Le hareng saur, poisson fumé de la côte d'Opale

Qu’est-ce que le hareng saur ?

Le hareng saur est un hareng salé puis fumé à froid. Ce double traitement transforme ce poisson gras et fragile en un produit de bonne conservation, à la chair ferme, à la peau dorée et au goût fumé prononcé. Le mot « saur » désigne d’ailleurs la couleur brun doré que prend le poisson au fumage.

Traditionnellement, le hareng saur est fumé entier, suspendu par la tête. On le trouve aujourd’hui aussi bien entier qu’en filets, prêts à être marinés. Sa saveur est intense : salée, fumée, légèrement iodée, avec une chair qui s’effeuille en fines lamelles.

C’est l’un des produits les plus anciens et les plus populaires du littoral du Nord et du Pas-de-Calais. Longtemps poisson du quotidien, il reste aujourd’hui une spécialité très appréciée, servie en entrée, sur des tartines ou avec des pommes de terre tièdes.

Origine et histoire du hareng saur

Le hareng a structuré l’économie de nombreux ports de la mer du Nord et de la Manche pendant des siècles. Pêché en grande quantité à certaines saisons, il devait être conservé pour être transporté et consommé loin des côtes, tout au long de l’année. Le salage et le fumage répondaient à cette nécessité.

Boulogne-sur-Mer, grand port de pêche de la côte d’Opale, s’est imposée comme la capitale française du hareng. La ville a développé une véritable filière de transformation, avec ses saurisseries, ces ateliers où le poisson est salé, mis en broches et fumé. Le savoir-faire des saurisseurs s’est transmis de génération en génération, et plusieurs ateliers perpétuent aujourd’hui ces méthodes sur la côte.

Le hareng tient aussi une place à part dans la culture du Nord : il est associé aux fêtes de la mer, aux traditions des marins pêcheurs et à la cuisine familiale. Notre article sur l’histoire de la cuisine du Nord évoque le rôle de la mer dans l’identité culinaire régionale.

Comment le hareng saur est-il fabriqué ?

La fabrication varie selon les saurisseries et le produit recherché, mais elle suit les mêmes grandes étapes.

1. Le salage : les harengs sont mis au sel, à sec ou en saumure. La durée conditionne l’intensité du goût et la conservation.
2. Le rinçage et l’égouttage : les poissons sont rincés puis mis à égoutter, souvent enfilés sur des broches par les ouïes.
3. Le fumage à froid : les harengs sont suspendus dans une cheminée ou un fumoir, au-dessus d’un feu de bois qui produit de la fumée sans cuire la chair. Le hêtre et le chêne sont souvent utilisés.
4. Le conditionnement : les harengs sont vendus entiers, ou levés en filets, parfois déjà marinés.

Hareng saur, bouffi, kipper : les différences

Produit	Présentation	Salage	Fumage	Texture et conservation
Hareng saur	Entier ou en filets	Fort	Long, à froid	Ferme, se conserve bien
Bouffi	Entier, non vidé	Léger	Court	Moelleux, à consommer rapidement
Kipper	Ouvert en deux, aplati	Léger	À froid	Tendre, souvent poêlé ou grillé
Hareng doux (filets)	Filets	Modéré	Modéré	Moelleux, prêt à mariner

Le bouffi doit son nom à son aspect légèrement gonflé. Le kipper, lui, est une tradition britannique, très présente au petit-déjeuner outre-Manche.

Comment choisir et conserver le hareng saur ?

Un bon hareng saur a une peau brillante, d’un doré régulier, sans taches sombres ni aspect desséché. La chair doit être ferme et l’odeur franchement fumée, jamais aigre. Pour les filets vendus emballés, lisez l’étiquette : elle précise le degré de salage et indique souvent s’il faut dessaler.

Conservez le hareng au réfrigérateur, bien emballé dans une boîte hermétique pour contenir son odeur. Une fois mariné à l’huile dans un bocal, les filets entièrement recouverts d’huile se gardent quelques jours au frais. Respectez toujours la date limite indiquée sur les produits emballés.

Comment déguster et cuisiner le hareng saur ?

Le grand classique : harengs pommes à l’huile

La façon la plus traditionnelle de le servir est en filets marinés dans l’huile, avec des oignons, des carottes en rondelles, du thym et du laurier, puis servis avec des pommes de terre tièdes. Notre recette des harengs pommes à l’huile détaille la préparation, du dessalage à la marinade. Préparés un ou deux jours à l’avance, les filets gagnent en moelleux et en saveur.

D’autres idées

• En salade, avec des pommes de terre, des betteraves, des pommes acidulées ou des lentilles.
• Sur des tartines de pain de seigle, avec un peu de beurre ou de fromage frais et des oignons rouges.
• Poêlé ou grillé rapidement, surtout pour le kipper et le bouffi.
• En rillettes, émietté et mélangé à du fromage frais, de la crème et du citron.

Le hareng saur accompagne aussi volontiers les autres saveurs de la côte : il trouve sa place dans un repas de la mer aux côtés d’une caudière, la soupe de poissons de la côte d’Opale. Côté boisson, notre article sur les bières et fruits de mer propose des pistes d’accord pour les amateurs.

Questions fréquentes

Que veut dire « saur » ?

Le mot « saur » désigne une couleur brun doré, celle que prend le hareng au fumage. On le retrouve dans le verbe « saurer », qui signifie fumer un poisson, et dans le mot « saurisserie », l'atelier où l'on prépare les harengs fumés.

Quelle est la différence entre hareng saur, bouffi et kipper ?

Le hareng saur est fortement salé et longuement fumé, ce qui le rend ferme et de bonne conservation. Le bouffi est entier, peu salé et fumé brièvement, plus moelleux mais plus fragile. Le kipper, d'origine britannique, est un hareng ouvert en deux et aplati, légèrement salé puis fumé.

Faut-il dessaler le hareng saur ?

Un hareng saur traditionnel, très salé, gagne à être dessalé quelques heures dans du lait ou dans de l'eau froide avant d'être mariné. Les filets de hareng fumé vendus en barquette sont généralement moins salés et peuvent s'utiliser directement ; fiez-vous à l'étiquette.

Le hareng saur se mange-t-il cru ?

Le hareng saur se consomme sans cuisson : le salage et le fumage suffisent à le préparer. On le mange en filets marinés à l'huile, en salade ou sur du pain. Il peut aussi être poêlé ou grillé rapidement, selon les habitudes familiales.

Comment conserver le hareng saur ?

Conservez-le au réfrigérateur, bien emballé pour éviter que son odeur ne se diffuse. En filets marinés, recouverts d'huile dans un bocal fermé, il se garde quelques jours au frais. Pour les produits achetés emballés, respectez la date indiquée.