Plat de la mer
La caudière, soupe de pêcheurs de la Côte d'Opale
Des pommes de terre, des oignons, les poissons de la pêche du jour et une poignée de moules, le tout lié à la crème : la caudière est la soupe-repas des familles de marins de la Côte d'Opale.
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La soupe des familles de marins
Sur la Côte d’Opale, de Boulogne-sur-Mer à Berck en passant par Étaples, la caudière était le plat du retour de pêche. On y mettait les poissons que l’on ne vendait pas, les petits, les abîmés, les espèces moins recherchées, avec les pommes de terre et les oignons que l’on avait toujours sous la main. Le tout cuisait dans un même chaudron, la « caudière » en picard, qui a donné son nom au plat.
Chaque port, et presque chaque famille, avait sa version. Certains ajoutent des moules, d’autres des crevettes grises ou des coquillages ; la crème, présente dans la plupart des recettes actuelles, apporte le liant et la douceur caractéristiques des plats du Nord.
Quels poissons choisir pour une caudière ?
| Poisson | Texture | Moment d’ajout |
|---|---|---|
| Grondin, lotte, congre | Ferme | En premier |
| Cabillaud, lieu | Moyenne, en lamelles | Avec les fermes ou juste après |
| Merlan, limande, plie | Fragile | En dernier, 3 à 4 min avant la fin |
| Moules décortiquées | Déjà cuites | Au moment de servir |
L’essentiel est la fraîcheur : un œil bombé et brillant, des ouïes rouges, une chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt. N’hésitez pas à adapter la recette selon l’arrivage.
Les gestes clés
Cuire les moules à part. Elles rendent un jus iodé qui parfume toute la soupe, et on évite ainsi de trouver du sable ou des coquilles dans l’assiette.
Les pommes de terre d’abord. Elles doivent être presque cuites avant l’arrivée du poisson, qui ne demande que quelques minutes.
Pocher, jamais bouillir. Le poisson cuit dans un liquide à peine frémissant. À gros bouillons, il se défait et devient cotonneux.
Secouer plutôt que remuer. Pour intégrer la crème sans émietter le poisson, faites pivoter doucement la cocotte.
Caudière, waterzoï et autres cousines
La caudière appartient à une grande famille de soupes de pêcheurs du littoral, de la chaudrée charentaise à la cotriade bretonne. Dans la cuisine du Nord, sa plus proche cousine est le waterzoï, plat flamand plus raffiné, lié à la crème et parfois au jaune d’œuf.
Pour un repas autour de la mer, commencez par des harengs pommes à l’huile et gardez les moules marinières pour une autre fois. Le poisson et la crème s’accordent aussi bien avec certaines bières : notre article bière et fruits de mer donne des pistes.
La recette : Caudière
Ingrédients (6 personnes)
Préparation
- Nettoyez les moules. Dans une casserole, faites-les ouvrir 5 minutes à couvert avec les échalotes ciselées et le vin blanc. Décortiquez-les, puis filtrez leur jus à travers une passoire fine et réservez-le.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'environ 5 mm. Émincez les oignons et le poireau.
- Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen et laissez suer oignons et poireau 8 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajoutez les pommes de terre, le bouquet garni, le jus des moules et le fumet : le liquide doit couvrir juste les pommes de terre. Poivrez, salez peu et laissez cuire 15 à 20 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières.
- Coupez le poisson en gros morceaux de 4 à 5 cm, en commençant par les chairs les plus fermes. Déposez-les sur les pommes de terre, en réservant les plus fragiles (merlan, limande) pour la fin.
- Couvrez et laissez pocher 6 à 8 minutes à feu très doux, sans bouillir : la chair doit être nacrée et se détacher en lamelles.
- Retirez le bouquet garni. Versez la crème et les moules décortiquées, secouez doucement la cocotte pour mélanger sans briser le poisson et laissez chauffer 2 minutes.
- Rectifiez l'assaisonnement, parsemez d'herbes et servez dans des assiettes creuses bien chaudes.
Les astuces de la rédaction
- Demandez à votre poissonnier les parures et arêtes pour préparer un fumet maison en 20 minutes avec un oignon et un bouquet garni.
- Ne remuez jamais la caudière avec une cuillère une fois le poisson ajouté : secouez la cocotte pour préserver les morceaux.
- Selon la pêche, ajoutez quelques crevettes grises ou des coquilles Saint-Jacques en fin de cuisson.
Avec quoi le servir ? Des tranches de pain de campagne grillées frottées à l'ail, et une salade verte en complément.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la caudière ?
La caudière est une soupe-ragoût de poissons originaire de la Côte d'Opale, notamment de Berck, Étaples et Boulogne-sur-Mer. Elle réunit poissons blancs, moules, pommes de terre, oignons et crème dans une même cocotte et constitue un plat complet.
D'où vient le nom caudière ?
Le mot désigne en picard le chaudron, la « chaudière » dans laquelle cuisait la soupe. Par extension, il a fini par désigner le plat lui-même, comme la bouillabaisse ou la chaudrée sur d'autres côtes.
Quels poissons mettre dans une caudière ?
Les poissons blancs de la pêche locale : cabillaud, lieu, merlan, grondin, limande, parfois de la raie ou du congre. L'idée est d'associer plusieurs espèces aux textures différentes, en fonction de ce qu'offre l'étal.
Quelle différence entre la caudière et le waterzoï ?
Les deux sont des plats mijotés liés à la crème. Le waterzoï, d'origine gantoise, se prépare au poisson ou au poulet avec des légumes en julienne et souvent une liaison au jaune d'œuf. La caudière est plus rustique, avec des pommes de terre en rondelles et des moules.
Peut-on préparer la caudière à l'avance ?
On peut préparer la base de pommes de terre et d'oignons à l'avance, mais le poisson doit être ajouté au dernier moment. Réchauffé, il se défait et devient sec. Les restes se conservent un jour au réfrigérateur.
