Plat en sauce
Waterzoï de poulet, la recette de Gand
Un bouillon doré, velouté par la crème et les jaunes d'œuf, des légumes taillés fin et une volaille tendre : le waterzoï est la grande soupe-repas des Flandres, venue de Gand.
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D’où vient le waterzoï ?
Le waterzoï, ou Gentse waterzooi, est le plat que l’on associe spontanément à Gand. Sa recette d’origine était une affaire de poissons de rivière, pêchés dans les cours d’eau qui traversent la Flandre et cuits ensemble dans un bouillon. Avec le temps, et à mesure que les rivières devenaient moins poissonneuses, la volaille a pris le relais. C’est cette version au poulet que l’on sert aujourd’hui dans la plupart des maisons et des brasseries, en Belgique comme dans le Nord de la France.
Le principe, lui, n’a pas changé : on poche doucement, on ajoute des légumes taillés fin, et l’on termine par une liaison à la crème et aux jaunes d’œuf qui donne ce bouillon doré et velouté si caractéristique. Le waterzoï appartient à la même famille que les grandes potées du Nord comme le hochepot, mais en version plus légère et plus délicate. Pour situer ces plats dans leur contexte, lisez notre histoire de la cuisine du Nord.
Les gestes clés d’un waterzoï réussi
Pocher sans bouillir. Un poulet qui cuit à gros bouillons devient sec et fibreux, et le bouillon se trouble. On cherche un frémissement régulier, quelques bulles qui éclatent à la surface. Écumez au début pour obtenir un bouillon clair.
Tailler une vraie julienne. Les légumes ne sont pas un simple aromate : ils font partie de chaque cuillerée. Des bâtonnets fins et réguliers cuisent en quelques minutes et gardent leur couleur. Une mandoline aide beaucoup si l’on n’est pas à l’aise au couteau.
Lier hors du feu. C’est l’étape qui fait peur, et pourtant elle est simple. On tempère d’abord les jaunes et la crème avec une louche de bouillon chaud, puis on verse le mélange dans la cocotte retirée du feu. Le bouillon doit ensuite juste chauffer, jamais bouillir, jusqu’à napper légèrement la cuillère.
Waterzoï de poulet ou de poisson : les différences
| Version poulet | Version poisson | |
|---|---|---|
| Base | Poulet fermier ou poularde | Poissons à chair ferme (sandre, lotte, cabillaud) |
| Bouillon | Bouillon de volaille | Fumet de poisson |
| Temps de pochage | 40 à 45 minutes | 6 à 8 minutes selon l’épaisseur |
| Goût | Rond, doux, réconfortant | Plus fin, iodé ou d’eau douce |
Pour la version poisson, préparez la julienne et le fumet de la même manière, puis pochez les morceaux de poisson directement dans le bouillon avec les légumes, juste avant la liaison. Quelques moules ou crevettes grises peuvent compléter l’ensemble.
Variantes et service
Certaines familles ajoutent des pommes de terre coupées en dés directement dans le bouillon, ce qui rend le plat plus complet. D’autres remplacent le céleri-branche par du céleri-rave, plus doux, ou ajoutent une pointe de muscade dans la liaison. Le persil plat ciselé au dernier moment reste indispensable.
Le waterzoï se sert dans des assiettes creuses, la volaille au centre, les légumes et le bouillon autour. Il se prépare en partie à l’avance : pochez la volaille la veille, conservez-la dans son bouillon au réfrigérateur, et ne réalisez la liaison qu’au moment de passer à table. Si le repas s’annonce plus copieux, prévoyez ensuite une carbonade flamande pour un autre jour, dans la même cocotte en fonte.
La recette : Waterzoï de poulet
Ingrédients (4 personnes)
Pour le pochage
Pour la julienne et la liaison
Préparation
- Placez les morceaux de poulet dans une grande cocotte avec l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez de bouillon froid, portez doucement à frémissement et écumez la mousse grise qui remonte pendant les 5 premières minutes.
- Laissez pocher 40 à 45 minutes à petit frémissement, sans couvercle hermétique : le jus qui s'écoule d'une cuisse piquée au couteau doit être clair. Retirez la volaille, filtrez le bouillon et gardez-le au chaud.
- Pendant la cuisson, taillez carottes, poireaux, céleri et oignon en julienne fine (bâtonnets de 5 cm sur 2 mm). Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur.
- Dans la cocotte rincée, faites fondre le beurre à feu doux et faites suer la julienne 5 minutes, sans coloration : les légumes doivent devenir souples et brillants.
- Versez 1 litre de bouillon filtré sur les légumes et laissez cuire 8 à 10 minutes : la carotte doit rester légèrement ferme sous la dent. Retirez la peau du poulet et remettez les morceaux à réchauffer 5 minutes dans le bouillon.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d'œuf avec la crème. Versez-y une louche de bouillon chaud en fouettant, puis hors du feu, versez le tout dans la cocotte en remuant doucement.
- Remettez sur feu très doux 2 à 3 minutes en remuant, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que le bouillon nappe légèrement la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt en assiettes creuses avec les pommes de terre.
Les astuces de la rédaction
- Ne faites jamais bouillir après avoir ajouté les jaunes : ils coaguleraient en petits grains et le bouillon perdrait son velouté.
- Pour gagner du temps, le poulet peut être poché la veille ; la liaison, elle, se fait toujours au dernier moment.
- Gardez le bouillon restant : il servira à allonger le waterzoï s'il épaissit trop ou à réchauffer les restes.
Avec quoi le servir ? Des pommes de terre vapeur ou des tranches de pain de campagne beurrées, et une bière blonde ronde ou un vin blanc sec.
Questions fréquentes
Quelle est l'origine du waterzoï ?
Le waterzoï vient de Gand, en Flandre belge, où il est considéré comme un plat emblématique de la ville. On le prépare aussi dans le Nord de la France, où la cuisine flamande est partagée de part et d'autre de la frontière.
Waterzoï au poulet ou au poisson, lequel est le vrai ?
La version la plus ancienne se préparait avec des poissons de rivière, souvent plusieurs espèces. Le poulet l'a peu à peu remplacé et c'est aujourd'hui la version la plus répandue. Les deux sont légitimes, la technique de liaison reste la même.
Que signifie le mot waterzoï ?
Le mot vient du néerlandais waterzooi, que l'on rapproche généralement de water (eau) et de zooien (bouillir). Il désigne donc littéralement quelque chose qui cuit dans l'eau, ce qui rappelle le principe du pochage.
Comment épaissir un waterzoï ?
La liaison traditionnelle se fait avec des jaunes d'œuf et de la crème, ajoutés hors du feu. Certaines recettes ajoutent en plus une cuillère de beurre manié ou de fécule, mais un waterzoï doit rester fluide, entre soupe et sauce.
Peut-on réchauffer un waterzoï ?
Oui, à condition de le faire très doucement, sans ébullition, pour que la liaison aux œufs ne tranche pas. Il se conserve un à deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
