La cuisine du Nord–Pas-de-Calais, histoire d'une identité

Une cuisine de plaine, de mer et de frontière

Le Nord–Pas-de-Calais n’a pas une cuisine, mais plusieurs, qui partagent un même socle. Ce socle, ce sont des plaines agricoles consacrées aux céréales, à la betterave et à la pomme de terre, des herbages propices à l’élevage laitier, un littoral tourné vers la pêche, et une frontière longtemps mouvante avec la Flandre et le Hainaut belges.

Pendant des siècles, la région a connu les passages d’armées, les changements de souveraineté et, plus tard, l’industrialisation massive du textile et des mines. Cette histoire a donné une cuisine populaire, pensée pour nourrir des familles nombreuses et des travailleurs aux journées longues : des plats mijotés, des soupes épaisses, des tartes salées, beaucoup de pommes de terre.

Les grands territoires et leurs saveurs

Territoire	Paysage	Plats et produits associés
Flandre	Plaine, monts de Flandre, polders	Potjevleesch, carbonade, hochepot, genièvre
Artois	Plateaux céréaliers, bassin minier	Plats de pommes de terre, cuisine ouvrière
Hainaut, Cambrésis, Douaisis	Plaine, vallée de l’Escaut	Bêtises de Cambrai, ail fumé d’Arleux, bières de garde
Côte d’Opale	Littoral, ports de pêche	Hareng, caudière, moules
Avesnois, Thiérache	Bocage, herbages	Maroilles, boulette d’Avesnes, flamiche

La Flandre, cœur du sucré-salé

La Flandre française partage sa langue ancienne, son architecture et une bonne part de sa table avec la Flandre belge. C’est le pays de la carbonade flamande, mijotée à la bière avec du pain d’épices, du potjevleesch, terrine de plusieurs viandes en gelée, et du hochepot, pot-au-feu de plusieurs viandes. On y aime les accords de viandes et de fruits, comme le lapin aux pruneaux.

L’Avesnois, pays du maroilles

Au sud-est, le bocage de l’Avesnois et de la Thiérache est une terre d’élevage laitier. Il a donné le maroilles, fromage à croûte lavée qui porte le nom d’un village et d’une abbaye, et la boulette d’Avesnes, épicée et roulée dans le paprika. Le maroilles se retrouve dans la flamiche et la tarte qui portent son nom.

La Côte d’Opale, tournée vers la mer

De Dunkerque à Berck, la cuisine regarde vers la mer. Le hareng y tient une place historique, frais, salé ou fumé, et se déguste notamment en harengs pommes à l’huile. Les familles de marins ont transmis la caudière, soupe-repas de poissons et de pommes de terre.

Artois, Hainaut et Cambrésis

Dans le bassin minier et les plaines de l’Artois, la cuisine est d’abord ouvrière et économique. Plus à l’est, le Cambrésis a donné les bêtises de Cambrai, et le Douaisis tout proche l’ail fumé d’Arleux.

La bière plutôt que le vin

Le Nord n’est pas un pays de vigne. La bière, brassée à partir de l’orge des plaines et, dans certains secteurs, du houblon cultivé localement, a longtemps été la boisson du quotidien. Il était logique de s’en servir en cuisine : on déglace à la bière, on fait mijoter le coq à la bière, on détend les pâtes à crêpes et à gaufres avec une blonde. Pour découvrir les styles régionaux, voir notre guide des bières du Nord. À côté de la bière, le genièvre, eau-de-vie de grains aromatisée aux baies de genévrier, fait lui aussi partie de la tradition.

Le beurre, la matière grasse du Nord

Comme la Normandie ou la Bretagne, le Nord appartient à la France du beurre, liée aux régions d’élevage laitier. On cuisine au beurre, on beurre les tartines, on enrichit les brioches comme le cramique. La graisse de bœuf a longtemps servi, de son côté, à la cuisson des frites.

Le sucre de betterave et la vergeoise

La culture de la betterave sucrière s’est développée en France au début du XIXe siècle, lorsque le blocus continental a privé le pays du sucre de canne des colonies. Les terres riches du Nord s’y sont prêtées, et la betterave est devenue l’une des grandes cultures régionales. De ce sucre local est née la vergeoise, sucre brun moelleux qui fait la tarte au sucre et garnit les gaufres fourrées.

La chicorée, du café des jours difficiles au produit régional

La racine de chicorée, torréfiée puis moulue, a longtemps servi de substitut ou de complément au café, notamment en période de pénurie. Le Nord en est devenu le grand bassin de culture et de transformation en France. La chicorée s’utilise aujourd’hui aussi en pâtisserie et en cuisine.

L’endive, ou chicon

L’endive est une autre forme de chicorée, obtenue en faisant pousser la racine à l’obscurité. Apparue en Belgique au XIXe siècle, elle s’est largement implantée dans le Nord–Pas-de-Calais, qui en est la première région productrice en France. Ici, on dit « chicon », et on le cuisine volontiers en chicons au gratin, roulés dans du jambon et nappés de béchamel.

Une cuisine de partage

La cuisine du Nord est enfin indissociable de ses lieux de sociabilité : l’estaminet, les ducasses, les braderies et les fêtes de fin d’année. On y mange des plats généreux, faits pour être partagés, qui se transmettent en famille avec leurs variantes. Pour les cuisiner, toutes nos recettes du Nord et nos fiches spécialités sont réunies par thème.

Questions fréquentes

Quelles sont les spécialités culinaires du Nord–Pas-de-Calais ?

Parmi les plus connues figurent la carbonade flamande, le potjevleesch, le welsh, la flamiche au maroilles, les moules-frites et la tarte au sucre. Côté produits, on cite le maroilles, la chicorée, l'endive, le hareng saur et les bêtises de Cambrai. Chaque territoire de la région a ses propres recettes.

Pourquoi cuisine-t-on à la bière dans le Nord ?

Le Nord n'est pas une région de vigne, mais une terre de céréales où la bière a longtemps été la boisson du quotidien. Il était donc naturel de l'utiliser en cuisine, comme on utilise le vin ailleurs, pour déglacer et faire mijoter les viandes.

Pourquoi la cuisine du Nord est-elle sucrée-salée ?

Le goût du sucré-salé est partagé avec la Flandre belge et néerlandaise. Il s'est appuyé sur des ingrédients locaux, comme le sucre de betterave, la vergeoise et le pain d'épices, et sur des produits comme les pruneaux, qu'on associe volontiers aux viandes mijotées.

Quelle est la différence entre endive et chicon ?

C'est le même légume. « Chicon » est le nom employé dans le Nord et en Belgique, « endive » celui du reste de la France. La région est la première productrice d'endives en France.

La cuisine du Nord est-elle proche de la cuisine belge ?

Oui, en particulier en Flandre et dans le Hainaut, qui s'étendent des deux côtés de la frontière. Carbonade, waterzoi, frites, spéculoos ou cramique se retrouvent dans les deux pays, avec des variations locales.