Tarte de l'Avesnois
La tarte au libouli, la tarte des ducasses de l'Avesnois
Une pâte levée à gros bords, une crème au lait épaisse et vanillée qui dore au four : la tarte au libouli est la grande tarte des fêtes de village du sud du Nord.
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Une tarte de ducasse
Dans l’Avesnois et en Thiérache, au sud du département du Nord, la ducasse (la fête annuelle du village ou du quartier) se préparait autrefois plusieurs jours à l’avance, avec une fournée de grandes tartes cuites au four du boulanger ou au four à pain. Parmi elles, la tarte au libouli tient une place à part : une simple crème au lait sur une pâte levée, généreuse et peu coûteuse, que tout le monde aimait.
C’est la même région qui produit le maroilles : un pays de bocage et d’élevage laitier, où le lait, les œufs et le beurre ne manquaient pas. La tarte au libouli en est le reflet sucré.
Les clés d’une tarte réussie
Une pâte levée, pas une pâte brisée. Elle doit gonfler un peu au four et rester moelleuse sous la crème. Le bord épais retient la garniture et donne ce côté rustique typique des tartes de ducasse. La même pâte sert pour la tarte au sucre.
Une crème bien cuite. Le libouli doit épaissir franchement sur le feu, comme une crème pâtissière, avant d’aller au four. Il finit de prendre à la cuisson et se marque de taches dorées en surface.
Un four chaud. À 200 °C, la pâte cuit avant que la crème ne se dessèche. Si les bords colorent trop vite, couvrez-les d’une bande de papier aluminium.
Libouli, tarte au sucre, flan : les cousines
| Tarte | Pâte | Garniture |
|---|---|---|
| Tarte au libouli | Levée, gros bords | Crème cuite au lait |
| Tarte au sucre | Levée | Vergeoise, beurre, œuf |
| Flan pâtissier | Brisée ou feuilletée | Crème prise au four, plus épaisse |
Certaines familles ajoutent des pruneaux ou des raisins secs dans le libouli, d’autres une touche de rhum. La version vanillée nature reste la plus répandue.
La recette : Tarte au libouli
Ingrédients (8 parts (tarte de 28 cm))
Pour la pâte levée
Pour le libouli
Préparation
- Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel, ajoutez l'œuf et le lait à la levure, puis pétrissez 5 minutes. Incorporez le beurre mou et pétrissez encore 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple qui se détache des parois.
- Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Pendant ce temps, préparez le libouli : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre puis ajoutez la farine.
- Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter, 2 à 3 minutes après les premiers bouillons. Retirez la vanille, couvrez la crème au contact d'un film et laissez tiédir.
- Dégazez la pâte et étalez-la sur 4 à 5 mm d'épaisseur. Foncez un moule de 28 cm beurré en formant un bord épais tout autour. Laissez reposer 30 minutes.
- Préchauffez le four à 200 °C. Versez le libouli tiède dans le fond de tarte et lissez. Dorez les bords au jaune d'œuf.
- Enfournez 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et la crème marquée de taches brunes. Laissez tiédir sur une grille avant de démouler.
Les astuces de la rédaction
- Faites bien bouillir la crème quelques minutes : une crème insuffisamment cuite reste liquide et détrempe la pâte.
- Pour une tarte plus riche, remplacez 10 cl de lait par de la crème entière.
- Elle se conserve 2 jours au frais, couverte. Sortez-la 20 minutes avant de servir.
Avec quoi le servir ? Un café ou une chicorée au lait, comme au goûter des fêtes de village.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le libouli ?
Le libouli est une crème cuite à base de lait, d'œufs, de sucre et de farine, proche d'une crème pâtissière un peu plus souple. Le nom est généralement rapproché de la « bouillie » en patois picard.
D'où vient la tarte au libouli ?
C'est une tarte de l'Avesnois et de la Thiérache, dans le sud du département du Nord. On la prépare traditionnellement pour la ducasse, la fête annuelle du village.
Quelle est la différence entre la tarte au libouli et la tarte au sucre ?
Les deux utilisent une pâte levée, mais la tarte au sucre est garnie de vergeoise, de beurre et d'œuf, alors que la tarte au libouli est garnie d'une crème au lait cuite avant d'être versée.
Peut-on préparer la tarte au libouli la veille ?
Oui. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur, couverte. La pâte perd un peu de moelleux, mais la crème se tient même mieux le lendemain.
Peut-on remplacer la pâte levée par une pâte brisée ?
C'est possible et plus rapide, mais ce n'est plus vraiment la tarte au libouli traditionnelle : la pâte levée à gros bords fait tout son caractère.
