Plat d'estaminet
L'andouillette à la bière, mijotée aux oignons et à la moutarde
Dorées à la poêle, puis mijotées dans une sauce à la bière ambrée, aux oignons fondants et à la moutarde : les andouillettes prennent l'accent du Nord dans ce plat d'estaminet simple, prêt en moins d'une heure.
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Un plat d’estaminet
Dans les estaminets du Nord, l’andouillette a toujours eu sa place à l’ardoise, à côté de la carbonade et du potjevleesch. La version à la bière reprend la méthode des grands mijotés flamands : des oignons fondus, une bière ronde, une pointe de vergeoise pour adoucir. C’est la même logique que la carbonade flamande, en beaucoup plus rapide, puisque l’andouillette est déjà cuite à l’achat.
Le Nord a d’ailleurs sa propre andouillette : celle de Cambrai, traditionnellement à base de veau, plus douce que celle de Troyes. Les deux conviennent pour cette recette.
Les gestes qui comptent
Piquer sans percer de part en part. Quelques petits trous suffisent pour que la peau n’éclate pas. Des entailles trop profondes vident l’andouillette de son jus.
Prendre le temps des oignons. Dix minutes à feu doux les rendent fondants et légèrement sucrés : c’est la base de la sauce.
Une bière douce. Une bière ambrée, brune ou une bière de garde donnent une sauce ronde. Une bière très houblonnée devient amère en réduisant. Pour aller plus loin, notre guide cuisiner avec la bière détaille le choix selon les plats.
Les mijotés rapides à la bière
| Plat | Temps de mijotage | Bière conseillée |
|---|---|---|
| Andouillette à la bière | 25 minutes | Ambrée ou de garde |
| Boulettes à la bière | 30 minutes | Ambrée ou brune |
| Coq à la bière | 1 heure | Blonde ou de garde |
| Carbonade flamande | 2 h 30 à 3 heures | Brune ou ambrée |
Avec quoi la servir
Les frites maison sont l’accompagnement le plus populaire, pour tremper dans la sauce. Des pommes de terre vapeur ou une purée conviennent tout aussi bien, avec une salade verte pour la fraîcheur.
La recette : Andouillette à la bière
Ingrédients (4 personnes)
Préparation
- Piquez légèrement les andouillettes avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Incisez aussi les deux extrémités si elles sont fermées par un lien serré.
- Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Dorez les andouillettes 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement, puis réservez-les.
- Dans la même cocotte, faites fondre les oignons 10 minutes à feu doux en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et blonds. Ajoutez la vergeoise et laissez caraméliser 2 minutes.
- Versez la bière en grattant le fond pour décoller les sucs. Ajoutez la moutarde, le thym et le laurier, mélangez et portez à frémissement.
- Remettez les andouillettes dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux, en les retournant à mi-cuisson.
- Retirez les andouillettes. Si vous le souhaitez, ajoutez la crème à la sauce et laissez réduire 3 à 4 minutes à feu moyen. Goûtez, poivrez et salez si besoin.
- Servez les andouillettes entières ou tranchées, nappées de sauce aux oignons.
Les astuces de la rédaction
- Choisissez une bière peu amère : une bière très houblonnée devient vite amère en réduisant.
- La moutarde s'ajoute avant la cuisson pour parfumer la sauce ; une cuillère supplémentaire en fin de cuisson donne plus de piquant.
- Le plat se réchauffe bien : la sauce aux oignons est encore meilleure le lendemain.
Avec quoi le servir ? Des frites maison, des pommes de terre vapeur ou une purée, avec une salade verte.
Questions fréquentes
Quelle andouillette choisir pour une recette à la bière ?
Une andouillette de Cambrai ou de Troyes convient. L'andouillette de Cambrai, spécialité du Nord, est traditionnellement à base de veau et a un goût plus doux ; celle de Troyes, au porc, est plus marquée.
Faut-il piquer l'andouillette avant la cuisson ?
Oui, légèrement. Quelques petits trous permettent à la vapeur de s'échapper et évitent que la peau n'éclate pendant la cuisson.
Quelle bière pour une andouillette à la bière ?
Une bière ambrée, brune ou une bière de garde, ronde et peu amère. Elle donne une sauce douce et maltée qui accompagne bien le goût de l'andouillette.
Combien de temps cuire une andouillette en sauce ?
Environ 8 à 10 minutes à la poêle pour la dorer, puis 25 minutes à couvert dans la sauce, à feu doux. L'andouillette est déjà cuite à l'achat : il s'agit surtout de la réchauffer à cœur et de la parfumer.
Avec quoi servir l'andouillette à la bière ?
Avec des frites, des pommes de terre vapeur ou une purée, qui profitent de la sauce aux oignons. Une salade verte ou des chicons braisés apportent de la fraîcheur.
