Cocktails au genièvre : 6 recettes avec l'eau-de-vie du Nord

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Déconseillé aux femmes enceintes et interdit aux mineurs.

Pourquoi faire des cocktails au genièvre ?

Le genièvre est l’eau-de-vie historique des Flandres : un distillat de céréales aromatisé aux baies de genévrier. On le présente souvent comme l’ancêtre du gin, et ce n’est pas un hasard si les premiers manuels de bar américains, au XIXe siècle, citaient fréquemment le Holland gin, c’est-à-dire le genièvre hollandais. Dans un cocktail, il apporte ce que le gin n’a pas : une rondeur de pain et de malt, un genévrier plus discret, une texture plus ample. Il remplace le gin ou la vodka à dose égale dans la plupart des recettes.

Deux styles se distinguent. Le genièvre jeune, incolore et vif, convient aux long drinks. Le genièvre vieilli en fût, ambré et plus doux, se prête aux cocktails courts et spiritueux.

Pour sucrer, nous utilisons un sirop de vergeoise : faites fondre une part de vergeoise blonde ou brune dans une part d’eau chaude, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur. Il remplace le sirop de sucre et apporte une note de caramel très nordiste.

1. Le genièvre tonic

Le plus simple, sur le modèle du gin tonic.

4 cl de genièvre jeune
12 cl de tonic bien froid
1 zeste de citron jaune, glaçons

Remplissez un grand verre de glaçons, versez le genièvre puis le tonic en inclinant le verre, et mélangez d’un seul geste. Pressez le zeste au-dessus du verre. Un tonic sec laisse mieux parler le grain qu’un tonic très aromatisé.

2. Le Mule du Nord

La structure du Moscow Mule, avec l’eau-de-vie des Flandres à la place de la vodka.

4,5 cl de genièvre jeune
12 cl de ginger beer
1 cl de jus de citron vert frais
1 cuillère à café de sirop de vergeoise, glaçons

Construisez dans une tasse en cuivre ou un verre haut plein de glace : genièvre, citron vert, sirop, puis ginger beer. Mélangez d’un mouvement vertical. Le gingembre et les céréales s’accordent naturellement.

3. Le genièvre sour

Un sour classique, avec les proportions d’un whisky sour.

4,5 cl de genièvre
2,5 cl de jus de citron jaune frais
2 cl de sirop de vergeoise
1 blanc d’œuf (facultatif), glaçons

Secouez tous les ingrédients sans glace une dizaine de secondes si vous utilisez le blanc d’œuf, puis à nouveau avec des glaçons. Filtrez dans un verre bas sur un gros glaçon ou dans une coupe. Le blanc d’œuf donne une mousse soyeuse ; sans lui, le cocktail est plus net.

4. Le genièvre Collins

Le Tom Collins, un long drink citronné et pétillant, dans sa version du Nord.

4,5 cl de genièvre jeune
3 cl de jus de citron jaune frais
1,5 cl de sirop de vergeoise
6 cl d’eau gazeuse, glaçons

Versez le genièvre, le citron et le sirop dans un verre haut rempli de glaçons, complétez d’eau gazeuse et mélangez. Décorez d’une rondelle de citron. C’est le plus désaltérant de la sélection.

5. Le Last Word façon Nord

Le célèbre cocktail à parts égales, où le genièvre prend la place du gin. La recette complète et l’histoire du cocktail sont dans notre fiche Last Word.

2,25 cl de genièvre
2,25 cl de Chartreuse verte
2,25 cl de liqueur de marasquin
2,25 cl de jus de citron vert frais

Secouez énergiquement avec beaucoup de glace et filtrez finement dans une coupe rafraîchie. Le grain du genièvre répond à la note amandée du marasquin.

6. L’old fashioned au genièvre vieilli

Un cocktail court, construit dans le verre, pour les genièvres vieillis en fût.

5 cl de genièvre vieilli
0,5 cl de sirop de vergeoise brune
2 traits d’amer aromatique
1 zeste d’orange, 1 gros glaçon

Dans un verre bas, mélangez le sirop et l’amer, ajoutez le genièvre et le glaçon, puis remuez une vingtaine de secondes à la cuillère. Exprimez le zeste d’orange au-dessus du verre. Presque pur, il se déguste lentement et en petite quantité.

Tableau récapitulatif

Cocktail	Genièvre	Technique	Verre	Profil
Genièvre tonic	Jeune, 4 cl	Construit	Grand verre	Frais, amer
Mule du Nord	Jeune, 4,5 cl	Construit	Tasse en cuivre	Piquant, gingembre
Genièvre sour	Jeune ou vieilli, 4,5 cl	Shaker	Verre bas ou coupe	Acidulé, soyeux
Genièvre Collins	Jeune, 4,5 cl	Construit	Verre haut	Citronné, pétillant
Last Word façon Nord	Jeune, 2,25 cl	Shaker	Coupe	Herbacé, puissant
Old fashioned	Vieilli, 5 cl	Remué	Verre bas	Boisé, caramel

Et la bistouille ?

Dans le Nord, l’usage le plus traditionnel du genièvre hors du petit verre reste la bistouille : un trait d’eau-de-vie versé dans une tasse de café. Ce n’est pas un cocktail au sens du bar, mais une habitude d’estaminet. Pour la tasse elle-même, notre méthode pour bien préparer le café donne les bases.

Comme toute eau-de-vie, le genièvre titre fort : dans un cocktail comme pur, il se déguste avec modération.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le gin par du genièvre dans un cocktail ?

Oui, à dose égale. Le genièvre, plus rond et plus marqué par le grain, donne un cocktail moins sec et moins botanique qu'avec un gin de style London Dry. Il convient particulièrement aux sours, aux Collins et aux long drinks au tonic ou à la ginger beer.

Quel genièvre choisir pour un cocktail ?

Un genièvre jeune, incolore, pour les long drinks frais comme le tonic ou le Mule. Un genièvre vieilli en fût, plus ambré et plus boisé, pour les cocktails courts comme l'old fashioned, où il se déguste presque pur.

Qu'est-ce que le sirop de vergeoise ?

C'est un sirop maison obtenu en faisant fondre une part de vergeoise, le sucre de betterave typique du Nord, dans une part d'eau chaude. Il remplace le sirop de sucre dans les cocktails et apporte une note de caramel.

Quel tonic associer au genièvre ?

Un tonic sec et peu parfumé laisse s'exprimer le grain et le genévrier. Les tonics très aromatisés, aux fleurs ou aux agrumes, ont tendance à masquer le caractère du genièvre.

Le genièvre et le jenever sont-ils la même chose ?

Ce sont deux noms d'une même famille d'eaux-de-vie de grain aromatisées au genévrier. Genièvre est le terme français, jenever le terme néerlandais utilisé en Belgique et aux Pays-Bas, où l'on distingue notamment les styles jonge et oude.