Plat mijoté
Coq à la bière, le mijoté crémeux du Nord
Cousin nordiste du coq au vin, le coq à la bière mijote doucement dans une bière blonde ou ambrée avant d'être lié à la crème. Un plat de fête familial, simple à réussir.
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Le coq au vin version brasseurs
Dans une région de brasseries plutôt que de vignes, il était naturel de mouiller les volailles à la bière. Le coq à la bière reprend la logique du coq au vin bourguignon : une vieille bête à chair ferme, longuement mijotée pour l’attendrir, avec lardons, oignons et champignons. La touche nordiste vient de la bière blonde ou ambrée et de la crème qui lie la sauce en fin de cuisson.
On le prépare pour les repas de famille et les dimanches, souvent la veille, comme la carbonade flamande. Aujourd’hui, le coq se fait rare chez les volaillers et la plupart des cuisiniers utilisent un poulet fermier, plus facile à trouver et plus rapide à cuire.
Coq ou poulet fermier : que choisir ?
| Volaille | Temps de mijotage | Résultat |
|---|---|---|
| Coq | 1 h 45 à 2 h | Chair ferme et goûteuse, sauce corsée |
| Poulet fermier | 1 h environ | Chair tendre, sauce plus délicate |
| Cuisses de poulet seules | 45 à 50 min | Pratique, toujours moelleux |
Quelle que soit la volaille, gardez les os et la peau : ils apportent du corps à la sauce.
Les gestes clés pour une sauce réussie
Dorer sans se presser. Les morceaux doivent être bien colorés avant le mouillement. Farinés légèrement, ils dorent mieux et la farine commencera à épaissir la sauce.
Mijoter à peine. Un frémissement discret suffit. À gros bouillons, la volaille sèche et se défait.
Réduire avant la crème. C’est la réduction qui concentre les arômes de la bière. Ajouter la crème trop tôt donne une sauce pâle et liquide.
Cuire les champignons à part. Sautés au beurre à feu vif, ils restent dorés et fermes au lieu de bouillir dans la sauce.
Pour comprendre comment chaque style de bière se comporte à la cuisson, consultez notre guide cuisiner avec la bière.
Les variantes du coq à la bière
- Au genièvre : quelques centilitres de genièvre versés en fin de cuisson apportent une note de baie résineuse caractéristique des Flandres.
- Au maroilles : une cuillère de maroilles fondu dans la crème, pour une sauce plus puissante, dans l’esprit du poulet au maroilles.
- Aux pruneaux : une poignée de pruneaux ajoutés 30 minutes avant la fin, comme pour le lapin aux pruneaux, donne une sauce plus sucrée.
- Sans crème : pour une version plus légère, liez simplement la sauce réduite avec une noix de beurre froid.
La recette : Coq à la bière
Ingrédients (6 personnes)
Préparation
- Salez et poivrez les morceaux de volaille, puis farinez-les légèrement. Émincez les oignons et les échalotes ; nettoyez et coupez les champignons en quartiers.
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu moyen-vif. Dorez les morceaux de volaille sur toutes les faces, 8 à 10 minutes, peau côté cocotte d'abord. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les lardons 3 minutes, puis ajoutez oignons et échalotes. Laissez fondre 8 minutes en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'ils soient blonds.
- Remettez la volaille, versez la bière jusqu'à couvrir presque entièrement, ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux : 1 heure pour un poulet fermier, 1 h 45 à 2 heures pour un coq.
- Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans le reste du beurre à feu vif, 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés. Réservez.
- Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement de l'os. Retirez les morceaux et le bouquet garni, puis faites réduire la sauce à découvert 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle ait perdu environ un tiers.
- Ajoutez la crème et les champignons, laissez épaissir 3 à 4 minutes : la sauce doit napper le dos d'une cuillère. Si vous le souhaitez, versez le genièvre et laissez frémir 2 minutes.
- Remettez la volaille dans la sauce pour la réchauffer, rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil au moment de servir.
Les astuces de la rédaction
- Un coq demande une cuisson plus longue mais donne une sauce plus corsée ; un poulet fermier est un très bon compromis pour un repas en semaine.
- Préparez la base la veille et ajoutez crème et champignons au moment de réchauffer : les saveurs se fondent.
- Si la sauce paraît amère après réduction, ajoutez une pincée de cassonade ou de vergeoise.
Avec quoi le servir ? Des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou des frites, et une salade de chicons crus pour la fraîcheur.
Questions fréquentes
Quelle bière choisir pour un coq à la bière ?
Une bière blonde ou ambrée ronde et peu amère, par exemple une bière de garde du Nord. Les blondes donnent une sauce plus claire et délicate, les ambrées plus de notes caramel. Évitez les IPA, dont l'amertume se concentre en réduisant.
Peut-on faire un coq à la bière avec un poulet ?
Oui, c'est même la version la plus courante aujourd'hui. Choisissez un poulet fermier, dont la chair tient bien à la cuisson, et comptez environ 1 heure de mijotage au lieu de 2 heures pour un coq.
Quelle différence entre coq à la bière et coq au vin ?
La méthode est la même : une volaille dorée puis mijotée dans un liquide aromatique avec lardons et champignons. Le coq au vin utilise du vin rouge et reste sans crème, alors que le coq à la bière du Nord se mouille à la bière et se lie généralement à la crème.
L'alcool s'évapore-t-il pendant la cuisson ?
Une grande partie s'évapore lors d'un long mijotage, mais pas forcément la totalité. Si vous cuisinez pour des personnes qui doivent éviter l'alcool, remplacez la bière par un bouillon de volaille additionné d'un trait de vinaigre de cidre.
Peut-on congeler le coq à la bière ?
Oui, de préférence avant l'ajout de la crème, jusqu'à 3 mois. Décongelez-le au réfrigérateur, réchauffez-le doucement puis terminez la sauce avec la crème et les champignons.
