Gâteau anti-gaspi
Le pudding du Nord, le gâteau de pain rassis
Dense, moelleux, caramélisé sur le dessus : le pudding des boulangeries du Nord est né du pain de la veille. Un gâteau de grand-mère, économique, qui se prépare avec ce qu'on a sous la main.
Liens partenaires : en tant que Partenaire Amazon, Saveurs NPDC réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous. Aucune marque ne paie pour figurer ici.
Le gâteau du pain de la veille
Le pudding fait partie des douceurs que l’on trouve dans les vitrines des boulangeries du Nord, à côté de la tarte au sucre et des gaufres. Son principe est ancien et universel : ne rien jeter. Le pain et les brioches invendus de la veille, trempés dans le lait et enrichis d’œufs et de sucre, deviennent un gâteau nourrissant et bon marché.
Chaque boulangerie, chaque famille a sa version, plus ou moins dense, plus ou moins sucrée, avec ou sans raisins. La vergeoise brune, le sucre de betterave du Nord, lui donne son goût caramélisé et sa couleur brune.
Les clés d’un bon pudding
Bien tremper le pain. Le lait doit l’imprégner entièrement. Les morceaux restés secs donnent des grumeaux dans la pâte.
Écraser presque lisse. La texture du pudding du Nord est dense et homogène : écrasez le pain trempé à la fourchette ou au presse-purée.
Patienter avant de couper. Chaud, il est fragile. Froid, il se découpe en beaux carrés nets.
Le pudding et ses cousins
| Gâteau | Base | Texture |
|---|---|---|
| Pudding du Nord | Pain rassis, lait, œufs | Dense, moelleux |
| Cramique | Pâte briochée aux raisins | Légère, filante |
| Tarte au sucre | Pâte levée, vergeoise | Briochée, caramélisée |
| Pain perdu | Tranches de pain trempées | Doré à la poêle |
Astuce : les restes de cramique ou de brioche de la tarte au sucre donnent un pudding particulièrement réussi.
La recette : Pudding au pain du Nord
Ingrédients (8 parts (moule de 24 × 24 cm))
Préparation
- Coupez le pain en morceaux et mettez-le dans un grand saladier. Faites tiédir le lait et versez-le sur le pain. Laissez tremper 30 minutes en écrasant de temps en temps à la fourchette.
- Pendant ce temps, faites gonfler les raisins secs 10 minutes dans un bol d'eau chaude, puis égouttez-les.
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule carré de 24 cm ou un plat à gratin.
- Écrasez le pain trempé jusqu'à obtenir une pâte presque lisse. Ajoutez les œufs battus, la vergeoise, le beurre fondu, le sucre vanillé, la cannelle et le sel, et mélangez bien.
- Incorporez les raisins, versez dans le moule et lissez. Saupoudrez la surface de 2 cuillères à soupe de vergeoise.
- Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et caramélisé, et qu'une lame plantée au centre ressorte presque sèche.
- Laissez refroidir dans le moule avant de découper en carrés. Le pudding se tient mieux une fois froid.
Les astuces de la rédaction
- Mélangez les pains : un peu de brioche ou de cramique rend le pudding plus moelleux et plus parfumé.
- Pour une version plus gourmande, ajoutez des pépites de chocolat ou des dés de pomme à la place des raisins.
- Il se garde 3 jours au réfrigérateur, filmé. Sortez-le un moment avant de le servir.
Avec quoi le servir ? Un café ou une chicorée au lait, à l'heure du goûter.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le pudding dans le Nord ?
Dans le Nord, le pudding est un gâteau dense à base de pain rassis trempé dans le lait, d'œufs, de sucre et de raisins secs, cuit au four. On le vend souvent en parts carrées en boulangerie. Il n'a pas grand-chose à voir avec les puddings anglais ou les desserts lactés appelés pudding ailleurs.
Quel pain utiliser pour un pudding ?
Tout pain rassis convient : baguette, pain de mie, brioche, cramique ou même viennoiseries de la veille. Plus il y a de brioche, plus le pudding est moelleux.
Pourquoi mon pudding est-il trop humide au centre ?
Le pain n'était pas assez écrasé ou la cuisson trop courte. Prolongez la cuisson de 10 minutes en couvrant le dessus d'une feuille d'aluminium s'il colore trop, et laissez-le bien refroidir avant de couper : il se raffermit en refroidissant.
Peut-on faire un pudding sans œufs ?
C'est possible en remplaçant les œufs par 2 cuillères à soupe de fécule de maïs délayées dans un peu de lait, mais le pudding sera moins ferme et un peu plus friable.
Le pudding se congèle-t-il ?
Oui, découpé en parts et emballé, il se congèle jusqu'à 2 mois. Laissez-le décongeler au réfrigérateur.
