sur l'emballage.
Quelle est la différence entre une fricadelle et une frikandel ?
C'est le même produit sous deux noms : fricadelle en France et en Belgique francophone, frikandel aux Pays-Bas et en Flandre. Les recettes varient légèrement selon les fabricants.
Faut-il pocher les fricadelles avant de les frire ?
Pour une fricadelle maison, oui. Le pochage dans l'eau frémissante raffermit la farce et lui donne sa forme. Sans cette étape, la fricadelle risque de se déformer ou de se défaire dans l'huile.
Peut-on cuire une fricadelle sans friteuse ?
Oui, à la poêle avec un peu de matière grasse, en la retournant régulièrement pendant 8 à 10 minutes, ou au four à 200 °C pendant 15 minutes. Elle sera moins croustillante qu'en friture.
Qu'est-ce qu'une fricadelle « spéciale » ?
Dans les friteries, la fricadelle « spéciale » est fendue sur la longueur et garnie de mayonnaise, de ketchup au curry et d'oignons crus hachés.
