Le petit lexique ch'ti de la cuisine et de la table

Une langue de la table bien vivante

Le Nord–Pas-de-Calais a gardé un vocabulaire de la table très riche. Il vient de plusieurs sources : le picard, que l’on appelle ch’ti dans le bassin minier et autour de Lille, le flamand, parlé en Flandre maritime, et un français régional que la région partage largement avec la Belgique. Beaucoup de ces mots s’entendent encore tous les jours, au marché, à la friterie ou à l’estaminet.

Petit lexique pour s’y retrouver, des légumes au café.

Les mots du marché et de la cuisine

Chicon. L’endive. C’est sans doute le mot le plus connu : dans le Nord, on achète des chicons et l’on cuisine des chicons au gratin. Notre fiche sur le chicon raconte son histoire.

Pistolet. Un petit pain rond et croustillant, que l’on garnit au petit-déjeuner ou en sandwich. Le mot est commun au Nord et à la Belgique.

Couque. Une viennoiserie ou une brioche : couque au sucre, couque aux raisins. Le mot désigne aussi, en Belgique, certains biscuits secs.

Cramique. La brioche aux raisins, servie au petit-déjeuner ou au goûter. Voir notre recette du cramique.

Babelutte. Un bonbon dur au caramel et à la vergeoise, de Lille et de Flandre. On l’achète en sachet, au même titre que les bêtises de Cambrai.

Wassingue. La serpillière. Pas un aliment, mais un mot que toute cuisine du Nord connaît.

Les mots des plats

Mot	Ce que c’est
Potjevleesch	« Petit pot de viande » en flamand : terrine de viandes en gelée
Fricadelle	Saucisse de viande hachée, frite, servie à la friterie
Américain	Viande de bœuf hachée crue assaisonnée, en sandwich ou en assiette
Mitraillette	Demi-baguette garnie de viande, de frites et de sauce
Welsh	Pain, jambon et cheddar fondu à la bière, gratiné au four
Hochepot	Pot-au-feu flamand aux viandes et légumes d’hiver

Ces plats ont chacun leur page : le potjevleesch, la fricadelle, le sandwich américain et le welsh.

Les mots des repas

Dîner et souper. Dans le Nord, comme en Belgique et dans l’usage ancien du français, le dîner est le repas de midi et le souper celui du soir. Quand on vous invite à dîner, mieux vaut demander l’heure.

Briquet. Le casse-croûte du mineur : des tartines beurrées garnies, emportées au fond dans une boîte en métal, la boîte à briquet. Le mot est resté pour désigner un en-cas que l’on emporte.

Tartine. Une tranche de pain beurrée, garnie ou non. C’est la base du petit-déjeuner, du goûter et du briquet.

Les mots du café et de l’estaminet

Bistouille. Un café dans lequel on verse un peu d’eau-de-vie, souvent du genièvre. C’est une vieille tradition des estaminets et des corons, aujourd’hui surtout évoquée avec nostalgie. À consommer avec modération.

Chicorée. Bue au petit-déjeuner, seule ou mélangée au café. Notre fiche chicorée explique sa fabrication.

Estaminet. Le café-restaurant populaire de Flandre, avec ses jeux traditionnels et sa cuisine de terroir.

Les mots de la fête

Ducasse. La fête de quartier ou de village, avec manèges, baraques et friteries. Le mot désigne la fête patronale et s’emploie dans le Nord et en Belgique. On dit aussi kermesse en Flandre.

Dringuelle. Un pourboire, ou l’argent que l’on donne en étrennes, notamment aux enfants au Nouvel An. Le mot vient du flamand.

Baraque à frites. La friterie, souvent installée dans un camion ou une cabane, que l’on retrouve à toutes les fêtes. Voir notre article sur la baraque à frites.

Pour aller plus loin

Ce vocabulaire raconte l’histoire de la région : les échanges avec la Belgique, le passé minier, la place de la bière et des estaminets. Notre histoire de la cuisine du Nord en donne les grandes étapes, des Flandres aux corons.

Questions fréquentes

Comment dit-on endive dans le Nord ?

On dit chicon. Le mot est employé dans tout le Nord de la France et en Belgique, au marché comme dans les recettes : chicons au gratin, chicons braisés, salade de chicons.

Qu'est-ce qu'une bistouille ?

C'est un café dans lequel on ajoute un peu d'eau-de-vie, souvent du genièvre. C'est une tradition ancienne des estaminets et des corons du Nord. À consommer avec modération.

Qu'est-ce qu'un briquet dans le Nord ?

C'est le casse-croûte que les mineurs emportaient au fond, généralement des tartines beurrées garnies, transportées dans une boîte en métal appelée boîte à briquet. Le mot est resté pour désigner un en-cas emporté.

Dîner et souper : à quelle heure mange-t-on dans le Nord ?

Dans le Nord et en Belgique, comme dans l'usage ancien du français, le dîner désigne le repas de midi et le souper celui du soir. Le déjeuner peut alors désigner le petit-déjeuner.

Que veut dire dringuelle ?

C'est un pourboire, ou l'argent donné en étrennes, notamment aux enfants au Nouvel An. Le mot vient du flamand et s'emploie dans le Nord et en Belgique.

Qu'est-ce qu'une mitraillette ?

Un sandwich de friterie : une demi-baguette garnie de viande (fricadelle, steak haché ou brochette), de frites et de sauce. On la trouve dans les baraques à frites du Nord et de Belgique.